相較于我們日常吃的包子，狗不理的包子確實“金貴”不少【火鍋底料批發官網】
2020-09-22 20:33:05
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面對是否會繼續正常營業的問題，工作人員一臉疑惑：當然會正常營業。店里看起來也一切如常，跟前一天比并無兩樣，還有視頻創作者趁著熱度過來拍視頻。
不過，從下午開始，就停止營業了，工作人員開始撤下裝訂在墻上的菜單，店里的裝飾也在被拆除。
從9月10日發布“已報警”的聲明，到被狗不理集團“踢出群”，短短幾天之內，這家店的命運被自己的“神操作”徹底改寫了。有網友評價說，出了問題就撇清關系，不過是舍車保帥罷了。
但狗不理集團這個“帥”能不能最終保住，也很難說。近幾年，不少去過天津的人都表示，本地人幾乎都不推薦去吃狗不理。
遙想2006年，狗不理包子入選北京人民大會堂國宴專供食品，成為國內首個入選人民大會堂國宴的面食品牌。入選國宴的，還魯花油、燕京啤酒、茅臺酒、王朝葡萄酒等知名品牌。
對比狗不理如今人人嫌棄的模樣，往事真的如煙。
1 最后的晚餐
在與王府井大街垂直的帥府園胡同里，有兩家飯店很抓眼球。一家是“北京招牌”之一的全聚德，另一家，便是這幾天處在風口浪尖的狗不理包子鋪。
9月14日晚上6點30分之后，王府井商圈人流漸密，這兩家店的門口也變得熱鬧起來。很多人舉著手機左邊拍拍全聚德，右邊拍拍狗不理，還有一家人在大招牌下合影。不同的是，進出全聚德的人稀少，而對門的狗不理，生意看起來不錯。
走進狗不理的店門，右手邊支著一個煎餅攤，旁邊點餐處有時還得排隊。在點餐處旁邊，透過玻璃窗可以看見工作人員正在包包子。因為店里的包子都是現包現蒸，所以取餐處等候的人更多一些。雖然點餐處和取餐處都有人在排隊，但是餐桌還有好幾張是空著的。
相較于我們日常吃的包子，狗不理的包子確實“金貴”不少。
8個豬肉包子45元，8個三鮮包子45元，8個精品包子45元，8個全素包38元，8個山野菜包子32元……買一屜都會贈小咸菜和粥。此外，還有特色產品醬肉包、大蝦包、蟹黃包、海參包，都是15元一個。
工作人員稱，疫情期間價格還下調了，像醬肉包這些特色產品，以前都是20元一個。
要說服務，基本上沒有。顧客自己在點餐處，仰頭看著菜單點完餐后，自己去一個拐角后面的“取包子處”排隊，將小票給里面的工作人員看一下，然后等候自取。有顧客著急問了一聲：“還得多長時間？”窗口里回答：“蒸著呢！”
有顧客就餐時，發現玉米粥糊了，跟旁邊的服務員說了一下。服務員走過來，盯著顧客從碗里挑出來的小黑糊片看了一會，轉身就走了，什么話也沒說。
這幾天，批評這家店的聲音如潮水般涌來，關于它的價格、質量與服務。事件的起因，還得從幾天前說起。
9月8日，一位博主發布了一個體驗狗不理王府井店的視頻，主題是“我在大眾點評上找到一家評分最低的餐廳（北京王府井/東四地區），帶你去看看究竟有多差”。
這位博主花60元買了一屜醬肉包（8個），花38元買了一屜豬肉包（8個），吃過后評價道：“感覺里面全是肥肉，特別膩”，“皮厚餡少”，“20塊錢差不多了，100塊兩屜有點貴”。在用餐期間，后廚還傳出劇烈咳嗽聲。
視頻發出后，9月10日經大V轉發，很快引來了商家的注意。
“王府井狗不理店”當天就發聲明稱，“該視頻所有惡語中傷言論均為不實信息”，要求公開道歉，并稱已報警。 不過，不久后，該聲明不見了，微博賬戶也注銷了。
網友們的評論幾乎一邊倒，都在指責商家“又貴又難吃”，“騙游客的”，“不解決產品問題，不解決服務問題，而是先解決提出問題的人”……央視也點名批評了這家店。此外，還有網友從這位博主的視頻中發現，服務員端粥時，手指頭伸到了粥里面。
不過，可能誰都沒想到，9月14日的晚上，是這家店能正常供應的最后的晚餐。
現在，狗不理王府井店已經停止營業。不過，大家對于這家老字號的討論，并未停留在這一家店。
有網友在狗不理集團的聲明下面評論：天津的總店是什么口碑，好不好吃，貴不貴，心里應該有數吧。
早在2012年，就有公眾人物公開吐槽：在天津吃狗不理包子，8個小包子要100元，一碟花生米58元，味道與街邊相仿，而且環境也一般。從其發的圖中可以看到，小籠豬肉包96元/8只，小籠三鮮包104元/8只，小籠醬肉包128元/8只……網友調侃，這簡直是“包子中的LV”。
顯然，狗不理的問題，不止于這一家加盟店。
2 最會玩資本的雜技演員
狗不理集團的背后，是張彥森與其妻子高桂琴，以及張彥森的弟弟張彥明。
張彥森生于1959年，11歲時離開山東老家，進入天津雜技團成為雜技演員，主演“扛竿”。《21世紀經濟報道》曾報道稱，1989年，張彥森在意大利演出結束后，沒有跟團一起回國，后來被單位開除。
丟了“鐵飯碗”的張彥森，在國外漂了幾年，又回國開出租車維持生計。期間，結識了一位房地產老板，跟著干了幾年，然后自己下海經商。
