你的餐廳盈利了嗎？大咖們都這么玩【重慶火鍋底料廠家直銷】
2020-12-01 20:15:47
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近年來，尤其在疫情后，供應鏈成為眾多連鎖餐企布局的重要一環。
降本提效，保證品控，毫無疑問，供應鏈是提升餐企利潤的關鍵。
傳統的供應鏈模式，餐企老板或廚師依據以往經驗確定采購規模，并自行前往市場批發采購。該過程極不規范：一是食材品質無法保障；二是管理粗放，供需兩端信息不對稱，供應鏈中間經銷商過多導致價格偏高。
伴隨餐飲業進入充分競爭和規范化時期，餐廳的采購和管理成本不斷飆升。對餐飲經營者來說，成熟的供應鏈不僅能有效的降低食材成本，還能提升管理效率，且隨著門店的擴張，供應鏈集中式的食材采購、加工、配送，能有效降低企業的運營成本。 同時，依托對食材的預制加工，能有效解決餐企在菜品上的口味、品質穩定等問題，使得企業在核心競爭力上保持領先優勢。
如海底撈、真功夫等大型連鎖餐企就早已形成了自有的專業化供應鏈能力，構建起完整的貨源、物流、倉儲、加工的供應體系，為門店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標準化的供應模式不僅保證了食材品質的安全可靠，同時還極大降低了門店的人力成本，提高采購和廚房效率。
然而，大牌餐企自建供應鏈的重資產、重運營模式并不完全適用于中小餐企，畢竟單個餐企的采購量不足以消化供應體系的產能，反而會加重企業的成本負擔。因此對中小餐飲企業來說，可以考慮終端直采，通過砍掉中間渠道來獲得成本優勢。
在餐飲的連鎖發展與規模化經營中，供應鏈起著決定性因素，這是餐飲企業走向產業鏈擴張的必經之路。
它就像餐企的血管，雖然外表不露痕跡，卻悄無聲息保障著企業運轉。只有在供應鏈管理上搶先建立優勢，餐飲企業才可能在未來的競爭中勝出。
02后疫情時代，餐飲人進入“坪效”和“人效”比拼的艱難模式。效率成為決定餐廳生存、盈利的重中之重。餐廳賺不賺錢，看的就是經營效率。
“原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？” “原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”前些日子，海底撈旗下首家快餐店“十八汆”大受關注，其實除了備受稱道的極致性價比，“自助點餐、結賬，出品只需十幾秒，80平店面只有5名員工”，才是這家店的核心競爭力。深入分析后，不難發現，疫情蕭條期，高效、強悍才是第一生存法則，效率高的公司才是現階段的好公司。
“十八汆”最大的特點是自主化。一字型的動線設計，顧客按照“自取餐盤、自選小菜飲品、選擇面條澆頭、自助結賬”四個步驟來點餐。菜品是以秋葵、木耳等小菜為主，還有一些酸梅湯、果茶。面類有菠菜面和白麥面兩種可以選擇，涵蓋炸醬面、金湯肥牛等8種澆頭，出品效率高，幾十秒就可以出一份面。
結賬也是自助的，顧客把餐盤放在指定位置，智能機器會掃描出菜品價格，顧客手機支付即可，不需要員工介入。從進店到自助結賬，整個流程大概只需要一分鐘時間。大概80平米的店鋪，有42個餐位，一共只有五個員工。三位員工在開放式廚房準備菜品，兩位在就餐區做一些衛生等雜事。從上述十八汆面館的門店模型中，我們看得出來，餐飲下半場的競爭，從門店的裝修到產品定價，從菜單設計到動線設計，一切動作都為了打造極致的人效和坪效。樂凱撒的餅哥說，過去是品牌溢價，現在是效率增益，過去是向外要效益，現在要向內要競爭力。餐飲人唯有在人效、坪效、生產效率、利潤率等多個層面拼命提效，才能確保在這段漫長的行業寒冬中活下去、活得好。