開封的飲食圈像一個武林，各種傳說和門派、傳統與沒落、現代與奇觀在其中交替出現【火鍋底料哪里有批發】
2020-08-21 20:54:33
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。決定來開封之前，我曾向餐飲業的朋友打聽北方哪里的美食最常被忽略，在討論過東北、內蒙古和京津冀一帶之后，老廚師們紛紛推薦“去河南”，年輕的廚師也說那里有北方最獨特的官府菜和夜市，這些特色菜塑造了和我們熟悉的城市不同的飲食習慣，并且，那些流傳了許久的菜式，也始終走不出所謂的“中原地區”。
傳說中的開封菜
陳家菜掌門人陳長安
陳家菜
陰雨天剛過，開封市就呈現出蒸鍋內一樣的悶熱天氣。中午時分，我和攝影師老于騎車穿行城市，行至東郊，路過一片低矮的舊工廠宿舍小樓，狹長的小巷被零售攤鋪擠得滿滿當當，電動車的喇叭、孩子的喊叫和犬吠聲不絕于耳，呈現出一派90年代的市井景象。路過區衛生所時，老于拿出手機看了下定位，說到了。我順著他駐足的方向看去，這是一座典型的北方式獨門獨院，內部建起的二層小樓已和周圍無異，直到聽到窗戶里傳來炒勺敲打鍋灶的聲音和油煙機的轟鳴，我才確定就是這里。
走進那個敞開門的院子，便會看到一個匾額，上書“陳長安工作室”，河南人喜好書畫，幾個字寫得頗有氣勢。院子里擺放的是尋常人家種的花草，籠子里一只小貓喵喵叫個不停，再往里走，便會看到幾戶住家，透出一種親切，由門口晾衣竿上懸掛的廚師服，便可推斷出陳師傅就住在這里。有小廚師正巧從側面的廚房走出來，看到我們，便指引著我們向內而行，不出幾步便走到了餐廳內部。
說是餐廳，其實也不是餐廳。其一，陳家幾年前就把這里改為私廚，在看似落寞的周遭環境中，顯出別致的孤獨感。隱蔽性是私廚的特性，大隱隱于市，為的就是尋味的樂趣；其二，陳長安想突出“家”的感覺，三個包廂錯落有致，內飾、書畫、獎狀、獎章，陳列于柜子上，側面的墻上還畫著招牌菜“套四寶”的歷史典故和制作方法，這是開封餐廳里看不到的景象。
傳說中的開封菜
套四寶
傳說中的開封菜
套四寶所用的原材料
陳家菜是為數不多能流傳于外地餐飲圈的“開封傳奇”，幾年前《舌尖上的中國》專門拍攝了他家雞、鴨、鴿、鵪鶉層層相套的傳統豫菜“套四寶”。那時，第五代傳人陳偉已經帶著家人去了鄭州，陳偉的叔叔陳長安，陳家的第四代，仍舊留在開封，堅守著這里的老宅子和屬于他的豫菜故事。
門簾一掀，陳老爺子叼著細中華走了進來，白色的廚師服洗得干凈如新，上面印著國旗和自己的名字。他的氣色不賴，腰背有些彎曲，這是在廚房常年工作留下的老疾。他不停地讓煙，并且自己一根接一根地抽著。他逢人只說河南話，遇到聽不懂的詞，也能說上幾句標準的普通話，可話鋒一轉，又換成了滔滔不絕的河南話。
陳家菜的歷史要上溯到120年前，1901年慈禧和光緒議和后繞道回京，美名曰“西狩”，路過河南時，當地官府指派“名廚三祥”之一的陳永祥等人操辦御膳，這頓返京前的大餐讓慈禧對陳永祥印象極為深刻，停駐開封行宮時，慈禧想過個生日，陳大廚又奉旨操辦了老佛爺的萬壽宴，除了菜單上硬性規定的菜式之外，他還額外制作了數十道豫菜錦上添花，其中的套四寶、燒臆子、糖醋熘魚、琥珀紅果均流傳至今。陳長安慢條斯理、一本正經地講著家史，只有說到做菜的時候，方才露出一絲笑容。
