養億人麻辣燙創始人，傻辣兒火鍋開創者石磊
2020-05-09 21:16:35
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新冠疫情已經從1月份持續到5月份，尚未全面結束，遭受最大打擊之一的餐飲業已經苦苦撐了一個季度有余了。我們不禁發問，算是比較幸運還沒倒下的那批又還能再撐多久？
很多線下餐廳基本從過年前兩天就開始陸續為顧客辦理退桌，接著疫情最嚴峻的2、3月份，大多餐飲店一直是閉店狀態。進入4月，隨著國內疫情得到較好控制，餐飲業陸續緩慢重啟。只不過，前些日子被預測的報復性消費似乎并未到來。畢竟，現在全球疫情尚未到拐點，投資、消費均受較大影響，還存在諸多不確定性，這段時間經濟放緩也影響著大家的消費信心。據央行數據顯示，2020年第一季度全國居民存款增加了6.47億元，所以當下報復性消費沒來，報復性存款倒是來了。
疫情對餐飲行業的影響有多大呢？從國內發放消費券的政策來看，80%適用于餐飲業。為重振餐飲業，恢復人民對消費的信心，各地政策相繼出臺。
這篇文章記者采訪到3位餐飲行業從業者，聽聽在疫情之下，他們面臨的處境和他們對整個行業的預判。
疫情下的餐飲創業者，不盲目叫苦，想辦法破局
講述人：養億人麻辣燙創始人，傻辣兒火鍋開創者石磊
我叫石磊，99年來的北京，最初先是在北京打工一年，后來在農貿市場開了家調料店，賣了7年調料，是我創業以來最辛苦的幾年，那會我身體力行進貨拉貨送貨，像順義、通縣我都送過。
說起我做餐飲的契機源自我的顧客，我做調料的7年積累了不少固定客源。其中我有一個老主顧是火鍋店老板，這幾年來一直在我這固定拿貨，一來二去我們也熟絡了。當時他的火鍋店生意不好正愁轉讓，而我正巧有想嘗試做餐飲這一行的打算，就接手了這家店。
這家火鍋在他經營時是模仿的小肥羊火鍋，最開始保守起見我還沿用這個火鍋類型，因為是第一次干餐飲，我非常認真，細節方面做的也比較到位，這樣第一年我就把30多萬的轉讓費掙回來了。首戰告捷，為我從事餐飲行業增添了信心。
從接手這家店后，小肥羊火鍋這個招牌沿用了4、5年，后來根據顧客畫像以及市場需求做了調整，改過傳統老北京風味的三寶涮肉，三寶涮肉這個招牌我也做了3年。再后來我還開過涮涮鍋和烤魚，涮涮鍋沒能做起來，烤魚那家店后來拆遷了。幾乎與這兩家店的同時，我創立了養億人麻辣燙這個品牌，3年多的時間，我把養億人做到了全國100多家店，這個品牌還算是做的比較成功。
但加盟店有個弊端，做餐飲的都知道，加盟商和盟主之間很微妙，首先加盟商需要大量拓展加盟，這其中涉及到原材料、成本、培訓等，主要還是為了盈利，這就容易忽略品牌本身價值。而盟主其實還挺注重品牌本身價值的，但兩者之間存在天然的屏障。
也是因為后來加盟店多了，運營管理上沒能精細化，我決定放棄加盟形式。大概2016年底到2017年初，我不再對外加盟，其實現在還能經常接到想加盟者打來的電話，但我堅決不再做加盟了。
我創業這20多年來，一直在“折騰”，我覺得以我這些年的閱歷和經驗來說，是時候專注做一件事了，這也是我最近在反復思索的。我在18年的時候，還在亦莊開發區出租了整棟寫字樓，前期投資蠻大400多萬，遠超我此前預判。其實這兩年的經濟效益不好，但所幸是寫字樓全部租出去了。
目前，我的全部精力是投入在近兩年開的傻辣兒火鍋，堅決不再做加盟的形式，完全自營。當下北京只有這一家店，我打算日后做好的話多開一些分店。
