工業化滲透率不斷提升，相關企業各自深耕正宗重慶火鍋底料批發
2021-02-23 19:35:00
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花椒作為中國本土的香辛料調味料，已經有上千年的應用歷史，近年來更是隨著川菜、火鍋、麻辣休閑食品等在餐飲端和食品端的需求增長，應用場景不斷擴大，需求量不斷提升，成為繼辣椒之后的第二大香辛料單品。花椒的歷史悠久，品種演變較多，種植分布廣泛，各地的種植和產量情況不盡相同。作為農產品，其價格也受品種、產地、氣候、需求等多種因素的影響，歷年波動較大。
花椒下游產品：從粗加工向精深加工持續升級
花椒的下游產品主要包括干花椒顆粒、干花椒粉末等粗加工產品，以及花椒油、花椒復合調味料、花椒提取物等深加工產品。麻辣食品因其天然的味覺“侵略性”和粘性，受眾人群不斷擴大，未來尚有巨大的成長空間。花椒作為重要的麻味提供來源，其相關產品需求將持續保持穩定增長。而花椒深加工產品目前在花椒制品中的占比還較低，未來隨著餐飲工業化率的提升，市場規模和滲透率有望持續保持增長。
他山之石：研發加深護城河，并購搶占市場份額
觀察國際領先的香料香精企業的發展歷史，可以看出研發是不斷推動企業積累核心競爭力，加深護城河的重要手段，而并購則是企業拓寬產品品類，占領市場份額的利器。中國的香料企業，特別是花椒品類的研發生產企業目前尚處于產業鏈前端，扮演跨國企業原料供應商的角色。未來如何加強自身的研發能力，占領微笑曲線的兩端，還有較長的道路要走。
目錄
1. 潛力巨大的香辛料大單品...............................................................................................................................................................3
1.1 花椒的歷史...................................................................................................................................................................................3
1.2 花椒的分類及品種.....................................................................................................................................................................4
1.3 藤椒味型獨特，市場快速滲透，帶動上游種植熱情.....................................................................................................5
1.4 花椒上游供給充足，下游需求穩定增長............................................................................................................................6
1.5 花椒價格：在周期中波動上升..............................................................................................................................................6
2. 花椒下游產品：從粗加工向精深加工持續升級......................................................................................................................7
2.1 花椒產品工業化滲透率較低...................................................................................................................................................7
