停業休業、現金流告急……餐廳到底該怎么辦？【一次性火鍋底料批發】
2020-02-07 20:18:08
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01 保 證 現 金 流 安 全
近日西貝集團賬面現金不足，靠貸款發工資撐不過3個月的消息讓行業震驚。據了解，受到疫情影響，西貝400家線下門店基本已停業，2萬多員工待業，一個月支出1.5億左右。
賬面幾個億的行業龍頭也扛不住了，可見現金流的重要，這段時間來，很多餐飲人都反復強調現金流的重要，將其推上了企業生命線的高度。怎么保證現金流安全？餐飲財務專家張金喜認為，保 證 “現 金 流 安 全” 要 從 多 方 著 手：
● 一是增加企業經營性收入。 除開拓外賣、售賣食材、降低房租外，還要跟原材料供應商談判，協商延期付款，延長壓貨時間，讓經營性現金流更充沛；跟員工協商先支付生活費后付工資，高管降薪等；
● 二是收回投資性現金流。 一些企業對外有投資的，馬上收回變現；減少或壓縮未來投資行為，延緩新開店計劃，把現金留給經營；
● 三是增加籌資性現金流。 上市公司可以拿股權抵押融資，也可去二級市場定向增發。有的餐飲老板，朋友想要未來一起投資開店的，先把錢拿過來使用。
● 四是稅務籌劃節約現金。 2019年財稅第43號文有關于實施小微企業普惠性稅收減免政策的規定，可以降低實際稅負。對于那些個體戶性質的小餐企，屬于核定稅定額征收，那么現在營業額肯定達不到定額，餐飲老板要與稅務局主動溝通，爭取給予稅收減免。
目前形勢下，可以說現金流就是生命。一定要做好計劃，特別是要做詳細的收支預估，至少準備3-6個月現金流，才有希望挺過難關。
02 延長休市，不 給 國 家 添 亂
疫情如軍情，大敵當前，與其冒風險，不如選擇關門止損，蟄伏過冬。
閉店這些日子，有的餐飲人著急營業，這不是賺錢的時候，一定要把生命放在第一位。
紅餐網專欄作者、豪蝦傳創始人蔣毅認為，首先是自己的安全。作為企業主就是大當家的，你不能倒，你倒下，群龍無首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團隊安全，員工安全。只有內部安全了，外部才談得上經營。
該閉店就閉店，讓員工休息。千萬不要存有僥幸心理偷偷開業，萬一一個員工傳染上，就是全店無限期停業，如果是大品牌，引發負面報道，可能再也抬不起頭了。疫情終會過去的，錢還能再賺。
我們看到，大批餐飲人在承受巨大損失的情況下，犧牲了自己和企業利益，響應國家號召，關門停業，為阻斷疫情傳播做出了貢獻。
如海底撈、九毛九、太二酸菜魚、井格、黑白電視長沙小吃、蜀大俠、巡湘記、阿甘鍋盔、喜茶......
