南城香汪國玉：有流量就能保證活下去 “水龍頭里要一直流水”【重慶最大的火鍋底料廠】
2020-03-17 20:40:36
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盡管企業也遭受損失，但在這位20年前從北京南城一家路邊店開啟征程的“餐飲老兵”看來，疫情對餐飲企業的沖擊都是一樣的，但疫情結束后，行業也會迎來一次重新洗牌。如何在這段時間保持流量，才是“活下來”甚至是日后競爭的關鍵。
汪國玉對南城香的期待，是將它打造成為一家綿延百年的企業。在向“百年老店”遠大目標邁進的過程中，南城香已經走過了1/5的年頭，在過去的這20多年里，這家餐飲企業經歷了許多，又趕上了當下的新冠肺炎。而如今的南城香已經擁有80個門店，1800名員工。
回首疫情初期，線下餐飲企業集體一夜入冬，當西貝董事長賈國龍發出“賬上資金撐不過三個月”的告急求救到老鄉雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態時，南城香已經迅速確認了應對的方向。
疫情期間，南城香大部分具備條件的店面仍在營業，外賣是其主要經營方式。雖然總流水不及平時，但在汪國玉看來，開市的目的不在于減少虧損或者掙錢，更重要的是在這期間的企業運轉和品牌建設。
流量對于當下的餐飲企業意味著什么？汪國玉將其比喻為“水龍頭里要一直流水”。“只要運轉起來，就有現金流。尤其是外賣，更需要在非常時期頂上來，如果沒有外賣業務，全部門店就關掉了，但凡開業，就能夠保證餐廳流量。”他表示。
“水龍頭不能關起來”
汪國玉在日常餐館經營中，就時刻提醒員工要有危機意識。因此，這次疫情的爆發，雖然打亂了所有人的計劃，但是汪國玉第一時間做了調整。
在春節期間例行閉店后，原本計劃在1月27日（初三）恢復營業的南城香，因為受到疫情影響，具備條件的40%的門店（除火車站等特殊地段）選擇在1月29（初五）日恢復營業。
那段時間（1月底），“餐飲業告急”、“行業龍頭也快扛不住了”等輿論屢次刷屏。根據恒大研究院此前發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中的數據，因此次疫情影響，今年餐飲行業零售額僅在春節7天內就會有5000億元的損失。往年的春節都是增收的時節，但今年顯然是被疫情潑了冷水。
1月30日（大年初六），汪國玉組織公司高層開會討論，當時對于疫情影響的虧損預估為兩千多萬。但是即便如此，在汪國玉看來，南城香此前有一定的顧客基礎，作為一個品牌，即便開店不掙錢，也不會減少虧損，但是還要堅持經營下去，運轉起來。用他的話說，那就是“水龍頭不能關起來，動起來才有活力”。
汪國玉表示，1月29日（初五）有40%的門店恢復經營，到2月8日（正月十五）之后，恢復運營的門店已經有70%，目前南城香大部分店都已經恢復經營。
雖然現在的流水僅僅恢復到原先的40%，不過有流量就會有現金流，有現金流哪怕是很少，只要在營業情況下，都會讓人對未來充滿信心。如今看來，或許是由于疫情期間大部分店鋪均處于正常營業狀態，南城香二月份虧損700多萬，已經遠遠好于預期。
不過在如此特殊時期保證營業，汪國玉也承擔了不小的壓力。他表示，最主要的就是要確保人員安全，因此會對員工每天進行檢測體溫，工作場所和員工宿舍也會定時采取消毒措施。
2月9日，汪國玉在給員工的內部信中說，餐飲業最大的痛點就是現金流不足，只要平安熬到疫情結束，生意就會暴漲，開市的目的不在于減少虧損或者掙錢，但是在這段時間做品牌最重要。
汪國玉
“如果沒有外賣，所有店鋪就要全關了”
對于線下餐飲來說，即便可以保證正常開店，但是如果沒有足夠的客流量，也很難堅持下去。新冠病毒來襲，“全民宅”成為了過去一個月的主題，當線下幾乎停擺之時，線上銷售則成為了餐廳的主要“自救”途徑。
汪國玉感慨道，如果沒有外賣，疫情期間南城香所有店鋪就全部關掉了，有外賣的支撐，保證有流量，才提供了開業的條件。
數據顯示，南城香在美團平臺上1月份實付交易額在1300萬元左右，73家店，店均17萬，現在，其外賣訂單恢復到年前的70%。同時，南城香2月下半月訂單量較2月上半月增速為69%，目前日均訂單6000多，在流量扶持之下可以漲到8000多甚至1萬單。
這樣的經營數據放在過去一個月的“餐飲行業寒冬”中來看，實屬難得。據汪國玉透露，2月份，餐廳的訂單將近80%來自于外賣平臺，目前堂食的流量僅恢復到20%左右。而在疫情之前，餐廳堂食和外賣的比例幾乎是五五開。
相比于傳統餐飲企業來說，南城香屬于較早“擁抱”互聯網的一批，曾一度被認為是美團外賣上的明星企業。即便如此，對于一家傳統餐飲企業來說，如今將外賣作為主業，又是在當下這種對于食品安全、配送服務近乎嚴苛的要求下，南城香還是面臨了不小的挑戰。
不過在疫情期間，外賣平臺為餐飲企業推出的“無接觸配送”、“無接觸外賣防護罩”、流量扶持等解決方案，對傳統餐飲企業的全渠道運營起到了不小的幫助作用。
汪國玉回憶道，在與外賣平臺對接時，美團外賣分別從優化菜品結構，適應外賣需求、協調配送方式、輔助制定活動方案（增加低檔位滿減）等方面和商家進行細致溝通，與此同時，還為商家提供滿減補貼，同時配合推廣，提高整體曝光。
在2月初啟動“抗疫”商戶幫扶舉措后，3月9日，美團則啟動了“春風行動”升級版，用互聯網平臺的數字化力量，幫助商家進一步復工復產，助推消費復蘇回暖。其中，美團外賣在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上，繼續加碼扶持力度，升級推出“商戶伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。
這些雪中送炭的幫扶措施，雖然不至于將餐飲企業直接拉回疫情之前的經營狀態，但足以幫助這些企業度過艱難的時期。經過與外賣平臺“深度合作”的一個多月后，汪國玉也開始重新審視餐館的外賣業務。“最困難的時候，外賣發揮了很大的作用，平時外賣的作用更不容小覷。”汪國玉表示。
據他觀察，過去有一部分人接觸外賣比較少，疫情期間外賣用戶規模有了一定的增加。因此，南城香未來外賣占比還會提升，同時也會推出更多外賣新產品，在外賣業務經營上多花一些精力。正如等待在寒冬背后的一定是春日的暖陽，進入3月，疫情防控不斷傳來好消息，不少餐飲企業已經有信心在3月底完全恢復之前的經營的水平，甚至陸續開始計劃著如何應對疫情過后的“報復性”需求增長。