2.2 花椒調味油：品類快速增長，品牌機會凸顯...................................................................................................................8
2.3 藤椒油產品口味普適性更強，市場快速滲透，規模快速成長...................................................................................8
2.4 花椒油市場的主要廠商............................................................................................................................................................9
2.5 花椒復合調味料空間廣闊，市場快速增長......................................................................................................................11
2.6 花椒提取物：工業化方興未艾.............................................................................................................................................11
2.7 花椒提取市場主要企業...........................................................................................................................................................12
3. 他山之石：研發加深護城河，并購搶占市場份額.................................................................................................................13
4. 結語
1. 潛力巨大的香辛料大單品
1.1 花椒的歷史
花椒是蕓香科花椒屬植物，喬木、灌木或者本質藤本，是一種調味香料植物，不像胡椒和辣椒源于海外，花椒自古以來就是中國土生土長的香辛料，中國人使用花椒的歷史已經有幾千年，最早的文獻記載出現在《爾雅》上，被稱為“檓”或“大椒”，遠古時期野生花椒數量稀少，既可入藥，又能產生特殊的香氣，使得花椒充滿了神秘色彩。因此花椒在早期也是帝王祭祀神靈的物品。
到了漢代，漢朝人開始以花椒入酒，制作椒酒。進入三國時期，已有將花椒用作調味品的記載。此后花椒作為調味品的應用逐漸滲透到全國。北魏著名農學家賈思勰在他的百科全書《齊民要術》中記載了很多花椒的食用方法。根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時期，花椒作為調料在中國的流行程度達到了頂峰，入菜比例達到了37%。
花椒在中國古代食譜中的一個主要功能就是壓腥膻，從魏晉時期直到北宋，畜牧狩獵的比重在中國農業中占比一直較高，羊肉一直是中國人的主要肉食來源，因此特別需要花椒來壓腥膻。而從北宋開始，豬肉逐漸替代羊肉成為中國人餐桌上的主菜，花椒的應用隨之減少。根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時候，花椒入譜比例已經下降到18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。
進入20世紀90年代，隨著中國改革開放和城鎮化的大潮，人口開始大規模流動，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動力。2010年第六次全國人口普查資料顯示，四川共登記外出半年以上人口2091.37萬人(注:離開戶口所在地鄉鎮街道)。其中，流出省外1050.55萬人。這些人口也將川渝美味帶到了全國各個城市。川菜以其平民的價格、簡易的烹飪方式、強烈的味覺刺激風靡全國，成為大街小巷的“街霸”。
2008年VS 2018年上海川菜館分布變化對比
而麻辣，作為川菜最突出的特征，需要使用大量的辣椒和花椒來體現，也間接將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國老大和老二的位置。
1.2 花椒的分類及品種