自從創立了陳家菜后，一家人便開始了圍著灶臺的營生。陳振聲接過父輩的炒勺，20多歲便成了烹飪“名角兒”，在河南省政府任主廚。令陳長安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“聽風”“水戰楊腰”“觀寶珠”等。可隨著開封的淪陷，前人的技藝也逐漸消失，一直到1949年后，陳長安的父輩陳景和、陳景斌和陳景望“一門三雄”的接班，才讓豫菜、官府菜一點點復興起來。
70年代末，豫菜稱霸。由于豫菜歷史悠久，融匯、中庸，且不像多數菜系偏好某種口味，因此精通豫菜的廚師，頗受歡迎。陳長安從開封技校畢業后，進入江蘇商專烹飪系深造，成為了河南省第一位烹飪專業大學生，隨后還蟬聯第二屆、第三屆全國烹飪大賽金牌。在川、蘇、魯、粵等眾多菜系的融合下，他開始鉆研“仿宋菜”——用古法烹制當代豫菜。
說到自己時，陳老顯得有些靦腆。“多說無益，舌頭自會分辨。”他說，“你們大老遠來了，就要嘗嘗我家的菜。”說完，陳長安把煙一掐，抬屁股起身向廚房走去。陳家菜的廚房不算大，分為內外兩個部分，外間主要操作涼菜和裝盤，煎炒烹炸都在里間。推去油瓶，操作臺就成了白案，17歲和19歲的徒孫二人剛剛畢業，正在廚房里手忙腳亂地幫師爺整理食材。“我們畢了業就來這兒幫忙了，覺得中餐的門道比西餐多太多了。”其中一位剛說完，看到師爺進了門，便繼續操弄起手里的活計。
“制作套四寶需要至少6個小時的時間。”陳師傅一句話，午飯變成了晚飯。雞、鴨、鴿、鵪鶉此時早已經被規規矩矩地擺在臺面上，形成陣列，陳長安手持小刀，直插禽頸，依次豁開小口，刀刃在肉身里不停旋轉、翻轉，偶爾遇到筋骨，就給肉體做個轉身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了動作，輕盈得像鐘表匠一樣精細切割，約莫有半個小時的時間，四只大小不一的禽鳥被去光了骨架，有的地方皮薄如紙，卻個個原形不變，充氣灌水都不漏。
剔骨后陳師傅準備將四禽身套身、腿套腿，鵪鶉入鴿，再入雞，最后入鴨，內層填進海參丁、香菇絲和玉蘭片，肉皮拉上，嚴絲合縫，不像剛脫骨后軟趴趴的樣子，又挺立了起來。陳老將套好的鴨子放入籠屜，點火，蓋上蓋子一氣呵成。我原本以為工作暫定了，陳師傅這才收拾起骨頭，說道：“這道菜的點睛是湯。”隨后，他用禽骨、火腿丁、蔥、姜吊起湯。隨著時間的推進，湯也越發濃稠，溢出清香，我的肚子也在熱氣中咕嚕嚕地響個不停。白瓷湯盆，是套四寶的出品容器，浮于湯中的全鴨上，點綴著香菇和枸杞。在上桌前，陳師傅端著鍋，將一注白湯傾斜而下，那鴨皮在經過了四個半小時的蒸制后，竟然還禁得住滾湯，毫無破綻，牢牢地嵌入肉中。
幾筷子涼菜清口，上菜了。禽香直撲鼻洞，令人食指大動，一筷子夾下去，就能分開皮肉，露出鴨子淡紅色的纖維，連皮帶肉吃上一口，能感到一種原始野性的味道，混著的四種禽類的風味，毫不違和。雞肉在其中的表現最為突出，鮮嫩的白肉，充斥著鴨油和野味的濃香，由于整個烹飪過程中雞肉都不接觸空氣的緣故，在慢熱、慢涼之間，雞肉的嫩度和韌度，都保持得恰到好處；鴿子和鵪鶉都喪失了原先的野味，在干料和鍋氣的浸透中，呈現出一種膏狀，這種凝結的肉干是來自肉套內部的壓力，吃起來非常別致；海參丁、香菇絲和玉蘭片幾乎爛在肉中，使整道菜回味綿長。
四種禽類加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陳長安就在一旁看著，等我們實在下不動筷子了，陳老又站起來走進廚房，用河南話說，再試試鯉魚焙面。這是令很多人慕名而來的一道菜，和套四寶一樣，它也是豫菜的象征。往年做這道菜，必用金鱗赤尾的黃河鯉魚，而今休漁加上疫情的關系，很難買到真正的黃河鯉魚了。陳師傅拎著一條快兩斤重的肥鯉魚說，這夠你們吃了吧？不等我們作答，他便揮刀收拾起來。