疫情確實對餐飲店打擊很大，我們店開在美食街上，目前整條街恢復開業僅僅三分之一，品類大多是火鍋、燒烤外加不多的中餐，其余基本還在閉店。其實現在對于餐飲行業最難的就是，大家盼著早日復工，但復工又會發現各種賠錢，那還不如繼續關店。所以你說有多難過？
疫情下的餐飲創業者，不盲目叫苦，想辦法破局
疫情之下的來店內就餐的顧客寥寥
我們目前400平米的火鍋店，只安排了6個人手，包括前廳3個后廚3個，也完全夠了。現在每天吃飯的人不多，可能以前每天賺個1萬7、8，現在一天也就5到6千。但是作為創業者，凡事還是得有樂觀精神。其實疫情下，火鍋比起更艱難的中餐來說還算是好恢復的品類，雖然現在店里賺不到錢，但我也算知足了。
我認為疫情影響下，家庭用餐的場景今年都會比較艱難。但一些針對年輕客群的品牌，應該能夠較快恢復。
這些天我在研究直播，我自身基礎較差，以前也沒接觸過直播，所以現在每天會花幾個小時來學習。日后我希望可以利用抖音平臺給火鍋店做引流，最近我有在抖音上開直播，短短幾天已經累積了幾千粉絲。創業者要時刻保持學習的狀態，才會看得更遠。
講述人：北京慶豐包子鋪某家店實體店投資人
我叫任仕達，內蒙人，曾經在國企、事業單位、上市公司都做過，現在是北京某一家知名包子鋪的實體店投資人。
疫情期間餐飲行業整體低迷，北京的餐飲店基本都在虧損。但有些反而更好了，因為頭部品牌非常重視。
其實年前我們已經預判到新冠疫情，那會北京口罩已經很難買到，我們就去5線小城市買了幾百個口罩。年三十的時候，我們準備和員工去吃頓年夜飯慶祝一下，那時候發現酒店已經在處理退訂宴席了，我們才恍然原來新冠比我們想象中還要更嚴重。
我們原計劃年初二開業，所以還是照常開業，但那時候只做外賣，正所謂多小的生意都要有預判，雖只是精簡的包子鋪，但我們也不敢輕易堂食。當時我們旁邊的呷哺呷鋪恢復了堂食，但僅僅1天時間就被街道辦通知關店。
其實那段時間最難的是要做好員工的心理工作，因為我們初二已經恢復外賣，那時候國內疫情形勢嚴峻，搞的人心惶惶。員工會很恐慌，老覺得自己生病了，有位員工突然咳嗽幾聲都怕的不行，讓其他員工也很憂慮，為了安撫大家情緒，我們專門帶那位員工去三甲醫院做個胸透，證明沒任何事，大家的情緒瞬間平復下來。
疫情期間，雖然大多都是營業額從1000向上爬，但只要根據變化去做調整，是能看到成效的。像我們之前以包子為主，疫情間調整產品上架煎餅果子，那時候原材料不好采購，所有的批發市場不開門，連煎餅果子外面的那個三角袋都買不到。當我們想辦法買到這些原材料，推出煎餅果子，事實證明深受歡迎，顧客心里會有種奇妙的變化，我們有問過，他們會覺得煎餅果子是熱的最起碼消毒了。
另外一個適應變化是，疫情期間大家鮮少出門，無論抖音還是快手，都在教大家學做各式各樣的菜品，但對于一些主食，大家嘗試的相對少，而且即使做可能也并不是很好。根據這種特點，我們選擇扎根社區，推出一些蒸饅頭、花卷、豆包類的主食，首先這是我們擅長的，又因為純手工制作，比超市成批量生產的味道地道，也更貼近老百姓生活。大家會發現，原來除了菜市場，包子鋪也能買到主食，一定程度上還給店里做了引流。
所以在疫情期間，根據需求來做調整，會收到比較好的成效。
春節期間，我們也算承擔了部分社會責任。春節我們可以放假，但總有人始終堅守崗位，比如地鐵公交司機、交警、街道辦居委會等。我們把產品以所能承受的最低價格提供給他們，不敢說最好吃，但絕對能保證安全衛生所有原材料可溯源，我們的經營宗旨即讓人放心。