花椒是蕓香科花椒屬植物，喬木、灌木或者木質藤本，是一種調味香料植物。該屬植物全世界約有250種，而我國是世界上種植花椒面積最大的國家，有39種，14變種，最常見的花椒品種有花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)及花椒原變種、野花椒(Zanthoxyluym simulans Hance.)、川陜花椒(Zanthoxylum piasezkii Maxim.)、竹葉花椒 ( Zanthoxylum armatum DC.)和青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.)五個種，分布于全國20多個省份，主要在陜西、甘肅、河北、山東、四川、重慶等地區。
青花椒具有長勢更快，產量更高等優點，近幾年更是得到了大面積的推廣，且主要集中在四川、重慶、云南等省市。
1.3 藤椒味型獨特，市場快速滲透，帶動上游種植熱情
藤椒，中文學名竹葉花椒(拉丁學名:Zanthoxylum armatum DC.) ，屬于蕓香科花椒屬(Rutaceae zanthoxylum)植物，其果實具有明顯清香味、麻刺感和辛辣味，為民間習用中藥和食用調味品。
藤椒以“竹葉椒”之稱在歷代本草中均有記載，歷史悠長，始載于《本草圖經》，具有散寒，止痛，祛蛔等功效。現代研究表明藤椒中的揮發油、酰胺、生物堿、黃酮、香豆素和木質素類等主要的活性成分，其中香味物質（揮發油類）具有抑菌、殺蟲、鎮痛、平喘、抗炎、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、抑制平滑肌收縮、保護結腸功能、促進透皮吸收等作用。而麻味物質（以羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素等為代表）則具有麻醉、鎮痛、驅蟲、調節糖脂代謝紊亂、調節胃腸活動，保護胃腸道、促進結腸動力，改善腸道微血管循環障礙等作用。。
從味型上看，藤椒的香味比紅花椒更清香，麻味較紅花椒更柔和清新，不刺激，與其他青花椒相比，也沒有普通青花椒的苦澀味。相較于紅花椒僅提供麻味的功能，藤椒的味型更豐富和立體，因此藤椒味型更適宜于川渝以外對麻度耐受程度更低的人群，而其清香麻的獨特味型逐漸成為一種單獨的味系，通過藤椒魚、藤椒雞、藤椒火鍋底料、藤椒漢堡、藤椒方便面等爆款菜品在全國快速蔓延，在菜品滲透率上迅速超越紅花椒，形成“萬物皆可藤椒味”的趨勢。
近年來，隨著藤椒味型從川渝走向全國，消費端對藤椒相關產品的需求不斷加大，也帶動上游藤椒種植面積的不斷擴大。據統計，2019年四川的藤椒種植面積為59.2萬畝，占全省花椒種植面積的10.7%。（數據來源：四川林典食品科技有限公司）
1.4 花椒上游供給充足，下游需求穩定增長
花椒的栽培歷史悠久，分布廣泛，變異復雜。影響花椒種植的地理因素包括海拔、降雨、氣溫和光照等。從產地上看主要產區包括陜西的渭南韓城地區和寶雞鳳縣，四川的漢源和蜀都地區，甘肅的隴南地區，山西運城地區，河南省伏牛山、太行山和山東沂源等地。
從2009年到2018年，全國干花椒產量逐年增長，在2018年達到45.8萬噸。其中四川、陜西、重慶、云南四省2018年干花椒產量達到7萬噸以上。
1.5 花椒價格：在周期中波動上升
花椒作為農產品，價格波動遵循大部分農產品的規律：價格走高時農民積極性高，大量種植，產量劇增，導致價格下跌，椒農種植意愿下降，產量減少，價格再次走高，如此周期性反復。自2015年以來，全國花椒價格在波動中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產量減小，花椒價格劇烈攀升，創造了歷史新高，平均批發價格超過50元/斤，品質較好的花椒價格甚至超過90元/斤。進入2019年，隨著農民種植花椒的熱情不減，種植面積持續擴大，以及上一年囤貨流入市場、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價格逐步回落。價格下行趨勢延續至2020年，據了解，目前部分花椒產地的批發價格已經接近于采摘成本價。如果花椒價格繼續下跌，很多椒農將停止種植和采摘，也就意味著花椒價格的底部正在形成。
2. 花椒下游產品：從粗加工向精深加工持續升級
2.1 花椒產品工業化滲透率較低
目前市面上的花椒產品按照生產工藝大致可以分為粗加工產品和精深加工產品兩大類：
根據調研訪談，中國花椒下游的消費形態中，干花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農副產品形態的干花椒和保鮮花椒占比仍高達70%。