刮鱗去內臟，不在話下，待魚處理干凈之后，陳師傅在魚身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把魚放到溫油里浸炸。這種低溫慢炸，也叫“軟溜”，是陳師傅造出來的專業術語，他說軟溜的魚肉表皮微微脆，鎖住了里面的水分，吃起來會更嫩，他又說道：“你覺得松鼠鱖魚又如何呢，那魚炸得焦酥，還能嘗出多少魚的味道？”
傳說中的開封菜
百年陳家菜的黃河鯉魚焙面
炸好之后，陳師傅把魚撈出來放在盤中，躺著的魚，開始自行冷卻、控油。接下來他燒的一鍋酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘紅色，晶瑩剔透，如琥珀，看起來充滿食欲，用筷子一挑，仿佛能夾起來一樣。此時，陳師傅的徒孫已經將面抻好，根根細如發絲，在飄浮的面粉中，如白色霧簾。他挑著面條，放入油鍋，不過幾秒，剛才那縷白色的煙霧便不見了，撈出來的是一根根金黃色的絲條，如線、如絲，看起來還挺有彈性。魚、汁和面的組合，幾乎無人能抗拒，甜和咸構成兩個不同的層次，軟和脆，干和濕，營造出口舌之中的兩種境遇，不一會兒，我和老于便把盤中的魚和面消滅干凈了。陳師傅坐在一旁叼著煙，露出神秘的笑。“我的做法和《東京夢華錄》基本一樣，用坡刀把魚的兩面切成瓦壟花紋，但是沒有炸透，芡汁的顏色是后來我家獨創的，這種棗紅色看起來比西紅柿的那種紅更能促進食欲，橘色有點像中原的顏色。”陳師傅說，“河南講究吃細面，細面龍須，有吉相，當年慈禧吃這道菜的時候還沒有焙面，已經‘膳后忘返’，后來隨行太監還寫了一聯‘熘魚出何處，中原古汴梁’。”
因東京汴梁就在開封，所以陳家人也喜歡專研仿宋菜，他覺得這是一種飲食的趣味，也是開封人的驕傲。幾年前，侄子陳偉和他一起制作了傳統風味佳肴“麻腐”，這款用芝麻醬做成的豆腐，也出自《東京夢華錄》，雖然在過去的100年間，它已從人們的餐桌上淡出，但是陳師傅仍舊認為，這道香而不膩的菜，代表著一種情懷。
陳長安至今“見人下菜碟”，他的私廚里沒有菜單，前來的客人自然聽命安排，除了蓮花鴨簽、一品梅花參、燒廣肚、賽鮑魚等傳統菜品，如今陳師傅也加了澳洲龍蝦球等新菜式，1000元一桌的菜在當地不算便宜，但是他覺得來這里吃飯的“一日三席”，自然能品嘗到經典和傳奇。
豫菜雖然成名很早，卻沒算成一大菜系，陳長安覺得有些無奈。臨行前，陳師傅問我，你知道北京烤鴨是哪里的菜品？我好奇地問，難道不是北京的嗎？他搖搖頭，是開封的，說罷，又點上一根華子，欲言又止的樣子，然后深吸一口，吐出一口濃煙。
傳說中的開封菜
邢家鍋貼的主廚正在制作炒紅薯
大酒樓
在開封，當有人說起大酒樓時，本地人想到的不是一種餐廳的類型或是規格，而是兩家具體的餐廳，開封第一樓和又一新飯店。這兩家餐廳相隔不遠，中間一條馬路像是楚河漢界，讓它們涇渭分明。
“開封第一樓”是中華老字號，是百年老店，以小籠包子而聞名，來到開封的人，大多會慕名而來，品嘗這種薄皮大餡、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩的包子。“提起像燈籠，放下像菊花。”這是開封人對包子的形容，雖然有點過了，但這曾被譽為“中州膳食一絕”的包子，口味著實不錯。
小籠包原名灌湯包子，店主聲稱《東京夢華錄》也記載過。早在北宋時期，東京汴梁就有“王樓”出售“山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南遷到臨安的居民帶著當時的包子，走進杭州人的生活。如今江浙滬所售的無論生煎、蟹粉小籠，還是灌湯大包，都是市井小吃“灌漿饅頭”的后裔。
