開放堂食，優惠促銷力度大

18日下午6點半，尚一湯南京區域負責人余曉萍手里拿著測溫器，站在華采天地店門口，微笑迎接許久不見的顧客。一批又一批提前訂好位置的消費者如期而至，登記、測溫、驗碼后走進店內入座。

“疫情期間，老顧客時不時微信上問開放堂食了嗎？”余曉萍說，“昨天收到恢復堂食的消息之后，我們立馬開始備貨，現在貨品是最全、最新鮮的。粵菜最好是趁熱吃，要有鍋氣，來店里吃口味更好。”

為了第一時間可以吸引消費者到店，多家餐飲企業推出優惠促銷活動。

20日晚7點半，河西金鷹7樓的老爺鍋門口等位區坐滿了人。在朋友圈搶到3.8折優惠券的徐晉軒告訴記者，從來沒有這么大的優惠力度。“3個人吃一頓就相當于一個人的價格。我們從6點就過來排隊，到現在前面還有5桌在等位。”同樣搶到了優惠券的還有來自浦口的李悅說，“店內意式番茄和川味麻辣鍋套餐供醫護人員選擇，只要進店出示本人工作證和身份證即可免費用餐。在一線我們是戰士，下班后我們是小女孩，用美食來犒勞自己。”

在老爺鍋右手邊的左庭右院也是座無虛席。“下午4點半到目前為止已翻臺2至3次。”河西金鷹左庭右院店店長閆旭介紹，18日可以堂食后，店內的客人是慢慢地在增加，因二次疫情，很多顧客意識性較強，會選擇再等等看再堂食，再加上門店實行50%堂食入座，所以線上訂單量同比去年50%的提升。記者發現同層樓的火鍋類門店較受歡迎。“我們將原材料清洗干凈直接上桌，由顧客親自加熱煮熟后食用，加上火鍋的氛圍感較好，所以火鍋成為可以堂食后的首選品類。”閆旭說道，剛剛和等位的顧客說明下午的牛肉即將供應結束，但大家還是選擇在此等候。7、8月份本該是餐飲的旺盛期，因疫情影響之前招聘的部分員工流失了一大部分，導致現在復工后店內人手比較緊缺。

為了不讓客戶資源流失，河西金鷹小廚娘店負責人高青組織店內優秀員工從顧客群里拉出90天未上門的消費者，進行一對一的電話訪問喚醒，并贈送特色菜烤鴨一份。同時，告知9月份生日的會員只要來店消費，即送價值198元的紅酒和果盤。此外，中海環宇城推出餐飲堂食優惠券，古南都集團根據消費次數返還優惠券和相應套餐。

滿血復活，企業需時間“靜養”

盡管餐飲行業使出“十八般武藝”迎接復蘇，但仍需一段時間才能“滿血復活”。

省餐飲行業協會此前發布調研報告顯示，受此次疫情影響，一半以上受訪的餐飲企業線下客流難以快速恢復，43.05%的企業表示門店經營困難，還有26.18%的企業表示現金流緊張。小微餐飲企業、中式連鎖餐飲企業、星級酒店餐飲和婚慶家宴市場都受到不同程度影響。

多家中式連鎖餐飲企業向記者表示，目前客流量還未恢復到本次疫情前。位于德基二期的左庭右院鮮牛肉火鍋店很早便恢復堂食，18日中午，記者在該店門口觀察，短短15分鐘，先后進入8批消費者。盡管顧客絡繹不絕，左庭右院南京德基店店長周超表示，“現在店鋪線下客流量仍未恢復到疫情之前，大概相當于之前的一半。”

“本次疫情發生后，因為取消堂食，店內沒有客人。盡管這段時間我們通過外賣等方式來‘自救’，但每天營業額少的時候只有幾百塊，多的時候幾千塊。我們還需要支付水電費、租金和員工工資，入不敷出，壓力很大。”德香茶樓相關負責人謝女士說，恢復堂食后，很期待消費者多來店內就餐，但同時擔憂不少消費者存在顧慮會減少外出就餐的次數。

商業綜合體中的連鎖餐飲店尚未完全恢復，街頭小飯館情況如何？記者來到建鄴區萬達金街的一家黃燜雞米飯餐館，以往每到中午飯點這里幾乎客滿。而現在，店內一層只有3桌用餐，二樓閉燈。“這段時間，堂食顧客少了很多，開設一層堂食就夠了。目前線上平臺的訂單量比以往要多，而且到店點餐選擇打包帶走的顧客量也有所增加，基本可以維持店里的運轉。”黃燜雞米飯店員說。

疫情之下，喜事延辦、喪事簡辦，大型會議基本取消。“旗下8家酒店主要以商務宴、家庭聚餐等形式為主的酒店都受到疫情影響，上個月中旬就已經不接待大型宴會，先前預定的都已經取消或延期。加上門店散臺較少、高端食材成本較高等因素，每日店內包間預定量只有疫情之前的20%，奧體和新街口店訂單量會稍微好一些。”好記大酒店運營總監范柯呈說，“餐飲就是這樣，如果沒有流水，流動資金就很難。”