不過，天津狗不理食品股份有限公司（簡稱“狗不理食品”）年報顯示，張彥森1994年才離開天津雜技團，同年開始經商。
下海后的張彥森，經營的業務非常廣泛，涉及廣告、貿易、餐飲、醫藥等諸多領域。沒幾年，張彥森就完成了原始資本積累。從2002年開始，他利用天津國有企業改制的機會，參股了好幾家改制后企業。
張彥森先后斥資控股了天津同仁堂、天津宏仁堂兩個百年老字號，經過幾番閃轉騰挪之后，這兩家企業幾乎都變身成了家族企業。
2005年，狗不理集團陷入經營困境，負債8000萬元，被公開拍賣。經過150多輪競價，最終，張彥森通過天津同仁堂，以1.06億元買下天津狗不理包子飲食集團公司國有資產產權。這家企業幾經更名，變成了現在的狗不理集團。
張彥森為什么要參與競拍？
他曾在接受采訪時稱，雖然他是山東人，但是天津養育了他，應該把這個品牌留在天津。“如果狗不理被一個江浙人買走了，我覺得失去了它的根，失去了它的魂。”
張彥森還曾表示：“一定打破一個思想，就是老字號就是便宜。老字號為了做久，一定要有一定的利潤空間，在保持質量的情況下，就要有一個合理的價錢。”
從此，狗不理包子不再接地氣，直接走上了高端路線。狗不理集團還開始了多元化經營和資本運作。比如，轉型經營速凍食品，開辦各種高檔酒店（如天津狗不理大酒店），跨界賣咖啡，并購澳大利亞益生菌企業……
2013年，狗不理集團發起IPO，試圖登陸A股，不過，最終出現在“終止審查企業”名單中，上市計劃擱淺。當時有分析稱，可能是因為標準化生產難度大，經營不確定性過大。
母公司狗不理集團上市折戟，但是張彥森沒有放棄。2015年，狗不理集團的全資子公司狗不理食品，在新三板掛牌上市。同年，張彥森家族控制的天津同仁堂，也掛牌新三板。
狗不理食品是狗不理集團的速凍食品板塊，主營速凍包子、氣調保鮮包子、速凍面食禮包等產品，不包括狗不理包子店等餐飲板塊。
2019年，狗不理食品實現營業收入1.55億元，實現凈利潤2424.6萬元，公司產品的主要消費市場在天津，銷售額及經營成果65%左右均來自于天津。同期，狗不理食品的第一大客戶為京東，第二大客戶為母公司狗不理集團。
狗不理實體包子店的整體經營狀況到底如何，無法從財報中得知。截至發稿，狗不理集團尚未回復市界。
2020年5月，狗不理食品終止了股票掛牌。關于退市的原因，狗不理食品稱，公司根據業務發展及長期戰略發展規劃的需求，結合自身業務發展需要以及當前實際經營狀況，審慎考慮后決定終止掛牌。
繼掛牌新三板后，2018年，天津同仁堂又向A股發起了沖刺。根據天眼查顯示，目前，張彥森名下企業多達97家。掛牌、退市等各種操作背后，張彥森的資本野心倒是顯露無余。
因此，張彥森也被網友調侃為玩雜技里最會玩資本的，做生意里最會玩雜技的。
3 百年老字號之困
在王府井狗不理包子店門口，有一塊金色的牌匾嵌在墻壁上，上面寫著狗不理的典故。
狗不理的創始人是武清縣一個農家小子，小名叫“狗子”。他獨創的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形俱佳。生意十分興隆，忙得他顧不上跟顧客說話。大家都說“狗子賣包子不理人”，時間長了，都開始叫他“狗不理”。
袁世凱在天津編練新軍時，將“狗不理”包子帶入皇宮敬獻慈禧，太后吃完之后大悅，說：“山中走獸云中雁，腹地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”
狗不理始創于1858年，至今已超過160年。
狗不理更是天津人的驕傲。2000年春晚，郭冬臨、馮鞏在相聲《舊曲新歌》中還為狗不理“代言”：“竹板這么一打呀，是別的咱不夸，我夸一夸傳統美食狗不理包子，這狗不理包子，它究竟好在哪呢？它是薄皮大餡十八個褶，就像一朵花。”
自那以后，全國人民都記住了狗不理包子，薄皮大餡就像一朵花。
狗不理是怎么把自己玩殘的？
按理說，老字號有品牌背書，在市場競爭中應該更有優勢。現實是，很多老字號雖然名氣不小，但是本地人基本不怎么光顧，根本談不上什么客戶黏性，只能靠招牌收割游客。
老字號陷入困境，似乎成了一個較為普遍的現象。商務部調查數據顯示，在被認定的上千家“中華老字號”中，僅有10％左右在蓬勃發展。
典型的例子如全聚德，經營慘淡，業績連年下滑。當然，也有經營得比較好的，如海天，專注于醬油產品，已經成為行業霸主；再如回力，“創新+平價”使其煥發新活力，贏得年輕人的喜愛。
有分析稱，老字號的困境大概可分兩種情況：第一種，產品創新跟不上時代發展，逐漸被用戶拋棄；第二種，在擴張過程中，資金、技藝傳承者數量不足，導致企業發展受到掣肘。 當然，這兩種情況也可能同時發生。
還有一個問題，老字號到底要不要擴大規模？像日本、中國香港的一些老鋪，堅守味道，守著幾張桌子，也可以傳承百年。