相對于粗加工產品，花椒調味油、花椒精油等深加工產品具備標準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優點，有望持續替代花椒顆粒和原粉等粗加工產品。參考日本市場，其胡椒加工率達到80%左右，遠高于我國花椒的深加工率。（數據來源：日本農林水產省）
2.2 花椒調味油：品類快速增長，品牌機會凸顯
花椒調味油是根據食用油標準將花椒油樹脂與植物油混合調制成的調味品。一般當調味油中花椒提取物濃度達到1.5%時，調味油具有最佳的香味和麻味。花椒調味油又細分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，青花椒油（包含藤椒油）則具備清香麻的獨特風味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性。市場上較為知名的紅花椒油品牌有四川五豐黎紅食品有限公司生產的五豐黎紅花椒油，益海嘉里食品生產的金龍魚花椒油等。青花椒油品牌的代表有幺麻子食品有限公司生產的幺麻子藤椒油、萬佛食品的萬弗藤椒油等。
據測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規模在150億元人民幣左右，預計2015-2020年花椒油市場規模保持約20%增長，整體增速穩中有降，2025年市場規模將達到350億元人民幣以上。
目前花椒油市場頭部企業的規模還較小，尚未出現銷售額10億元人民幣以上的企業，暫居頭部的幺麻子食品銷售額也尚未超過5億元人民幣。市場上中小企業較多，品牌力不強，行業集中度較低，無論B端還是C端，都還沒出現具備絕對優勢的品牌。我們判斷，未來在這一細分賽道有望誕生10億以上銷售額，百億以上市值的企業。
2.3 藤椒油產品口味普適性更強，市場快速滲透，規模快速成長
近年來，藤椒油產品從川渝走向全國，市場規模不斷擴大，成為區域風味全國化的一個典型案例。藤椒風味在川渝地區流行已久，但在過去一直不為外界所知。近幾年它在川菜中的應用越來越廣泛，因其獨特的味型甚至被看作單獨的藤椒菜系走出川渝，走向全國。另一方面，統一食品、肯德基等食品餐飲巨頭也先后將其應用于方便面、漢堡等產品。2016年8月，統一食品在西南地區推出新品“藤椒牛肉面”，在受到廣泛好評之后，在2017年把這一產品推向全國市場。2018年，肯德基推出藤椒口味漢堡，隨后麥當勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌均相繼推出藤椒風味產品。巨頭的推廣也加速了藤椒風味從區域向全國擴張的步伐。
由此可見，區域性調味品因其存在的較長歷史證明了它自身的生命力，在菜系擴張、話題營銷、口味記憶等各方面因素的綜合影響下很可能乘風而起，實現爆發式增長。
根據立鼎產業研究中心，2016年藤椒油市場規模為5.7億元人民幣。參考行業發展趨勢，我們預計藤椒油市場規模保持25%左右的復合增速，且增速穩中有降。即2015-2020年，市場規模從4.5億元人民幣增長至14.2億元人民幣，預計2020-2025年從14.2億元人民幣增長至41億元人民幣。
從市場格局來看，幺麻子食品目前是藤椒油市場的龍頭企業，2019年市場份額占比35%左右
2.4 花椒油市場的主要廠商
從收入規模來看，目前頭部企業是幺麻子和五豐黎紅，收入規模均在4億元人民幣左右。幺麻子以藤椒油產品為主，是藤椒油細分品類的龍頭企業。五豐黎紅以紅花椒油產品為主，青花椒油產品為輔，產品結構較為均衡。其他企業收入體量均較小。
2.5 花椒復合調味料空間廣闊，市場快速增長
花椒復合調味品可以分為火鍋底料、川菜調料、精油加工品，其中火鍋底料和川菜調料主要在餐飲和家庭端使用，精油加工品用于食品加工領域。
（1）火鍋底料：根據Frost & Sullivan，2015-2020年火鍋底料市場規模從125增長至255億元人民幣，預計至2025年將增長到476億元人民幣。
（2）川菜調料：根據Frost & Sullivan，火鍋餐飲：川菜餐飲市場規模為13.7%：12.4%，假設兩者復合調味料占餐飲市場規模比例相同，則2020年川菜調料市場規模為231億元人民幣，此外假設川菜調料增速與火鍋底料相同。
（3）精油加工品：根據前述調研訪談結果，5%的花椒用于生產花椒提取物，即2.3萬噸花椒（干重）。根據雪麥龍調研訪談，花椒精油收率為15%，即3400噸左右。根據仲景食品，花椒精油價格約為22.5萬元/噸，即市場規模為7.6億元人民幣。同時根據雪麥龍及仲景食品訪談，精油加工品保持20%左右增速。綜合來看，2010-2015年花椒復合調味料收入規模從241億元人民幣增長至493億元人民幣，預計2020-2025年從493億元人民幣增長至924億元人民幣。
2.6 花椒提取物：工業化方興未艾
