疫情之下的廣州餐飲業：堂食關閉，靠外賣支撐火鍋底料批發市場
2021-06-07 21:34:38
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員工上崗前先測溫、填寫外賣安心卡；餐品全密封后裝袋、貼上食安標簽……疫情陰影籠罩下的廣州，深耕客家菜多年的餐飲品牌“客語”后廚，運作有條不紊。客語的門店遍布廣州，其中在荔灣區也有兩家門店。
受疫情影響，近期，客語多地的堂食生意比以往差了很多。關鍵時候，在美團外賣的扶持下，品牌全力發力外賣渠道。“很多人出于安全的考慮，都不會在外面吃飯，很多區域的餐飲店也關閉了堂食。這時候，外賣就是最重要的渠道。從去年至今，疫情下的外賣我們已經積累了豐富的經驗。”客語品牌相關負責人表示。
據了解，一直以來，客語的產品以品質為核心，多年堅持大部分原材料每天新鮮從客家山區運送至各個門店，無論是堂食或外賣，都必須是在店里現做，保證好每個產品的口味和品質。
去年至今，客語一直遵循一套嚴格的外賣配送流程，“在保證產品口味和品質的同時，安全是我們的重中之重。我們要求員工要測溫、簽字，填寫外賣安心卡，做到餐品的相關人員可追溯。同時外賣餐品都要全密封，貼好食安封簽。”據了解，“食安封簽”用于外賣包裝的封口處，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包時貼上，如被撕毀，將留下永久性痕跡。消費者可憑此確認自己的餐品在配送過程中是否完好無損，從而杜絕人為或意外因素的食品污染。去年疫情暴發后，美團在全國率先推廣食安封簽。
即便是疫情形勢大有好轉的階段，客語出餐都嚴格遵循這套流程。“這一年多來，我們無形中也給顧客留下了‘很安全’的印象，顧客信任我們，我們相信政府和國家，這波疫情會很快過去”。 相關負責人表示。
客語在接下來還將在線上推出系列活動。“6月5日，我們將在線上推出‘燉湯美食節’，除了有客家經典名湯“客語土豬湯”外，同步推出多款美味燉湯。這些燉湯都是用原盅燉出來的，并且用鋁箔盒全程百分百密封配送，保障菜品不受污染。這樣可以讓封閉在家、或者在外的‘打工人’，都可以喝到營養又安全的燉湯。”相關負責人表示。
除了像“客語”這些大型品牌商家之外，在疫情最嚴重的荔灣區，很多小店因為堂食受限，默默經歷著煎熬。荔灣老字號“孖記士多”于5月29日關閉了堂食，讓負責人李彩君一度彷徨。“感覺回到了去年疫情爆發的那個時候。”堂食做不了，希望只能寄托在外賣上，她向負責跟進的外賣業務經理求助，“負責人看完我的店之后，給我做了針對性的運營策略和補貼支持。”之后，店里的外賣單量就開始上漲，“關閉堂食第一天，我們的外賣訂單來得特別猛，營業額遠超過之前，一天的訂單數將近300單。”外賣訂單不降反增。而今，近一周來訂單量趨向穩定，外賣營業額比疫情前增加了1/3左右。
“這段時間我看到朋友圈有不少我們店的粉絲或者我們的朋友，鼓勵大家快來點我們的外賣，說‘不要讓這些好的品牌因為疫情消失了’。”位于荔灣區康王路一帶的“等我餸上門”相關負責人阿熙介紹，目前雖然還有一家門店的堂食正常開放，但品牌把運營重點放在外賣上，“得到大家的認可，在感動之余也獲得了動力，我們希望能通過線上平臺更好地回饋大家。接下來快到端午節了，外賣需求可能還會有一波增長，我們會提前做好準備。”
影響不僅限于荔灣、海珠等實行臨時封閉的區域。“涼菜·湖南長沙”是一家位于天河區的小店，由兩名年輕女孩運營。老板之一阿黃介紹，近幾天，店里的外賣訂單量和營業額都出現了增長，大概增長了20%左右。以往很多人都是一個人點外賣，而今在午餐和下午茶時段，多了很多高客單價訂單，“很多是公司的員工跟同事拼單一起點餐。有好幾個單超過一百塊錢的。我們還開通了全城送，有些海珠區的顧客也會點我們店。”阿黃說。
由于店里只有阿黃和搭檔兩個人，訂單做不過來，她們索性關閉了堂食，專做外賣。“一方面是忙不過來，另一方面也是出于安全考慮。原來涼菜都是敞開擺在冰柜上，顧客過來自己夾。我們現在就是在全封閉的涼菜間里出好餐，然后把出好的餐放在店門的大冰柜，外賣小哥來了取走，晚上我們再對冰柜做消毒。”與此同時，美團外賣贈送的食安標簽，也讓餐品多了一重保障。
經歷了去年疫情之后，不少廣州餐飲商家紛紛實現線上化。當如今疫情再度來襲，線上渠道所帶來的風險對沖，讓他們無論是應對還是心態上，都更加從容。
廣州老字號煲仔飯“超記煲仔飯”相關負責人豹哥介紹，目前人民中路的門店有十幾名員工，這個特殊時期，外賣維持了店內的正常運營。并且，上月開始，美團推行費率改革，三公里以內的訂單平臺收費有所下降，也能減輕商家的負擔。
南信雙皮奶負責人楊小姐介紹，由于過去店里有許多訂單是來自游客的。這波疫情下，關閉堂食，外賣訂單也略有下降。但開通外賣，對于店鋪意義重大。“去年疫情剛暴發的時候，不僅堂食，我們的外賣也關閉了十幾天。但這次我們的外賣一直是開通的。因為我們店鋪有許多員工，這種時候，他們回老家也很麻煩，只能留在廣州。開通外賣，讓大家都有工開，也減輕了店鋪的壓力。”楊小姐透露，美團外賣平臺也給予了店鋪流量支持，增加了店鋪的曝光量。楊小姐覺得，前景是明朗的。
“涼菜·湖南長沙”老板阿黃告訴記者，在疫情來臨前，美團給她開通了新費率，三公里范圍內訂單的傭金成本明顯減少了，她的店剛好是位于城中村周邊，近距離的單比較集中，所以大部分近距離訂單的成本都降低了，對于捉襟見肘的她，還是能緩解不少壓力。
經歷了疫情的反復，許多商家對外賣渠道有了不一樣的理解：外賣不僅是特殊時期的過度之舉，也是長期運營策略。“我們背后有多名員工，不管開工與否，我們都是包吃包住的。目前的外賣渠道可以分攤一部分我們的人力成本。這次，美團外賣對于品質商家有一定的扶持，按照我們的銷售量會有一定的返傭，可以用于我們的流量推廣。同時，配送費也會有一定補貼。”孖仔士多老板李彩君認為，廣州這波疫情控制住后，堂食的恢復也需要一段時間，消費者還需要一段時間還會放心出來消費，所以外賣渠道一直都很重要。