這些上海小餐飲店店主說：“只要能重新營業，就有活下來的希望”【重慶火鍋底料廠】
2020-02-28 20:26:46
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在這個非常時期，除了那些站在疫情風口上的企業，很多商鋪店主像向鶯一樣，想的就是“活下來”。記者這兩天走訪了滬上的一些商場，發現不少商鋪已經復業，他們在自救的同時，各方也在積極為他們活下來“輸血”與“造血”。
這些上海小餐飲店店主說：“只要能重新營業，就有活下來的希望”
大寧國際商業廣場
停業了，“硬支出”還在
今年春節，可能是很多上海餐飲店店主最難熬的春節。“過年那幾天，非常焦慮。”做好大年三十的生意，“譚鴨血”大寧店就歇業了。向鶯每天泡在“譚鴨血”30多家上海直營店店主的微信群內，“感覺其他店主的情緒與我的一樣”。
餐飲業普遍在疫情中受到打擊。而火鍋業的生意可能遭受的打擊更大。畢竟，火鍋的堂吃、大鍋，在當下都不太合適。
停一天業，就損失一天。店鋪租金、人工費用都是“硬支出”。春節檔歷來是餐飲業旺季，向鶯在年前一下備了六七十萬元的貨，安排店內30多名員工全部春節在崗。“加上租金，算下來，我們一個月支出要40多萬元。”
同樣開在大寧國際商業廣場內，豐圓軒在上海開業經營的時間還不到一個月。今年1月2日，豐圓軒開業。在大眾點評上，這家上海首店一度排上過“靜安區粵菜館第一名”。“我們是一家有13年歷史的連鎖店，在廣東地區有30多家連鎖店。今年第一次到上海開店，走的是完全不同于其他連鎖店的模式。”豐圓軒上海營運總經理張曉東告訴記者，上海消費者對口味等各方面要求高，上海店改變了中央廚房的經營模式，產品全部是手工現做的，這樣成本就高了很多。最多時，店內有90多名員工。
在小年夜的前一天，豐圓軒感受到了疫情的影響，上座率跌了50%。春節期間基本沒有生意，2月1日開始，豐圓軒不得不停業。
不營業，一單一單辛苦積攢下的大眾點評的排名，會一點點往下掉，張曉東看著非常著急；但他更著急的是餐廳的現金流。“餐飲業運轉靠的就是現金流，今天進了錢，就可以買原料，支撐明天運營；但現在不營業了，少了現金流，我們能支撐多久。”讓他擔憂的還有租金，豐圓軒租下了商場一個樓面，店鋪面積足足有1600平方米。“從裝修、采購等各個方面，店鋪至今投入了1200萬元，不可能說關就關的。”
這些上海小餐飲店店主說：“只要能重新營業，就有活下來的希望”
譚鴨血
“自救續命”，見效沒那么快
“堅持下去”，是很多商鋪的想法。看到當前的市場情況，不少商鋪都在想方設法自救，不過見效沒有那么快，甚至不一定好。
在黃浦區中海環宇薈，廣州老字號點都德絕對算得上網紅店，過去高峰時要排隊幾個小時。疫情來了，點都德關閉了堂吃；這幾天開設了外賣自提服務。消費者在網上下單，按照規定時間去店鋪自提。為了吸引人氣，點都德打了很優惠的折扣。人氣是慢慢上來一些，但與往日比有很大差距。“估計今天只有平時兩成的客流吧。”店內員工說，人氣上來肯定要一段時間。
堂吃關閉后，豐圓軒很快開了外賣服務，但可能由于本身定位的問題，效果不好，一天只有幾單。豐圓軒上海店有95%的員工是從廣東各個分店調過來的，沒有生意了，大部分人都不用工作，但他們的吃住，店內還是全包。有不少員工主動提出：與店鋪共患難，不上班期間不要工資。26日，豐圓軒恢復了堂吃。張曉東告訴記者，這兩天，營業額只有平時的5%。不過，員工們還是挺高興的，“因為開業就意味著有希望”。