在省餐飲行業協會會長于學榮看來，“餐飲企業的復蘇存在一個次序，火鍋、燒烤等品類因標準化程度高、出品快，更好滿足消費者的心理預期，所以復蘇速度較快；線上線下一體化的團餐訂購企業正在逐步恢復中；個性化的主題餐飲、特色餐飲因深受消費者青睞恢復的步伐會快些；目前以中高端消費群體為主的企業恢復較慢。”

苦練內功，重構新商業模式

“經過此次疫情，餐飲業復蘇不僅需要提振消費者信心，讓消費者可以安心在外就餐，餐飲業還需重構商業服務模式。”于學榮說，“以前很多餐飲企業是單一的堂食，很脆弱的，現在餐飲企業需要布局線下堂食、線上消費以及新零售等多元化消費格局。”

記者了解到，不少餐飲企業在這段時間內“苦練內功”，為接下來的消費復蘇打基礎。

“此次疫情，員工們的心態很平靜，公司也沒有去年那么盲目。這次組織全體員工進行視頻培訓和網上課程的學習，做好疫情防控常態化后全面復蘇的準備。”范柯呈說，去年3月份啟動的小程序為此次疫情帶來稍許好轉，把部分堂食客戶引流到線上，每日訂單量較以往增長10%-20%。此外，線上第三方平臺價格相對平價，又起到引流的作用。

“疫情期間我們不能干等，也不能閑著，做了客房提檔升級、員工業務培訓、菜品創新和線上直播，積蓄力量迎接即將到來的中秋節和國慶黃金周。”金陵飯店市場總監周海介紹“我們官微商城擁有5萬多粉絲，線上售賣薩琪瑪、鮮肉小月餅等產品。薩琪瑪小吃在抖音上火了一陣，閱讀量達到100多萬，截至19日線上共銷售了1745份。”周海說，“現在每周在抖音、微信小程序上進行兩場直播，最近的一場直播是意大利主廚教大家做菜。直播作為抵達消費者的一個通道，燈光攝影、直播大綱、產品銷售和服務等每個環節都需要學習和打磨。”同時，金陵飯店和南京博物院聯名推出了限量款中秋月餅禮盒，禮盒圖案選取南京博物院館藏的清代磁盤上喜鵲的紋樣，寓意喜上眉梢和喜鵲報喜。

“雖然目前受疫情影響市民整體消費水平受限制，但我們通過市場評估和消費信心評估數據預判疫情得到控制后，即將到來的中秋消費將部分好轉，所以古南都集團與上海美術電影制片廠合作，創意推出‘哪吒鬧海’聯名款月餅禮盒，由古南都旗下南京綠柳居食品公司生產。”古南都集團辦公室主任李明義介紹，“在產能方面，我們有中央廚房、食品加工廠和深凍車間等設備的支撐，再加上去年至今積累自有社區群400多個和300多個幫買團，讓我們線上訂單量同比疫情前增加3至4倍。”

提振消費，共促餐飲業復蘇

最撫凡人心的餐飲行業全面復蘇，還需要哪些方面的助力？業內人士指出，在企業苦練內功、大力促銷之際，還需要政府部門、行業協會的攜手推動。

“去年政府部門發放餐飲消費券之后，前來就餐的顧客非常多，對餐飲行業消費的帶動很大。”周超說。記者了解到，2020年南京市發放5000萬元電子消費券，在5天內帶動消費近千萬元。市民累計申請消費券540余萬張，其中餐飲券最多，超過183萬張。

發放消費券之外，面對營業收入減少、現金流不足、房租和人力成本的壓力，適當減免租金、減輕社保繳納負擔、給予金融支持成為餐飲企業的主要訴求。

省餐飲行業協會調查報告建議提出，延長部分減稅降費政策實施期限；減輕企業租金負擔；餐飲企業中不裁員、少裁員的，2021年繼續實施普惠性失業保險穩崗返還政策；金融機構高效對接餐飲企業融資需求，提供免抵押、免息貸款支持，助力企業緩解資金周轉壓力；建議制定餐飲業消費促進指導意見，支持餐飲產業化、餐飲供應鏈平臺建設等。

22日晚，南京出臺支持企業穩定發展“十項舉措”，提出對受疫情影響的住宿餐飲等行業納稅人以及增值稅小規模納稅人，暫免征收第三季度房產稅、城鎮土地使用稅；對受疫情影響的住宿餐飲等行業小微企業，在2021年8月1日至10月31日之間向銀行申請并取得的新增流動資金貸款，按年化利率1%給予3個月貸款貼息。同時，相關部門正在抓緊研究制定“加快消費市場復蘇”舉措，將根據疫情防控形勢擇機公布具體方案。