提到開封的灌湯包子，當地人就會想到黃繼善，這位豫北滑縣黃家營人士，或許才是把包子做成宴席的伯樂。1922年，他家的包子因為緊鄰開封第一大菜館“又一村”而有了名氣，包子店門庭若市，于是就取了個名號“第一點心館”。在《隨園食單》中，點心就是面食的統稱，包含了面和包子等今人的主食。隨著小店遷入小樓，更名為“第一樓點心館”，清代名家祝洪元特意為此題匾。
上世紀30年代，第一樓的廚師將大籠改成小籠，才標準化了這一命名——“小籠灌湯包子”。一籠15個，到今天的一籠10枚，包子越發精致，包子大師曹振杰曾把包子分為灌湯、魚仁、翡翠、雞丁、韭頭、蘑菇、南薺山楂、蝦仁、素餡、麻辣十大風味。開封包子不用籠布，夏荷冬松，蒸出的包子透著一股清香，清素雅潔，如今能吃到松針小籠包子和荷葉包子的地方不多了，只有國級貴賓前來，尚有口福。
公私合營后，歷屆領導人都曾光顧過開封第一樓，因此“第一樓”的用料不敢馬虎。豬后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和醬油、料酒摻和其中，剁肉要剁出馬蹄聲，路過后廚如臨馬廄。“拌餡是粗鄙的”，師傅說，打餡才能把肉糜做出風味，一塊肉最終成泥，扯長絲而不斷。所謂的湯，也和蘇杭不同，開封自古灌水，不為出油，只讓肉出汁，肉餡多了水分，自然上了勁兒。做餡的廚師像武林高手練習鐵砂掌，赤手攪拌，肉上足了勁兒，也吃進不少水，摸一摸這原料，像蝦滑一樣軟細、誘人，我甚至有些迫不及待地想趕緊給它包到面里，放入蒸鍋。
大師傅忙擺手稱：“不急，不急，急不得。”隨即帶我走進面案區，曾經的發、死混合面，如今全變成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，對白案阿姨的技術要求不低。三次貼水，像三溫暖的浸浴，經過抻、搓、摔、拉、拽等一系列步驟之后，面如嬰臀一般光滑，充滿柔軟的筋絡。一兩五張皮，是永恒的參數，18到21個皺紋，是不變的執念，放進蒸鍋的包子，個個笑態可掬，如城樓上的孔明，泰然自若，等待著蒸汽的籠罩。
開封人講究賊多，吃飯喝酒都一套套的，我夾起一枚剛出鍋的包子，有人跟著念“詩”，“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”，頗有些尬意。不過吃上一口，豁然開朗，這包子皮比北京的薄，比蘇州的硬，比上海的勁，比西北的糯，咬出一個開口，熱氣熱湯一涌而出，灑了一身。
如今在第一樓吃包子，還要點大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨頭必不可少，明爐烤出的羊肋排，帶著一股鍋氣和炸燒味，果木燃燒之后產生的風味物質能鉆進骨頭縫，刷上甜面醬加白糖混合而成的醬料，帶出濃郁的農耕社會風土。傳宋徽宗生日曾用此菜下酒，后傳入臨安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有點相似，硬肋經過煮、腌、蒸和反復炸制而成，本不相似的一個菜，最終還要卷上蔥段和面醬，河南人以此媲美北京烤鴨，也將這道菜稱為“賽烤鴨”。
大酒樓2
