預制菜品亂象頻發，引消費者質疑被“誤解”的“預制菜包”？【重慶老火鍋底料的做法】
2021-01-25 19:38:47
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然而在近日，關于很多外賣是通過預制菜包簡單加熱，然后送出到消費者手中的報道，引起了很多消費者的質疑。
“實際上，預制菜包、半成品加工菜在餐飲界已經十分普遍，一般較大的正餐連鎖店，擁有中央廚房的，都會預先制作半成品預制包，通過冷鏈輸送到各門店，這也是餐飲工業化發展的結果。但也不排除操作不規范的預制菜產品和‘黑作坊’存在。”餐飲烹飪協會的相關工作人員對《中國經營報》記者說。
被“誤解”的“預制菜包”？
在外賣平臺，預制菜品亂象頻發。但在連鎖餐飲企業，預制菜品卻一定程度上對他們的規模化道路起到推動性作用。
近日，記者在快餐連鎖品牌南城香發現，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類是用的料包。店員告訴記者，每天中午都會有新的材料送來，而且量不會太多，因為要保證新鮮。
起底餐飲業“預制菜包”
“像肥牛飯和黃燜雞，都是提前準備好醬料包，直接燒開，然后把實物燙熟澆上。另外比如肉沫茄丁飯、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水，加熱好料包，客人點單的時候，直接取出來倒在飯上就可以了。”店員說。
北京和合谷餐飲管理有限公司主任張楠告訴記者，其實并非所有的快餐都是像想象的那樣采用預制菜包，“只有燉煮類的產品有熟制料包，經過回溫就可以食用，而像我們的招牌宮保雞丁這樣的菜，在和合谷是現炒的，宮保雞丁的原材料蔥、雞丁、花生米等都是凈菜。門店都使用的是我們自己研發的專利設備，專門炒宮保雞丁，我們認為這樣的菜才會有煙火氣，口感也完全不一樣。”
而吉野家快餐連鎖也基本如此，肥牛飯等招牌餐食還是以生制加工為主。
業內人士告訴記者，預制菜包的發展史可以說是隨著連鎖餐飲的歷史軌跡而發展，因為餐飲只要連鎖就涉及多店面管理的問題，這就形成了菜品不穩定的因素，而預制菜包的發展及其技術與供應鏈的成熟是最大程度上的加速了連鎖店的發展。
“最早的餐飲連鎖只能在某一個地區開多店面，走不出區域，因為餐飲連鎖涉及關鍵菜品的保密，所以最早的餐飲連鎖就是核心關鍵菜品的關鍵配方單獨制作，然后進行區域內配送。后來，隨著國外餐飲企業、臺灣的餐飲企業在國內的盛行，也將這種料包帶到了更多的餐飲企業。因為客單價低的餐飲店只有效率才能產生效益，而料包無疑是最好的選擇。”有著十多年餐飲外賣經驗的餐飲人田陽說。
而許多規模化餐飲企業也會適當使用預制菜包，西貝餐飲市場公關負責人于欣向記者表示，西貝門店售賣的菜品60%~70%都需預制。
“預制菜包”亂象
劣質原材料、冷凍周期長、存儲不當……當預制菜包從幕后走向臺前引起熱議，業內專家對記者總結出了存在已久的種種亂象。
而在亂象之下，真正對自身產品提出嚴格標準的企業，其預制菜包也深受影響。
“餐飲界對預制菜包大概有兩個理解：一種是預制產品，這種產品在餐飲企業經過簡單加熱，蒸煮就可以食用；另一種是生制蔬菜，生制肉類等，需要經過餐飲企業的廚房加工，配上佐料包，從生做熟的半成品。上述兩類產品都需要獲得相關生產許可。” 張楠告訴記者。
有連鎖餐飲工作人員向記者透露，現在很多消費者對預制菜包的了解還不夠，在具體的消費過程中也會有消費者問及相關問題。這是由于一些外賣中摻雜“黑菜包”所導致的。
田陽告訴記者，一些無資質無監管的食品加工企業為壓縮成本無限制壓低質量，容易出現幾個問題：在量產環節上，不法商家往往在一些季節產品（蔬菜、肉等）價格低的時候采買制作，價格較高時售出，這樣，冷凍周期長的產品，味道發生變化。“在鹵肉之類的料包中，有甚者‘劣質肉’‘僵尸肉’無所不用其極，我甚至親眼見過用8元一斤的‘肉’，質量可想而知。”
田陽說，還有的則是劣質替代優質，比如佛跳墻預制菜包產品，用杏鮑菇代替花菇，用低價魚膠、極小的海參，甚至指甲大的鮑魚，還有的商家為了提高效率一直給料包加熱，讓料包一直處在高溫狀態。
