史上最扎心自白：我是如何把月營業60萬的火鍋店開倒閉的？正宗重慶火鍋底料牌子
2021-04-09 20:37:14
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同樣的，今天這位創業者看到別家火鍋店“輕松來錢快”，以為自己也能復制。
驚喜的是，開業12天就沖進火鍋熱門榜全市第一，頭月營業額高達60萬，但憑運氣賺來的錢，總會因實力虧掉。
好景不長，遭遇生存危機，苦熬1年多，最后無奈割肉離場......希望她這個經歷能給你一些前車之鑒。（以下為受訪者自述）
01 3個餐飲小白，比貓畫虎開始賣火鍋
我和朋友偶然在重慶吃了家非常好吃的串串，叫“李串串”，想著引回當地肯定火爆，而且我家附近一家串串店常年排隊，眼紅人家“輕松來錢快”，看著也沒啥技術含量，下定決心回家加盟它（我們總共3個股東，無人有餐飲經驗）。
那時候“李串串”大街小巷都是，但無一例外都是假的，我們在總店找到創始人，不過他說沒有開放加盟，這事就擱淺了。
過了半年，發現他開放加盟了，我立即跟上，加盟費8.8w，也比較便宜，說干就干，幻想著年入百萬的生意就開始了。
首先是店面選址，我們在市內挖掘三尺地找，奈何好的門店可遇不可求，鑒于之前做生意也有一些客源，想著只要裝修有特色，打造成網紅店，客人肯定絡繹不絕。
甚至在市區熱鬧的商業區，看見好像沒啥生意的店，也跑進去問人家要不要轉讓，被人翻了無數個白眼（奉勸各位，餐飲選址是能否成功的必備條件之一，千萬別和我一樣盲目）。
峰回路轉，我們打聽到有一家位置不錯的店，面積也符合條件，兩層360平，老板來不及收拾，就被我們軟磨硬泡地把轉讓合同簽了。
接下來就是招兵買馬，組建團隊，剛開始招了6個后廚，2個洗碗阿姨，14個服務員，自己人當店長。
萬事俱備，唯一讓我們覺得“只欠東風”的就是李串串這個品牌名，好吃是好吃，名聲不是很好，那時候市面還有好幾家仿的，如何讓客人區分真假 ？
02 草率把串串改成火鍋， 開業竟沖到全市第一
后面和創始人聊天，知道他旗下還有“最火鍋”，主打小份菜，那時候火得不要不要的，于是我們3個又開了個小會，最終決定把串串改成火鍋，裝修圍擋都做好了，最后又給換了。
裝修越接近尾聲我們就越緊張，因為裝修可以把控，但是做餐飲，鍋底怎么炒，人員怎么安排，全部一無所知，總部在臨近開業派了2個人來指導，一個教怎么炒鍋底，一個教怎么使用收銀機。
鍋底學問很多，我們就是一群小毛孩，炒鍋底完全不按照總部教的配比來，都是憑自己感覺。
還有服務員，當時對他們的要求就是有禮貌，對客人要熱情，熟悉菜品價格等，考核了一遍，竟然打招呼只會說：客人，你好。還沒正式上班，就已經開了3/4個人，還有1個一聲招呼不打就走了。
史上最扎心自白：我是如何把月營業額高達60萬的火鍋店開倒閉的？
再說下我們的火鍋，做的是小份菜，價位從1.3元到3.1元、13.1元，最貴的只有16.3元，全家福50多道菜，268.8元，顧客花最少的錢，吃到最多品種的菜，看起來很便宜，實際也是有利潤的，復購率也會提升 ，這種外面火鍋店沒法做到。
在裝修的2/3個月內，我們已經建立一個微信群開始鋪墊宣傳了，臨近開業，微信里也有1000多人，那時候同一條街就有2家火鍋店要開業，他們全部敲鑼打鼓，我們就請了親戚朋友過來試吃一頓，然后默默試營業。
因為已經有了群眾基礎，開業就是最火爆的時候，要趁著機會沖擊美團銷量 ，當時我們做了一個“88元抵100”的優惠，不出所料，太火爆了，每天客人絡繹不絕。
營業的第12天，熱門榜，銷量榜，直接沖到了全市第一 ，但伴隨的也是種種問題......
