餐廳的空間布局遠不是隨便擺擺桌椅、門口放置一個收銀臺這樣簡單的事。從顧客的點餐和買單，到員工制作餐點和送餐，每一個環節中都蘊含著看似不起眼卻影響深遠的布局設計，讓我們從動線談起。

動線是建筑和室內設計的專業術語，優良的動線設計在博物館等展示空間中特別重要， 如何讓進到空間的人在移動時感到舒服、不會輕易碰到障礙物、不易迷路，這其實是一門很大的學問，對于餐飲行業同樣如此。

餐廳設計的核心是“效率”，這里的效率與快慢無關，而是在符合自身定位前提下對于空間的利用是否高效，對于快餐而言這一點尤為重要。一般來說，餐廳內的動線分為顧客流和服務流兩部分，前者需要保證最佳的體驗設計，后者需要保證最快的服務效率，兩者效率的疊加便是餐廳內總體運營效率。

顧客就餐動線圖    

下面讓我們以兩大餐飲巨頭麥當勞和肯德基的實地測評案例，為您全方位剖析餐廳動線設計的各個細節。🍶

麥當勞的動線設計變化與實測  

核心關注點：獨立取餐區及自助點餐機

取餐區獨立的最大意義在于減少了“點餐”區域的人群堆積以及“點餐”、“取餐”人流重合混亂的情況。同時配餐員的移動也更有效率，實際上取餐區變成了配餐臺。實測中, 兩人同時通過柜臺及自助點點了相同的套餐。

 

實測地點：北京東大橋

實測時間：晚上六點半

套餐選擇：麥香雞套餐

點餐模式：柜臺+點餐機 

柜臺點餐：柜臺點餐依然是目前點餐主流，所以排隊的人較多，由于不同人使用不同的支付方式，加之收銀員需要反復確認顧客的點餐內容含排隊時間耗時：1 分 22 秒。 

點餐機點餐：點餐機前幾乎沒有人，由于套餐的展現更加清晰，測評員很快點完餐并選擇微信支付的方式，耗時 1 分 05 秒。 

結論：兩項改進的核心都關乎“收銀臺”，這也是快餐門店中“時間成本”最高的區域，自動點餐機的確省去了相當可觀的時間和人工成本，使得點餐效率大大提升。🍪

肯德基的動線設計變化與實測  

核心關注點：手機點餐的全面推廣

如果說麥當勞的改進是在努力減輕“排隊”煩惱的話,那么肯德基則希望通過手機點餐消滅排隊。用戶甚至可以不進門店就點好餐，并選擇就近門店取餐，為了保證人群、人流的一致，測評員選擇了緊挨麥當勞東大橋店的肯德基進行了一次實驗。

 

 

實測地點：北京東大橋

實測時間：晚上 7 點

套餐選擇：潑辣小鮮菇套餐

點餐模式：柜臺+手機點餐 

柜臺點餐：肯德基的點餐區和取餐區并沒有明顯區隔，經常會造成點餐人誤排到了取餐隊，用戶體驗值下降，含排隊時間耗時：1 分 57 秒。

手機點餐：使用手機點餐，除了取餐外不用去收銀臺，但肯德基沒有設立手機點餐的取餐臺，總耗時：1 分 30 秒。 

結論：手機點餐附帶另一項功能——看著很多人排隊，自己卻能先找好位置等待，從心理感受上節約了很多時間。但這同時考驗店內的網絡情況，一旦無法快速連接網絡，用戶體驗就會大打折扣。相比柜臺點餐，肯德基把收銀臺延伸到了馬路上、辦公室、家里等更多場景中。

動線設計的三個關鍵要點  

盡早讓顧客作出選擇  

麥當勞和肯德基的店面往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推產品掛滿屋頂。看似是宣傳手段，背后包含對點餐效率的思考，理想狀態是顧客沒站到點單臺前就已經做好消費決策，省去在臺前猶豫的時間。

減少服務生的移動  

麥當勞和肯德基的后廚和收銀臺是其為數不多涉及到“服務流”設計的部分，整個布局 在于減少服務生的移動，甚至考慮到減少服務員彎腰和轉身的需求。收銀臺和后廚之間保持了高效溝通的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。

減少顧客在收銀臺的停留時間  

這便是麥當勞和肯德基把點餐流和等餐流分開的原因。人們在等餐的時候不會影響到后面的點餐人。由此節約了數個顧客“等餐的時間”，積少成多便會產生更高的服務效率。

 

餐飲行業如今正在爆發“效率”革命，如何高效利用你手中的資源決定著餐廳的生死存亡。需要注意的是，盡管餐廳的定位和類型決定了動線設計的不同，需要根據餐廳特點進行最合適的動線規劃。但不變的是，每個餐廳都需要通過對動線的合理規劃去提高工作效率， 提升顧客體驗， 從而有效提升餐廳的流水和利潤  。