約莫100年前，“第一樓”蹭了“又一村”的名聲，這事兒“又一村”自然不會忘卻，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或許也對往事絕口不提。走進二層的酒樓，就像走進了一家30年前的唐人街飯館，屋內簡單、整潔，墻上掛著名師、名廚、名菜、明星、名人的照片，各種師承、族譜、菜牌、獎狀，活像一個博物館。這個看起來有些過時的店，迎接的大多是老客人，他們偏好老的口味，所以這是又一新招攬客人的獨特姿態。
從往來客人的口中便可得知，這家老店始建于光緒三十四年，從做揚州菜起家，經歷了水土不服倒閉后，嘗試著入鄉隨俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宮廷生活見聞》就提到過“雅北飯莊”“又一村飯莊”“味莼樓”“小大飯莊”等八大名餐館，那時候，康有為曾特意前來品嘗“煎扒鯖魚頭尾”，借后漢時五侯烹食鯖魚的典故，揮毫題贈“味烹侯鯖”四個大字，余興未盡，又寫了一把折扇“海內存知己，小弟康有為”，贈與灶頭黃潤生。灶頭就是今天的主廚，不過令黃潤生得意的食客，遠不止康有為一人。李春芳為梅蘭芳精心制作的燕菜，開封鮮有人不曉，只是這燕菜究竟是燕窩還是洛陽水席中的牡丹燕菜，沒有人知道。改名“又一新”，是因為姬廷相、黃潤生帶著一眾廚師另起爐灶而改的新名，巧的是，開業后沒多久，日本宣布無條件投降，頗具象征意義。陳長安的父親曾在此工作過，那段時間，溥儀也曾到訪過河南，呂長海為他制作了一道“香菇雞”，這道菜突然讓溥儀想到了宮里的菜肴，他說：“我一生不知吃過多少各種方法制作的雞，都沒有你做的味道鮮美。在我離開鄭州前，請你一定要再給我做一次。”
如今的廚師長，曾經在第一樓工作，師承陳長安的徒弟，名叫趙建安。這個有些瘦小的開封人普通話說得很標準，對于菜單上的菜，和有關豫菜的種種傳說、本味也了如指掌。“好多開封菜都是在廚師學校就學過的。”他說，“本來都是幾家老店的特色菜，后來就成了教材。”當我問到為什么這些菜沒有走出開封的時候，他的回答很巧妙，可能人們覺得在開封吃最正宗吧。
看很多人點煎扒鯖魚頭尾這道菜，我也禁不住試一下。這個鯖魚事實上是烏鯖，它是讓釣魚人最頭疼的品種之一，有人覺得這魚很聰明，于是河南廚師們就把這脂肪豐富的魚稱為“魚腦”。煎扒鯖魚頭尾的制作十分講究，先選擇五斤以上的肥嫩鯖魚，取其頭部和尾部二斤半重，剁成長塊，佐以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料，用大火煎成柿黃色，然后把煎好的頭尾放入兌有作料的湯鍋內，武火扒制，文火收汁，待汁濃魚熟，色澤紅亮即成。
煎扒鯖魚頭尾吃起來是酥軟的，介于紅燒和燉之間，肥美的鯖魚入口即化，有一種特殊的風味。之所以用煎扒，是因為收湯汁的火候要把握得精妙，火候過了，魚肉發苦，火候不到，生腥味重，只有把這濃郁的湯汁燒到“徹底散場”前關火，才能獲得獨一無二的梅納反應，即糖化。舉起筷子從魚身直插盤底，毫無阻隔，魚骨在烹制的過程中已經軟化，融合在肉里，吃下一塊，絲絲的湯汁掛在嘴上，回味無窮。“這道菜為什么只吃魚頭和魚尾？魚中段都去哪了呢？”我好奇地問道。趙大廚說：“滑魚片和瓦罐魚用的都是鯖魚肉，如果中段剩得太多，你可以來嘗嘗我們的員工餐。”
又一新的黃燜魚采用的是黃河草魚和大鯽魚，這與路邊小館子里能吃到的“小白條”大相徑庭，趙師傅說：“小吃主要是喝湯，就饃，那么小的魚裹上面糊一炸就吃不到什么魚肉了，又一新的這道菜還是為了吃魚。”小魚換大魚，變換的不光是食材，更是烹制工藝，面粉怎么掛糊，如何炸到金黃，都有所不同，火大了魚肉發干，火小了，刺多難食，“中溫火，長久慢炸”，是這里的特殊招式，至于要炸多久，趙師傅對每條魚都有自己的考量。在過去，窮人吃黃燜魚，頭尾都不浪費，而在今天，人們大多放棄了魚頭和魚尾，和我一樣，趙師傅也喜歡頭尾的魚肉，他覺得這兩段肉的酥嫩平衡，最能考驗廚師的基本功。
