誰會是下一個喜茶、海底撈？新餐飲的未來將何去何從？重慶老火鍋底料批發
2021-08-06 21:15:21
重慶火鍋底料批發,重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業食品廠
餐飲投資交易超過100筆，開店就是尋重慶火鍋底料批發以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發方面關鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發市場，多做比較,開始今天的課程
總融資金額也接近百億元。直到去年，線下餐飲雖然受到疫情沖擊，但從融資數量及金額上來看，比起2019年略有提升，疫情并沒有消退投資人對餐飲行業的關注度，甚至比以往態度更加積極。
所以，餐飲究竟是怎么變火的？新餐飲的魅力到底在哪？下一個新餐飲品牌又會花落誰家？接下來我們將圍繞這幾個核心問題進行闡述。
1 從“夫妻店”到“連鎖”初現
先讓我們捋一捋中國餐飲門店的歷史變遷。
階段一：起步于“街邊攤”和“夫妻店”
1979年改革開放以后，中國居民對外出用餐的場景需求愈發強烈。
隨著迎合改革開放的風氣和浪潮，中國的勞動人民積極探尋各類商機，而“夫妻店”與“街邊攤”，因其啟動成本與技能要求比較低，很快成為他們的創業首選，并且有越來越多人加入大軍。
這個階段，人們需求不高，只需要能在家附近能吃到一頓方便的餐食便足矣。
階段二：西方快餐連鎖先搶占先機，本土餐飲隨之效仿
1987到1990年期間，西式快餐品牌肯德基和麥當勞率先在中國落地第一家門店。隨后，必勝客、吉野家、星巴克等外資國際品牌爭相進軍國內市場。
據安信證券顯示，同時期，美國餐飲業已度過發展高峰，步入成熟階段。美國整體的市場趨于飽和，運作機制完善。但國內的個體餐飲經濟仍在摸索期，洋快餐文化的引入直擊了傳統用餐慢的痛點，并讓廣大居民對外來文化的新鮮感得到滿足。
與此同時，真功夫、小肥羊，大娘水餃等本土民族品牌相繼誕生，初步構建了中國餐飲市場框架，消費者的選擇愈加豐富。
2001年后，受美國快餐品牌影響，本土快餐連鎖品牌也大量涌現，華萊士、德克士等陸續開業。連鎖化的市場概念繼外資品牌注入后初步孕育在國內餐飲市場。
但事實是，在這個階段，除了中西快餐業蓬勃發展，其他餐飲連鎖品牌的擴張大多顯得有些虎頭蛇尾，究竟受到了哪些限制呢？
2 傳統行業的“新”開始
實際上，比起西餐，傳統中國餐飲分化程度高，更難以規模化、標準化。
首先，中國地大物博，擁有著源遠流長的地域飲食文化，我們平常說的就有八大菜系，但八大菜系也不僅僅是八大菜系，比如，光是閩菜還分閩南、客家、福州、福鼎等菜系，中餐的多樣性不言而喻，很難一家集眾所長。
另外中餐在烹飪的操作流程上，相較西餐也更加復雜。隨便翻出一本菜譜，其羅列的菜式、制作方法，一百個廚師，可能就有一百種不同的理解。拿“加熱”的環節來說，炸、烤、熘、燜、燴、爆、煸，后續還跟著煎、醬、氽、溻、貼等，這些都加大了整合和規范的難度。
一邊是供應端分散，另外一邊消費端的需求也很多變，中國消費者每天“想要換種口味吃”不是什么新鮮事兒。今天吃陜西涼皮，明天來一盤辣子雞，后天再和朋友一同潮汕牛肉火鍋。對于“吃貨”們而言，并沒有特定選擇或者是忠誠度高的菜系，確實眾口難調。
這從供應端格局上也能看出，中國餐飲市場集中度在2018年前五品牌占比僅2%，各類小餐館仍然是餐飲業的大部分營收來源，遠低于美國、德國、法國、日本、韓國等發達國家。
盡管如此，在這樣的市場環境下，卻還是沖出了新一代的連鎖中國餐飲品牌，比如“茶飲界網紅”喜茶，“火鍋界大佬”海底撈，“燒烤界新貴”很久以前羊肉串，“蘭州拉面一哥”馬記永，他們成為資本市場的新寵兒，人們也開始重新審視這個傳統行業賽道。
所以，究竟是什么為餐飲賽道注入了新活力呢？
通過外力與內力的共同推動，讓這一批新餐飲誕生，并真正走上規模化、連鎖化的高速公路。
外動力：明顯的消費升級趨勢
隨著人口“城市化”，居民消費能力的提升，對原料品質和食品安全更高的追求，他們除了想要吃飽，還想要“吃的更好”。
舉個很簡單的例子，加入了真材實料的奶茶后就升級成喜茶、樂樂茶這類新型高端茶飲；蘭州拉面提升門店品質后搖身一變成了馬記永以及陳香貴；酸菜魚做到極致的好吃和性價比就是太二。果然，這些品牌很快就出圈了。