在疫情中，有些私人餐飲小店很快“調頭”，比如把原料作為商品零售；可“譚鴨血”大寧店是一家品牌直營店，要遵守品牌方的統一要求，不能隨意做調整。最苦悶的時候，向鶯做了一件事：在商場的超市門口，免費派送不易保存的生鮮和提前備好的半成品食材，價值十來萬元。“底料、凍貨，我們還能保存，半成品、生鮮是放不住的。與其讓這些東西過期、爛掉，我不如做些好事，送給需要的人。”
“譚鴨血”大寧店現在恢復了堂吃，過去店內很多聚餐的顧客都沒有了，一般就是兩三個人、一家門的樣子。有時碰到五六個人一起來的，店員還會勸他們：這么多人可能不方便吃火鍋。對現在的上座率，向鶯挺滿意，她說：“慢慢來吧！”
根據國家統計局公布的數據，去年全國的餐飲總收入中，超過15%的銷售額來自春節。而今年由于疫情的特殊情況，近八成的餐飲企業收入損失達100%以上。即使是頭部的餐飲品牌，例如已經上市的海底撈，暫停內地門店營業帶來了超過50億元的巨額虧損，外賣續命只是杯水車薪。
“如果租金可以減免掉，能減輕我們不少壓力，也有一種心理上的安慰：有人愿意幫助我們。”向鶯告訴記者。
這些上海小餐飲店店主說：“只要能重新營業，就有活下來的希望”
輸血造血，多方攜手共度時艱
疫情也讓商場運營方措手不及。
“我們商場內有近200家商鋪，最低迷的時候還在堅持開的不超過五成。人流低的只有平時的三成，還主要是靠大潤發超市拉動的。”大寧國際商業廣場總經理盧旭暉說。
第一時間，先穩定內部“軍心”，大寧國際商業廣場所屬崇邦集團宣布對所屬員工“不裁員、不減薪”。在集團總部部署下，2月12日，大寧國際商業廣場對近200家租戶發出減租公告：從1月24日至2月9日期間，免收所有租戶的租金、物業管費以及推廣費；對2月14日前復業的租戶，這些費用免收租金到2月底；在3月底前，租戶還可以享受一定的減租。
中海環宇薈有近90家商鋪，70%是餐飲企業。“商戶反映，成本主要來自租金與人力，所以我們想先從租金上幫助他們‘止血’。”2月4日，在集團總部部署下，中海商業對租戶宣布：1月24日到2月23日租金減半。
一批上海商場最近都推出了減免政策：恒隆地產為紓緩旗下商場租戶因疫情帶來的營運壓力，向內地商場租戶提供三星期租金減半；南京西路上的1788廣場免除所有餐飲經營租戶從1月24日到2月29日期間的租金；打浦橋上海日月光中心從1月24日到2月25日減免合作商戶租金與物業費50%……
靜安區商務委負責人說，我們非常支持商場對商戶減免租金，非常時期大家攜手互助、共克時艱。一方面體現企業社會責任感，另一方面有利于復市，增加租戶的信心。
除了“輸血了，一些商場還在為幫助商鋪“造血”做著努力。
豐圓軒上海營運總經理張曉東說，他剛剛接到了大寧國際商業廣場扶持員工的激勵計劃通知。以各個商鋪三月份第一周營業額為基數，在這一基礎上，商鋪第二周完成前一周80%以上營業額，商場就提供一定獎勵，完成越多獎勵越多，這一計劃持續到5月底。同時商場實行滿贈等促銷計劃，激勵顧客消費，推動商業復蘇。“有商場的減免租金、促銷扶持，我們覺得可以堅持下去。”張曉東說。
中海環宇薈的辦公樓最近復工了，中海環宇薈運營方在積極為商鋪與辦公樓以及周邊社區對接，搭建銷售渠道，同時也提供資金補貼商戶的促銷活動，幫助其盡快打開銷售局面。
“疫情期間，我們的運營肯定入不敷出。因為除了減免租金外，商場的運營成本還在，而且要做好疫情防控，運營成本是增加的。”盧旭暉估算，以大寧國際商業廣場的規模，疫情期間的減免與運營投入造成的損失要幾千萬元。“但現在是艱難時刻，只有大家共同克服，才能早日迎來商業的春暖花開。”