一個好的餐飲盈利項目，在孕育的時候就要優秀的血統，不要孕育出來是有先天缺陷的。

餐廳設計+規劃臺位數+接待能力+AC=營業總額+產品特點（毛利率）+競爭力（差異化和行銷）=投資回報期。（保持應有的食品品質標準的前提下）

1、 因為租金成本的壓力考慮，一級商圈人流量很大，但是租金很高，面積不要太大。要求高毛利的產品，用餐時間較短，翻臺頻次要高。要求AC不要太高， AC太高，重復購買幾率降低，TC數會下降；找到AC和TC的平衡點，以量換利潤。以輕餐飲，如：水果吧、時令燒烤、饞嘴的快消食品為代表。

2、 二級商圈人流量較大，租金的成本也較高，以飲食一條街和商業區與居民區交匯處為代表。要求產品毛利較為一致性或穩定性較強，產品當紅流行趨勢較強。消費舒適度較高，有一定頻次的翻臺率，有一定AC要求值，AC太高和太低都不行。做出產品的特色，要有一定的合適均值，找到AC和TC的平衡點，以量換利潤。以正中餐，如時尚韓餐、西餐、火鍋為代表。

3、 三級商圈人流商業氛圍不足，但是周邊有相對密度的居住居民區，我們行業內稱之為社區店。要求有一定的面積規模，租金相對要便宜，產品有一定的特點，而且越接近大眾化的經營越好。或者是有低成本運作的項目越好，大家為了便宜又有特點，很遠都開車來吃飯。以平價海鮮大排檔為例，這種三級商圈的餐廳一定是低成本運作的，而且還要有較強的行銷工作能力，通過行銷活動拉動TC，用平衡績效提高AC。產品生產線要簡單，用人工量要小，否則凈利潤是出不來的。

以上三個等級的商圈構思乍一看有道理，細看沒有具體量化指標，有些空洞。后面細細說來，語文思維→數據思維，生產思維→客戶思維，銷售思維→利潤思維。通過數字看本質，以上三個等級的商圈構思必須全部數據量化出來進行投資。毛利、TC、AC、投資回報率等等進行財務沙盤模擬推算和演示管理數據日常化，餐飲產品數據化，員工數據化，客戶數據化。

（增加銷售量＋控制成本）=錯誤不對，應該收入=單價AC×銷售量×高頻率=銷售思維10-9=1  10-8=2  11-9=2  11-8=3 （銷售-成本=利潤）決定利潤的關鍵是價格。

利潤才是公司的競爭力，利潤是價值的創造力。利潤問題是用利潤解決和彌補的，價高本低，雙管齊下，才有效果。但是往往現實不是這樣，遇到生意疲軟或有強烈的競爭對手后，降價是最直接和有效的手段，大多數人都簡單的用這一招。

是因為餐飲經營者中大多數沒有更多餐飲專業知識來面對困難，沒有利潤只求了現金流，沒有利潤還能活下去。如果沒有現金流，企業立刻死去，暫時有現金流，不會馬上死去，但是終究難逃一死。那到底咋辦了，也不要給我說：資本運作或者啥什么邊際效益或者這資源那資源可以共享等等！我們現在只說經營管理問題。 

這又引發了餐飲競爭戰略中的產品戰略問題。把情懷當產品賣，而忽略產品的本質。很多開餐廳的，都是懷念自己曾經吃過的一個味道，甚至是吃不到了，那就開一個唄。看似簡單的一件事情，只有做起來你才知道，情懷和現實隔著十萬八千里。

所有的情懷落地到一個餐廳的時候，首先要問自己的是：我的產品到底是不是我要的那個味道？不是！為什么？哪個環節出了問題？顧客沖著什么來的？他們還來么？顧客不會為你的情懷買單。他們來吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個系統鏈條，每一個細節都不能馬虎。情懷的坑，在于很多人把情懷當產品賣，而忽略產品的本質。

產品戰略就是把產品做到極致。產品不聚焦，所有的事情不聚焦；管理也不聚焦。打造自己的王牌產品和尖刀產品，看看可口可樂，聚焦原味可樂，雪碧是買別人的；麥當勞當紅產品巨無霸；康師傅當紅產品紅燒牛肉面。

反面教材：順豐快遞失敗的嘿客（損失16億）要多少快遞哥的血和汗水啊；格力空調做手機，看看財報虧了多少。這個產品也做，那個產品也做，到處挖井，挖了無數的井，都很淺。不對，不是挖井是挖坑！挖坑把自己埋了！

井不要寬，要深要精。尖！專！深！一口井一米寬1000米深。深度是核心價值，是競爭優勢，是打敗對手的一個必須跨過去的門檻！餐飲產品的同質化競爭是淺薄和沒有技術含量的東西，（復制→同質化→過剩→降價）你沒有能力把井挖深，只能去挖溝了，挖了一個又一個很淺的溝，名曰所謂的創新能力！再去享受別人對你所謂創新的贊美和恭維！

林彪會打仗，精于計算以十倍的兵力對付敵人，一定是勝利的，集中火力消滅一小撮敵人。一針捅破天，一招鮮吃遍天；好拳頭勝過好山頭。好吃的店或許做不大，但基本上都做得久；不好吃的店鋪得再大，也經不住市場的考驗，最終只能是曇花一現。

很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂，認為自己不營銷就活不下去了。殊不知，自己的產品、運營還都一塌糊涂。越營銷，負作用越大。營銷是做好產品和運營后，錦上添花！不要誤以為別人生意好，就是營銷做得好，你只看到了喧囂的一面。西貝，也是近兩三年才開始做一些營銷，就是錦上添花。20多年沉淀，把產品做到極致，所以產品戰略是餐飲競爭戰略設計中非常重要的一個環節。  

寫在結束的時候，大家看到這時可能有的同學感覺理解力有的困難了。正常！慢慢來！不是每個人都有31年的職業積累。也側面告訴新入行的投資人及跨界進來撈的英雄們，餐飲行業不是想象中門檻那么低的行業。十家九家經營困難，這就是現實情況。像我這樣的工作幾十年的職業經理人都要戰戰兢兢、小心翼翼的工作。面對殘酷的市場，以上話題語言直白了一點，但是直接有效，大白話都看得懂啊！如有雷同，請勿對號入座，情節純屬虛構。