但匹配好“消費升級”不是僅僅簡單用一個“高端品牌”去概括的，營銷力做得再好，也只能得到一次性的趨之若鶩。只要大家去店里面品嘗了一次后不好吃，又怎么會去第二次呢？
“好吃”才是最重要的，用優質產品、優質服務才能真正迎合消費升級，在這一點上，很久以前羊肉串的創始人宋吉深有體會。
很久以前在曾瘋狂地在營銷和裝修上投入，希望做一個像模像樣的品牌。確實，在最開始每一家新店開業，都能迅速通過營銷順利出圈，很多客人慕名而來，排隊打卡，但然后就沒有然后了。
從門庭若市到無人問津，宋吉才認識到先有好產品，才能進一步為品牌造勢以及打造好品牌的護城河。自此以后，他聚焦于產品，立足于每一串羊肉串，只做呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉以保證新鮮度。通過解決運輸過程的氧化度讓羊肉不膻，以保證各家店平穩地輸出產品和服務。自此之后，品牌如同坐上加速器，迅速打出名聲。
內動力：“可實現”的產品標準化
餐飲市場最終還是規模為王，標準化的結果是帶來規模的加速以及成本的攤薄，最終占領先機，這也是“標準化”的重要性及必要性。
1. 品類上的先機
“高標準化”品類往往就占領先機。
快餐不用說了，茶飲，風味小吃，火鍋等這類“高標準化產品”，門店可復制性更強。拿火鍋舉例，它簡直是一股清流般的存在。對于火鍋而言，不管清湯、麻辣還是鴛鴦，是菌菇還是三鮮，只需要鍋底，基本就實現了標準化，再通過不同的醬料提供口味差異化，剩下的就是提供新鮮度足夠的食材，這也是為什么火鍋率先成為了突破異地擴張障礙的品類。
2. 供應鏈創新以及冷鏈完善
可以說，供應鏈上的“扁平化”、“工業化”給標準化提供了更多可能性。
通過中央廚房集中規模采買，能夠使食材供應標準化、規模化預處理，從而控制后廚人員成本，統一出拼品質，平衡“口感”和效率；通過數字化流程減少人員操作流程，提高信息數字化程度，并通過數據分析和挖掘指導，保證標準化操作；還有越來越成熟的半成品、預制菜技術都能夠簡化供應鏈。
另外，冷鏈的完善也很好地解決的遠距離運輸問題，從而使各店保持食材新鮮度，進一步保證產品品質上的標準化。
3. 標準化SKU
以酒吧門店為例，傳統酒吧重人力，是因為他們提供不同類型的調酒，必須要聘請專業的調酒師。但對于Helen’s小酒館而言，他們不賣調酒，而是賣標準的瓶裝酒。
從海倫斯小酒館招股書上看，酒飲SKU僅24個，以自有酒飲海倫斯扎啤、奶啤等為主，小吃SKU僅8個，均為第三方小吃。
這樣的方式大量縮減了人力成本，同時也更易于復制擴張門店。當然，他們的故事不僅限于標準化SKU這么簡單，這與他們迎合Z時代，進行“便宜社交”定位也相輔相成。
4. 餐飲零售化
喜茶出喜小茶瓶裝，海底撈出火鍋底料，呷哺呷哺賣麻辣干鍋調料，探魚推辣椒醬…… 這種標準化的零售產品更易規模化，不僅拓寬消費場景，同時為企業提供了第二增長曲線以及毛利率的提升。
不斷成熟的新興加工、存儲技術，例如凍干技術，加速點燃了新餐飲的零售賽道，如火鍋食材超市以及自熱火鍋。
“新餐飲” 實質就是快速推進行業消費升級的供給側結構性再造的過程，如何“穩穩地復制”出好產品和門店，才能夠使這些品牌玩家脫穎而出。
同時，據CCFA與美團第三年聯合推出的《中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規模的連鎖加盟門店數三年占比翻倍，中國餐飲業正在快步走向萬店時代。
那這樣一個快速步入連鎖的數萬億級市場里，下一個“新餐飲”品牌會出現在哪個細分行業呢？
我們可以看到，目前天花板高的、標準化的品類的“連鎖反應”最快，最受資本玩家的青睞，據NCBD餐寶典《2021年中國餐飲行業投融資分析報告》里顯示，茶飲和火鍋兩大品類依舊最吸金，這里有更多的新興餐飲品牌實現彎道超車。應該來說，未來一段時間內，資本大多數的注意力都會在這些品類上。
但同時，順應消費升級以及隨著供應鏈進一步改革，會有更多看似傳統的餐飲細分行業進行現代化地整合與改造。
例如蘭州拉面和燒烤，就是傳統典型的、歷史悠久的存量市場。在過去沒有人會認真注意到這些品類，但這些市場不乏蘊含大的商機。它們的市場格局極端分散，有些規模占比還不足1%，有著更好的整合機會，從而占山為王。
只要打造出迎合現代消費者的標準產品，就能重新建立起這個品類的秩序。馬記永、張拉拉、陳香貴、很久以前羊肉串、木屋燒烤都是十分有潛力的例子。