用作調味品的花椒提取物主要包括花椒精油和花椒油樹脂等。兩者的主要應用場景目前集中在食品工業領域，包括方便面調味料包、休閑食品調味料、花椒油調味品等等。花椒提取工藝主要有溶劑法、超臨界CO2萃取法、亞臨界提取法等，其中超臨界CO2萃取法因其純天然無化學殘留、萃取率高、呈味能力強等特征，逐漸成為中高端花椒精油和油樹脂產品的主流工藝。據測算，傳統的熬煮方式對花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超臨界CO2萃取工藝對花椒的麻度的提取率可以達到90%以上。
根據調研，目前花椒精油和油樹脂在花椒產品中的使用占比還較低。市場上主要的生產廠家包括河南仲景食品、鄭州雪麥龍食品、晨光生物、山東利和萃取等企業。根據仲景食品的招股說明書顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實際萃取量為1699噸。據綜合測算，市場上排名前五的廠家2018年合計萃取原料總量不足1萬噸，占當年干花椒全國產量的份額不到2%。未來花椒精深加工產業尚有巨大的滲透空間。
其中增長較快的應用領域之一便是餐飲終端。
近幾年，隨著餐飲連鎖化率和標準化率的逐步提升，對后端調味品供應鏈的標準化要求日益提升。以火鍋底料為例，通過熬煮和炒制的傳統方法并不能完全提取花椒的麻味和香味，造成較大的原料浪費，而通過結合使用花椒精油和油樹脂產品可以達到較精確的麻度和香味控制，同時降低香辛料使用成本。因此在火鍋底料生產過程中結合使用花椒提取物和花椒顆粒的方式逐漸走向成熟。
2.7 花椒提取市場主要企業
仲景食品：超臨界香辛料提取先行者
仲景食品至2002年成立以來，持續進行超臨界香辛食品配料的研發、生產和銷售，是目前國內超臨界香辛食品配料的主要生產商、香辛食品配料行業的領先企業。公司通過開發應用“香辛料風味物質數據化檢測技術”和“多風味定量復配技術”，實現了香辛食品配料的產品標準化。目前公司擁有超臨界萃取裝備五套，是超臨界香辛食品配料行業的龍頭企業。
仲景食品標桿客戶：
晨光生物：后發制人，劍指龍頭
晨光生物以辣椒提取物起家，在成為辣椒紅素和辣椒油樹脂全球市場老大之后，逐步開始涉足其他香辛料植物提取業務。在花椒植提業務方面，晨光生物起步較晚，但追趕步伐明顯，在其三步走戰略中正在進行的第二步“做成十個左右世界第一或前列的產品，建設世界天然植物提取物產業基地”的指導思想下，花椒是其重點布局的產品之一。
晨光生物花椒提取業務發展脈絡：
調研顯示，晨光生物的花椒產品主要通過經銷商渠道進行銷售，在市場策略上采取以中低端市場為切入點，逐漸向中高端客戶滲透的方式爭奪市場份額，背靠上市公司強大的資金實力和渠道資源，晨光生物花椒提取業務發展迅速，成為行業中的黑馬選手。
雪麥龍食品：堅守品質，服務導向
鄭州雪麥龍食品有限公司以其優質的原料，精益求精的生產工藝，業內領先的研發水平，成為花椒及其他香辛料提取物的頭部企業之一。公司研發中心被認定為“鄭州市天然香料提取工程技術中心”，“雪麥龍”品牌被認定為河南省著名商標。
3. 他山之石：研發加深護城河，并購搶占市場份額
自上世紀90年代以來，全球香精香料工業逐步實現了高度壟斷。據Perfumer&Flavorist數據顯示，全球前十大香料香精公司銷售額占全球總銷售額的77%。尤其是以奇華頓、芬美意、IFF、德之馨為首的四大頭部企業，在全球市場中的份額高達56%。
縱觀西方龍頭企業的發展壯大之路，有兩個非常突出的特點，一是巨大的研發投入，二是持續進行產業并購整合。
調味和調香，是香料香精企業的核心競爭力，根據長江證券研究所的研究，奇華頓等國際香精香料巨頭每年需要合成成百上千種新化合物，經調香人員的評價和合成工藝評價后，其中只有極少數化合物能夠作為新型合成香料進行生產。這些新型產品的應用對香精的質量和新型香精的創造有著重要的作用。雖然在單個品種的研發需要大量投入，但是一種新型香精得到應用便會獲得巨大的市場空間。因此世界香精香料巨頭均十分重視研發，一般研發投入占總收入在6%到9%。這些資金主要用于各種新產品、新技術的開發等方面，有力地促進了相關技術的發展和應用。極高的研發投入鑄造了行業極高的競爭壁壘，促進了行業壟斷競爭的格局。
國際香精香料巨頭研發費用占比：
數據來源：長江證券研究所
以奇華頓公司為例，公司2018年銷售收入達到55億瑞朗（約390億人民幣）。每年投入的研發費用約占收入比重8%，每年新增專利20多個。奇華頓早在1946年便成立了自己的香精、香料學院，堪稱著名調香師的搖籃，全球最好的香水中有1/3出這個學校的畢業生之手。
芬美意公司在科研領域也一直保持領先世界的優勢，1939年芬美意研發主管曾經獲得過諾貝爾化學獎。公司在全球有450多名的科學家，其中有250人擁有博士以上的學位。公司目前還在有效期內的技術專利達到3000多個。
并購也是巨頭擴大市場份額的利器。