其實在疫情期間爆發了一個工作機會，超市打包員。疫情剛開始那會管控嚴格，老百姓出門不便，外賣量很大。這就意味著庫房的大量菜品需要打包，我們了解到好多過年沒回家的餐飲或外賣人員去了超市打包，營業額翻倍上漲。這段時間大家還會發現，超市現烤面包也特別火，簡直是供不應求。
總體來說，大量店面在虧損，還沒達到盈利，但是基本上差不多了。只要你去變，擅于捕捉居民想要什么，肯定能活下來。另外我們預判，下一步還會有很多店面面臨倒閉，市場容量吃飯的人變少，店面卻還是那么多，不可能生存這么多店面。等倒閉之后，市場恢復供需平衡，剩下的大家就都活下來了。
目前來看，快餐是最好調頭的，因為無論人工還是房租等都比像西貝、海底撈那種大店低很多，快餐能很快調整到更貼近老百姓。其實海底撈漲價，餐飲人能理解。因為菜市場的原材料都漲價了，但這還不是最主要的理由，最重要原因是現在北京市政策，以我們店為例，現在一桌只允許坐一個人，以前一桌可以坐4個。就意味著高峰期評效比下降了，海底撈和西貝應該遇到的就是這種問題。
今年開始，所有的餐飲都在做外賣，基本全在虧損，只不過有的店有盼頭，有的店就處在關門倒計時了。我們在疫情間的政策是，1.不招人2.不裁人3.不允許挑崗位。能生存下來的店員工流失率其實是很低的，這期間我們照樣給隔離員工開工資并且無降薪，因為他們背后還有家庭，降薪會給他們造成很大壓力。
講述人：好道客超市創始人齊鴻波
我叫齊鴻波，2012年初在北京天通苑和天通苑南開了兩家超市——好道客超市。往年的3、4月份應該是超市旺季，但今年完全不行，店里今年4月份平均每天的營業額也就6000塊左右，是去年這個月份的二分之一。疫情下，生意不好。以前我這兩個店是分3班倒，員工從早八點到晚八點上12小時休24小時，而現在門可羅雀，也用不到這么多人手，現在變成兩班倒。
疫情下的餐飲創業者，不盲目叫苦，想辦法破局
同樣清冷許多的便利店
我作為經營者來說，現在的真實想法就是每天不去想賺多少，而是這期間怎樣才能少虧一些。我超市旁邊有6家餐飲店，現在除了連鎖的田老師和喜家德開店外，剩下的4家均在閉店，田老師和喜家德也只能以外賣形式。我們這一條街都是租的二房東，房東不給二房東免租，二房東自然也不肯給我們免租。國家之前出臺的那些免租政策，基本都是大型國企，我們這些小企業根本得不到免租優惠。
細想一下，這段時間店里賣的最好的產品還是過年那陣子賣的口罩，臘月28的時候，我們通過渠道進到一些口罩，平均一天賣出1萬單左右，我們進了4萬只，3天左右就賣光了。我們當時的進價是26、27一包，我們賣30多，坦白講其實進價已經很貴了，我們賺的并不多，但那時候政策出來了，不能哄抬口罩價格。其中有一天我們賣了1萬單左右，但那天也收到200多個投訴。說實話，我們也很犯難，進價在那擺著，這時候我們不賺錢賣生意沒法做，賺幾塊錢又被當成賺黑心錢遭投訴。
所以正月十五之前，國內口罩那么緊俏，和這有一定關系，很多超市或是商家其實是有口罩庫存的，但是怕遭人投訴根本不敢賣。
通過這次疫情，我現在想的是以后堅決不再做實體店了，風險太大。
現在國內疫情雖然輕了，但疫情給人們造成的心理負擔一時半會也還難以轉變。據我觀察以往春天的時候，人們憋了一冬天的腳步都變的更輕盈，臉上的笑容也多了起來；而今年春天，大家的臉龐都還隱藏在口罩下面，表情也頗凝重。疫情期間，大家心里還是比較焦慮，來店里的顧客也是行色匆匆，買完東西不會多停留。