北京垃圾分類即將實施，餐飲人如何應對【重慶火鍋底料供應商】
2020-04-23 20:48:21
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01 綢繆垃圾分類
《條例》在5月1日即將實施，餐飲企業也正在為此緊鑼密鼓起來。線上方面，北京商報記者發現，外賣平臺已經上線“無需餐具”選項，消費者在點餐時可以選擇默認“無需餐具”，在以后的訂餐中就無需再次設置。不過，雖然外賣平臺強化了“環保”選項，但是也有餐飲企業在配餐過程中仍然并未注意到。一位消費者告訴北京商報記者，自己在餐具使用上選擇了“無需餐具”的選項，收到的外賣中仍然會有一次性餐具。
而根據即將實施的《條例》顯示，餐飲經營者、餐飲配送服務提供者和旅館經營單位不得主動向消費者提供一次性筷子、叉子、勺子、洗漱用品等，并應當設置醒目提示標識。關于一次性用品的詳細目錄，由市城市管理部門會同市市場監督管理、文化和旅游、商務等部門制定，并向社會公布。
另外，根據《條例》顯示，餐飲服務單位應當單獨收集廚余垃圾，并委托有資質的生活垃圾收集、運輸、處理專業服務單位進行集中處理。達到一定規模并具備就地處理條件的，應當按照本市有關規定建設符合標準的廚余垃圾就地處理設施，對廚余垃圾進行就地處理和資源化利用。
對于上述餐飲企業廚余垃圾的處理，北京商報記者也走訪了部分餐飲門店了解到，除了單獨收集廚余垃圾外，還有企業已經嘗試將廚余垃圾處理后再回收，減少廚余垃圾分量。北京商報記者從新川面館月壇店了解到，店內的菜葉子、果皮、殘食等垃圾，將其倒進廚余垃圾處理設備，經過處理后，變成較小榨干水分的食物殘渣，再由專業的公司上門收走。
另外，還有企業開始通過提高食材出成率和利用率來減少廚余垃圾。北京商報記者發現，同和居通過廚師不斷進行菜品創新，提高食材利用率。例如，將筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟熘三白的輔料，再或者將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，將其余部門熬成雪梨銀耳湯。
對于飲品業態來說，不少飲品品牌在吸管、包裝材質等方面早以開始行動。以星巴克為例，北京商報記者了解到，從2019年星巴克中國內地的所有門店已全面使用材料更為紙質吸管和為取代塑料吸管而特別研發的直飲杯蓋。星巴克中國相關負責人表示，預計到2020年9月，80%的星巴克中國門店將全面實現垃圾分類。
02 帶來成本壓力
從目前來看，北京不少餐飲品牌在垃圾分類上已經初步形成了自己的處理方式，然而對于部分個體小商戶來說，垃圾分類工作依舊運作困難。同時，在當下疫情期間，餐飲企業在經營上存在一些壓力，也有餐飲企業希望酌情延期《條例》實施，進而減輕由于垃圾分類產生的成本上漲。
一位從事餐飲行業的負責人向北京商報記者坦言，一些個體小餐飲門店目前依舊會存在沒有垃圾分類、分運過程，私倒、亂倒的的情況也有發生。另外，垃圾分類是有利于可持續發展的好事，也是必然的趨勢。然而，強制實施垃圾分類短期內可能會造成企業成本的上漲，連鎖餐飲品牌大多已經具備垃圾處理的方法和機制，并且品牌也不會冒著影響品牌價值的風險違規清倒垃圾，而垃圾分類的入手點和難點反而是規模較小的單體餐廳和商戶。
與此同時，對于即將實施的《條例》，一家西式快餐連鎖品牌表示，北京市2020年5月即將實施的垃圾分類，希望政府能夠考慮疫情帶來的現狀，考慮西式快餐的垃圾分類特點，延用有資質的垃圾清運公司收運公司統一收運，減少企業垃圾清運的費用。
北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽向北京商報記者表示，《條例》實施后，其政策也會隨著具體實施情況不斷進行完善，從而提出更高的要求。垃圾分類對于無論是個人還是企業在這方面必然會提升成本，同時垃圾分類的實施需要企業和個人逐漸去適應。在當下疫情期間，疫情防控工作也尤為重要，企業實施當中存在一定壓力也是事實存在的，政府在宣傳、支持、引導的同時，應給予一個較長的過渡期。
03 源頭管理有利政策落地
在業內人士看來，垃圾分類是有利于可持續發展的好事，也是必然的趨勢。然而，對于餐飲企業來說，更需要詳細且規范的執行準則，讓企業去提前做好相應的準備。包括對人員進行垃圾分類的相關培訓，購置針對企業垃圾特點的垃圾處理設備，建立相關的垃圾分類制度等，這些都將有利于餐飲企業更好地適應垃圾分類新規。
某北京連鎖餐飲企業負責人表示，類似于不得提供一次性餐具方面的條例，在源頭上進行細分、管理或許更有效。“以餐具為例，從上游源頭進行規范化，到下游企業、消費者等都可以更好的實施，同時也便于餐飲企業采購。”另外，目前源頭餐飲包材生產商仍然需要針對中餐行業的特點設計相應的環保餐盒，餐飲企業有大量的采購并使用環保餐盒的需求，但是目前市面上已有的環保餐盒仍不適合中餐品類，企業在使用環保餐盒以及維護用戶體驗方面會更傾向與后者。