甘肅和家和品牌管理有限公司董事長馬鴻亮從2006年就在當地建立了食品加工企業，在他看來，種種問題背后，是中餐餐品的制作工藝復雜、原料品種多、標準化難度大、生產集中度大、人工即時檢驗難度大。“我們在通過不斷研究，探索用設備、智能化解決這些難點。而受現有加工廠面積限制，現在還不能做到100%全面生產配送，獲得更多產品生產類別的SC認證比較困難。”馬鴻亮坦言。
馬鴻亮提到的SC認證就是食品生產許可證編號中“生產”的漢語拼音字母縮寫。記者查到，國家食品藥品監督管理總局令第16號《食品生產許可管理辦法》（自2015年10月1日起施行）其中第四章 許可證管理 第二十九條規定：食品生產許可證編號由SC（“生產”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯數字組成。
而對于預制菜包這個品類，中國食品工業協會在2019年1月曾經發文，專門針對“預制包裝菜肴”的分類、原輔料、技術要求、生產加工過程衛生要求、包裝、貯存和運輸等起草了一個相關標準。
“目前還是大型規模化的食品生產加工企業才能達到標準，而預制菜包的優勢在一、二線城市體現很明顯，尤其是在用工、房租、物料等成本高的狀態下，外賣想掙錢必然要走單量，走單量必然要低價，低價就要無限壓縮成本，壓縮的不僅是物料的成本，還有經營場地、用工人員、高技術人員的成本才能有價格競爭優勢。而預制菜的優勢便體現出來了。但現在料包生產衛生、環保、污染、健康程度不一，有些預制菜包添加劑問題難以解決，存放周期過長。同時中餐畢竟還是現做的好吃，在口味上還是差距很大。”田陽進一步說。
另一方面，田陽認為，之所以劣質料包容易出現在外賣環節，最主要原因是商家賣得越多平臺越給推送流量。“高峰期的時候僅僅打包時間都不夠，你想半小時的時間要送到，路上時間15分鐘，制餐時間也就10分鐘左右，還有餐品累積，就是瞬間來100個訂單，平臺不管商家用不用料包了，因為用料包的可以保證出餐時間。”
口味與速度如何調和？
餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重，但疫情也在促使餐飲企業將預制菜包推向臺前。
2020年初的特殊時期，吉野家上線了家庭廚房APP，消費者可以下單半成品的料包，料包大概有三四種。而最近深受消費者詬病的賈國龍功夫菜則直接把中國八大菜系的餐盒在冷柜里面陳列。消費者點菜之后，店員將這些價格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后，連著錫紙盒直接送到顧客面前。很多消費者表示，對于這種直接的預制菜加工透明模式，很多消費者還是難以接受，因為大家普遍認為去飯館吃飯點菜，就應該是現制的菜品。
“疫情培養了對預制菜和半成品菜的消費習慣，家庭對預制菜和半成品菜的需求未來會有更大市場。”于欣表示。
中國烹飪協會相關人士認為，消費者之所以對于正常的預制菜產生很多懷疑和誤解，主要是由于在中餐的口感上，很多人認為預制菜包會使菜品的美味打折扣。
對此，于欣認為：“在預制菜方面，餐飲企業還會面臨很多問題和挑戰，首先是定制化需求，符合研發口味要求，其次是口感還原程度，另外還要考慮菜品的多樣化。”
“預制菜的口味與質量是與價格直接掛鉤的，我曾探訪了很多家預制菜的工廠，就拿200克的鹵肉飯料包來說，6元與8元的差距就無比巨大，因為料包工廠是工業化生產，料包就是生產線產品，兩元的差距足以造成產品口味與質量的差異。”田陽說。
但是，并不是所有的餐飲企業都走了預制菜料包之路，快餐、連鎖餐飲里面仍然有很多企業堅持自己的招牌菜還是盡量現場制作。“我們宮保雞丁之所以不做半成品，就是因為如果消費者拿回家炒制，離開了我們特別研制的炒菜機器，把握不了火候、時間就無法炒出這個菜在店里吃到的味道。”張楠說。
而據眉州東坡的相關負責人介紹，該企業此前也嘗試過預制菜包，但是口味流失嚴重。所以現在眉州的所有飯館對于小炒類菜品也都是現炒現制。“即便是宮保雞丁的雞丁，我們也不選用半成品凈菜，因為雞丁冷凍時間長了就無法保證新鮮的口感，我們只有菜品的調味汁是統裝統調，在廚房分出份數，做一個菜用一份汁，宮保雞丁的花生米也必須都是當天炸制，否則味道全然不一樣。”
而對于眉州這樣的餐飲企業來說，實際上不用凈菜反倒節約了成本，也正因為如此，對于很多食品加工中央廚房類企業來說，如何保證口味的同時又平衡成本也是未來最大的挑戰。