緊固不散，層次分明，晶瑩剔透，是燒板肚的特色，這和山東棗莊的醬貨肚子有些不同，趙建安一一介紹，從原料精選到成品上桌，都有著嚴格的生產工藝及流程，稍有不慎，就不成型了；扒廣肚吃起來很像90年代初盛行的粵菜風味，干貨水發，炒出鍋氣，發散出淡淡的香味；薺菜扣肉鮮甜不膩，趙建安認為這道菜的手藝“全靠入油鍋炸肉皮”……不由得想到了梁實秋先生晚年時寫的《雅舍談吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生寫書的時候是1986年，他也在書中為豫菜叫屈，認為“豫菜最終還是落得個二流地步，讓我這個河南人很是郁悶，可很多東西，在新的時代堅持不下去了”。想到這兒，服務員正巧端上一盆看起來很是“對付”的燴面，吃上一口，很是混沌，如羊油面糊。
說到底，“又一新”終歸是一家老店，名師輩出，他們大多效力于國賓館、大會堂等處，趙大廚說，這里出品過的菜能有上千種，光名字就讓人眼花繚亂，扒燕菜、扒猴頭、白扒熊掌、切餡燒麥、雞絲卷、假元魚、黃雀炸、爐焙雞、盤兔、蓮花餡餅、五香糕、丁香魚、松花鴨肘、朱仙鎮干絲、薄荷雞壓鍋煨大鵝、三狠湯、肉絲帶底……“從宋到今，一應俱全”。我打斷了他的“報菜名”，看著菜單上的幾十樣菜，選了個看似復雜的釀冬瓜，他回答“今天沒有”。采訪結束前，我問起趙大廚，為什么又一新最近不做烤鴨了，他說，現在來開封吃烤鴨的人越來越少，大家仍覺得烤鴨要到北京吃才正宗。我突然明白了陳師傅意味深長的那個表情，原來這烤鴨，大概是河南廚師心中永遠的痛啊。
傳說中的開封菜
“鍋貼邢”第四代傳人邢奎
邢奎
隔了幾天，我和老于去清明上河園看了場大型水上表演，不由得有些恍惚，身著漢服的年輕人比比皆是，這個魔幻且有些二次元的現場，讓我有了些不真實的穿越感，走在園區里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我對老于說，吃頓“還魂”菜吧，于是在某網評上找到了一家得分很高的酒家，邢家鍋貼。
“鍋貼邢”的第四代傳人名叫邢奎，是個挺風趣的中年人，他見我們來開封寫美食，樂得合不攏嘴，不住地說：“多幫我們開封推廣推廣啊。”其實邢家鍋貼挺有名氣，常有鄭州的游客特意到這里吃飯，遇上周末、逢年過節，餐廳門口爆滿等位也是常有的事。邢奎說，因為疫情的原因，生意只恢復到去年的六七成，“一個人我都沒開，都是老員工，我們就等著徹底恢復呢”。
說罷，他開始了“白家講史”的開場。毫無疑問，“鍋貼來自開封”，這句話我早料到了，可沒有想到的是，在他講述的時候，竟然否定了開封以外的大多數鍋貼。“真正的鍋貼是封口的，至少我家四代做的鍋貼，還有宋朝的鍋貼，都是封口的。”邢奎說這話的時候口氣不小，聽起來不像假話，他繼續說道：“鍋貼的關鍵是貼，是水煎。”水煎，是關于開封鍋貼的第二個知識點。具體做法是把生鍋貼下鍋，然后倒入米漿，再放適量的油，蓋上鍋蓋，文火加熱，當水蒸干鍋貼就差不多熟了。“等下我到廚房里給你演示，之后還有四五六七個知識點呢。”邢奎打趣道。
走進廚房之前，我問老邢，為什么開封的大酒樓都是面食當道呢？他低頭深思了一會兒，回答得挺坦誠：“可能和我們這兒的經濟狀況有關吧，再加上吃面食一直都是這里人的飲食習慣，開封人覺得如果不吃主食，一頓飯就像少了點什么。副食的品種肯定沒有南方豐富，不過河南是小麥出產的大省，你知道吧，延津縣的面粉就特別出名，你知道劉震云就是延津縣人嗎？……”
