如何正確保存云南鮮菌的美味？當地人傳統做法是這樣的，濃香四溢
2020-08-14 21:34:14
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首先，介紹一下雞樅菌。雞樅因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。
眾所周知的是，雞樅與白蟻共生，每年只有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利于雞?菌菌絲體向外生長。
不過，雞樅的鮮期極短，這也是要做成油雞樅的重要原因。
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在大雷雨后之數日內，菌農每天清晨都要前往可能出菇之處尋找采收，如過了中午之后，往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。
雞樅菌的采收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者最為鮮嫩肥美，而以傘緣平直之前為其最低標準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差。
而且新鮮采摘下來的雞樅，僅僅放一夜，傘蓋就會散開，肉質會迅速變老，其香味也會大打折扣，會有暴殄天物之感。
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雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。
九月是云南雨季的末尾，也是菌季的終結。云南方言里把菌子下市詩意地描繪為“落潮”：如潮水一般涌進千家萬戶餐桌的新鮮雞樅，也會像潮水一般悄然消退落定。
好物不常在，味覺的貪戀仍要繼續，為了保存雞樅的美味，云南人做出了各種各樣的努力嘗試。
制成油雞樅，就是其中最常見的保存方法，后來更是成為了一道地區名菜。
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油雞樅的做法很簡單，只需將新鮮的雞樅菌刮去泥土后手撕成小條，與花椒、干辣椒一同入到大鍋的油里面炸，把雞樅里面的水分榨干之后就制作完成。具體配比以及做法步驟如下：
1、用鮮雞樅1公斤，干辣椒50克、花椒10克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用。
2、將炒鍋上旺火燒熱，注入菜油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個熗鍋，去菜油味。
3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收干，黃而不脆起鍋，放入瓷壇內貯藏。
注：
在炸制時還可以添加八角等香辛料，增添風味。
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除此之外，在滇西臨滄地區還有用糟辣子來腌制雞樅的方法，不過辣椒發酵的酸度會蓋住雞樅本來的清甜味，也有的地方會把雞樅曬干保存，復水后再烹飪，勉強模擬出一種還原，但與油雞樅相比，香味、菌味仍嫌不足。
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油雞樅除了雞樅，就連炸制雞樅的雞樅油也有濃郁的香味。
在記述云南風物特產的《滇南心語》、《永昌府志》等書中，提到與油雞樅齊名的雞樅油，二者制作方法雖不同，但在調味上有異曲同工之妙。
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其法是將鮮蘑菇用鹽腌制，蒸熟之后，經存放，上面析出一層液體，收集起來，即成雞樅油；或連液體蒸干，則為雞樅醬，可代替醬豉，被稱為滇中珍品。
這就讓油雞樅不但可以作為酒佐飯菜點，其味甜、香、麻辣具備，更是一種好調料，能點化一切家常餐食。
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煮雞湯時，放點油雞樅，鮮上加鮮，能夠起到1+1大于2的奇效；過橋米線同理，加點油雞樅，香味能夠瞬間擴散到湯里，吃一口，唇齒留香；就連煮蔬菜，加一點油雞樅和雞樅油，也能讓平平無奇的蔬菜變得鮮香無比。