03 頭月營業額60萬， 但致命打擊也接踵而至
我們自認為好的菜品，口味，有些顧客并不認同，第一天就收到一個客人微信“通報批評”，為了避免負面影響蔓延，馬上給她道歉退款。
第一個月就是摸索，口味、顧客、員工關系都在摸索 ，員工甚至在店里因為瑣事大打出手，心力交瘁。
好不容易熬過一個月，算了一下實收60w，利潤大概20多w，看到錢就有動力了，想著4~5個月就能回本。
到第二個月，口味慢慢穩定下來，我們也有了少許經驗，打卡的人依然很多，第二個月營業額大概在50w，也不錯。
第三個月，就是9月份，淡季來了（7、8月雖是夏天，但學生放假，夜宵氛圍好，妥妥的旺季），哪天營業額掉到1萬四五，就愁的不行，危機意識賊強，于是加了點鹵味進去，叫做“鹵力拼” ，味道還不錯就上了。
9~10月雖然淡季，但依舊可以盈利，每天有1.4w以上，周末可以突破2w，七夕的時候，接待客人超過100桌。
1月馬上過年，大家卯足了勁干，囤了很多底料和菜品，然而現實無比殘忍，疫情來了，全部員工居家隔離。
到3月份，可以開放堂食了，想不到剛開門就被擠爆了，報復性消費來了？心中又燃起了希望。
好景不長，還沒樂夠一星期，另個致命一擊的消息又傳來，附近的海底撈馬上要開業， 兩家店之間距離不到500米。
不過是個縣級市，就有幾十家大大小小的火鍋店，海底撈的進駐無疑是個海嘯般的沖擊，疫情后的反彈也是假象，生意好了沒幾天又開始萎靡，營業額破了有史最低......
04 先打價格戰，后“改自助”遭遇滑鐵盧
從不愛做活動的我們也開始隨波逐流，請了吃播來店里宣傳，又搞了非常優惠的套餐，39.9元抵100，賠錢賺吆喝，外人看人氣還不錯，但利潤越來越少 。
慌得亂了分寸，想一出是一出，我們主打重慶小份菜，但這個盤越變越大，還推出了牛蛙，冬陰功湯鍋......越來越偏離主題。
半年幾乎都在原地踏步， 最后商量：改自助！ 因為看到隔壁串串經營2年依然屹立不倒，他改了自助，中午都能排隊，我們就在無任何市場調研的基礎上做起了自助。
首先撤掉了2張桌子，至于怎么定價，定多少可以盈利，誰心里都沒數，直接看隔壁的定價，中午58元每位，晚上78元，鍋底酒水另算，4個人免鍋底。
史上最扎心自白：我是如何把月營業額高達60萬的火鍋店開倒閉的？
結果差評率非常高，顧客覺得菜品少，很多東西吃不到，還有老顧客過來看見改自助餐就走了，我們又做了一個“可自助、可單點 ”的決定，吃了第一波自助的人可以說沒有回頭客，生意越來越慘，每天營業額也只有四五千。
2021年春節，別家店都大排長龍，但我們冷冷清清，年過完，我們就決定正式把店轉出去！
2019年7月到2021年2月，短暫的1年零7個月的火鍋生涯就此結束，盤算了下，自從前半年回了近90w以外，剩下的時間平均都在保本狀態，真正讓我們回本的是轉讓費。
05 10條干貨掏心掏肺給大家
1、如果你想開一家餐飲店，要迎合市場，不要反其道而行 ，比如我開了在當時市面上比較少見的小份菜火鍋，火了，隔壁店開竹蓀鵝，沒兩個月就倒了。
2、店面選址很重要，不要盲目自信，就算你手頭上有部分客戶，開店就開像樣的，如果有生意，房租是你最少的支出。
3、如果想賺錢，最好當做主業來做 ，我們3個都不是，所以再不濟也有退路，抱著這樣的心態，效果大打折扣。
4、老板不一定要親自炒鍋，但一定要懂得技術 ，不至于客人反饋不好吃的時候都不知道哪里出了問題，什么都是廚師說了算。
5、定期開會，股東之間，員工之間，發現問題，逐一解決。
6、沒有經驗不要店太大，.我們的店面就有點大了，寧愿制造出天天排隊的氛圍，也不要店里顯得很寬敞，成本也高 。
7、味道一定要保證并堅持，這個是核心 ，許多店生意越來越不好，總會看見“味道變了”的評論有沒有？
8、生意不好就及時轉讓，不用硬撐，否則只會越虧越多。
9、線上結合線下 ，不單是餐飲，所有門店都是，想靠著好位置就能吸引自然人群，很難。