小廚師遞來廚師服，打斷了邢奎的演說，待他穿戴好工作服，那個愛嬉笑的表情也隨即消失了，整個人立刻融入到廚房之中，畢竟這是他一家人最熟悉，也是賴以生活的工作場所。對于一家供100多人用餐的酒樓來說，這個廚房大得有些奢侈，后廚30多人，在蒸汽和油煙中忙活著，此時我已經有些分不清邢奎在哪兒，直到他招手示意我們到制作鍋貼的灶前。
半米多長的平底大鍋，呼呼冒著熱氣，邢奎看了看客人的點單，在鍋里下了幾排鍋貼，又傾倒了大量的米漿，幾乎沒過了鍋貼，咕嘟嘟冒著泡。他蓋上了蓋子，站在一旁，轉動近百斤的重生鐵鍋，不一會兒，大鍋逐漸恢復了平靜，吐著白色的小煙，而我們都知道，它的內部仍在蒸騰著。
“十幾年前，開封煤改氣，爐子燒不熱，溫度燒不勻，鍋貼都煎得不像樣，我就和廚師們一起琢磨，最后改成了多點火灶，換上了鑄鐵老鍋……”七八分鐘后，邢奎打開鍋蓋，透明的水蒸氣順著蓋子的一邊流向鍋外，而此時，鍋貼被米漿凝結成的薄薄米餅禁錮在一起，形成一個非常好看的扇面。邢大廚不斷扇開熱氣，檢查著鍋貼的熟成，隨后用一個刮刀，輕輕將鍋貼翹起，小心翼翼地放入盤中。站起來的整張鍋貼，足有30厘米高，金黃剔透，“扇面”微微晃動，我眼疾手快掰下一塊脆片放進嘴里，邢奎笑了笑說：“你吃急了，回一下溫會更脆。”
回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”鍋貼，邊吃邊聽他介紹：“這個脆片，在開封叫翅麟，我們家從80年代開始，給鍋貼加上米漿翅麟，一來為了好看，給傳統食物一些形式感，二是為了增加脆度，客人們都很喜歡。雖然做起來麻煩些，出菜也會變慢，但是我們對翅麟的大小，還是有要求的。”一口下去，鍋貼里流出滾燙的湯汁，我好奇地問，這餡也打水？邢奎的回答是肯定的。他繼續說道：“在開封，吃韭黃鮮肉鍋貼，要配一碗雞絲餛飩。不過，這幾年，年輕人越來越喜歡吃辣，對傳統菜沖擊不小，我們店也做了辣和麻辣兩種餡……”
18塊錢18顆的鍋貼是低價的單品，卻是一個翹起本地食物的支點，從某種意義上講，它帶動了傳統菜的銷售。在這里，最受歡迎的菜式是一品鴨、炸八塊和鍋貼豆腐，這也是屬于鍋貼的“最佳配菜”。邢奎自己研制的鴨肉帶有一種果木香氣，混合的原料把醬鴨中凝重的氣味沖淡，取而代之的是一種新鮮餡料的清香；炸八塊曾有“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的說法，在邢家，一只雞變成了四只春雞的雞腿，廚師炒這菜時，會把雞肉炸成焦酥的金黃色，再潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中；老少咸宜的鍋貼豆腐被做成了炸雞排的樣子，卻能吃出肉泥的味道。邢家的桶子雞著實不賴，清香甜咸，雞肉的油脂恰到好處地融化在肉中。邢奎說，桶子雞的做法和南京的鹽水鴨大差不差，他知道有關這道菜的起源紛爭，作為一個河南人，他先天地認為這菜起源于中原地區。
走進后廚，便能看到這些菜被一一制作的過程，廚房里寫著九個大字：速度快、動作帥、效率高。離我最近的廚師正在做一盤紅薯泥，這是一道菜，也可以是甜食，尚未裝盤，已經能聞到山楂、玫瑰、桂花、青紅絲的味道，廚師一邊加熱鍋中原料，一邊用河南話向我介紹：“這菜也叫三不沾，不沾盤、不沾筷、不沾嘴。河南杞縣人能把紅薯做出100種菜，你能做幾種啊？”我不好意思地回答：“烤白薯。”