餐廳休市減少病毒傳染風險，彰顯了餐飲人的擔當。
03 堅 持 營 業，注 意 店 面 安 全
現在一些地區餐廳停業率高達95%，但也有一些地區相對安全，仍有部分餐廳在營業。客觀上說，一線醫護需要后勤支援，還有很多不會做飯的市民，或買不到食材的，就餐需求仍在。
還在經營的餐廳，一定要做好店面安全管理：
● 嚴把菜品安全關。 堅決抵制來路不明的原材料，尤其是野味，負責人要加強原材料采購監管工作。監管所有菜品從清洗、消毒、存放、預煮制、加工、烹飪、裝盤等每一環節；對所有器具嚴格消毒。
● 加強門店日常管理。 餐廳每天保持開窗門通風半小時以上，確保空氣有效對流，并定期做好地面消毒工作；洗手間常備洗手消毒液，準備一些體溫計、口罩方便顧客使用。
● 加強內部安全管理。 員工宿舍室內通風，保持環境整潔干凈，做好員工每日晨檢。一旦員工發生可疑癥狀，如發熱、乏力，出現干咳等呼吸道癥狀，及時就醫。給員工科普冠狀病毒病預防知識，及時通報官方疫情報告。
04 堂 食 銳 減，改 做 外 賣
目前全國各地都暫停或延期大型集體聚餐、農村自辦家宴等聚餐活動，減少人員聚集。
現在消費者害怕外出用餐，建議大家從以團餐聚餐、商務、旅游客消費為重點，向本地市民消費、外賣業務傾斜，擴大外送外賣。 隨著即將到來的復工，消費者減少線下需求，預計線上外賣有爆發式增長。
外賣需求分兩種，一種為成品菜，一種為生鮮。餐館可推出盒飯、盒菜、外賣食品供應，以及一些適合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，送上門。
當年“非典”肆虐，但無論是“洋快餐”麥當勞、肯德基、吉野家，還是中式快餐永和大王等都生意紅火，海底撈還推出了火鍋外賣。
可喜的是，已經有很多餐廳推出外賣自救，或通過自家小程序、外賣平臺、電話訂購等方式銷售食材，西貝的安全送餐外賣服務，必勝客、真功夫的無接觸配送，九鍋一堂宣稱外賣不打烊，周師兄的火鍋外賣......美團、餓了么也推出了“無接觸外賣”服務，美團還給武漢地區餐飲商戶減免外賣傭金1個月。
有富余員工的餐廳也可以自己送外賣，適當降低外賣活動力度，保證合理利潤。
05 爭 取 減 租 免 租，降 低 成 本
餐飲行業三高一低，租金是很多企業的命門。在很多商場停業的情況下，餐廳關門歇業，還要支付高昂的房租，一下子就垮了。
正是意識到彼此的共同利益，我們看到，包括保利商業、金鉑商業等近百家購物中心主動降租免租，解了燃眉之急。
而萬達更宣布對旗下323家萬達廣場免租36天，瞬間在餐飲界刷屏！隨后，大悅城又免租！全國數百家商場跟進。（繼萬達后，大悅城又免租！全國近500家商場跟進，與餐飲人共戰疫情）
在良心房東的帶動下，相信減免租金的商場會更多。
那些租用私人門面的餐廳，建議和房東協商減免租金，或延遲支付。 紅餐網（ID:hongcan18）專欄作者侯其鋒擬定了 《疫情期間停業租金減免申請書》 ，可下載使用。
休戚與共，患難一體。我們在為主動減免租金的商業公司叫好的同時，也提醒大家，請求減免租金，組團談判效果更好！
06 重 視 食 品 安 全，打 造 放 心 餐 廳
消費者以前對食品安全認知不高，在疫情影響下，很多老年人都戴上了口罩。疫情發生后，整個社會對食品安全要求將大大提高。
人們的餐飲消費習慣和需求會變化，小而散亂的飯店市場萎縮，放心餐廳成首選，野味餐廳變眾矢之的，而分餐制可能會流行。餐飲人可對癥下藥，早做準備：
● 打造放心餐廳。 解決小散亂、后廚臟亂差，名廚亮灶；打造安全放心的就餐環境，塑造品牌影響力，占領消費者心智。
● 完善供應鏈。 選擇放心的食材供應鏈品牌，建立符合安全標準的、可追溯的食材管理系統。
● 倡導分餐制。 采用分餐制，每個客人餐具專用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。
● 拒絕烹制野味。合法渠道采購原料用品，拒絕烹制野生動物，適當減少養殖類“野味”品種供應。
07 穩 定 員 工 隊 伍，保 持 團 隊 信 心
人才是企業的核心競爭力，當代企業競爭是組織力的比拼。面對新型冠狀病毒肺炎這種不可抗力風險，餐飲經營者需要擺好心態、安撫員工、承擔責任、凝聚人心，用一切手段增強企業組織力，堅定信心走出困境。
現在一些餐廳被迫倒閉，員工失業，一些未雨綢繆，計劃裁員增效。平心而論裁員是斷臂求生，無可厚非。
但也有一些餐飲企業選擇了擔當。
A
如海底撈招聘防疫專家顧問，指導團隊建立防疫架構、按防護標準制定留守員工的安置與照顧措施、春節返鄉員工在所在地的防護措施。
如西貝線下門店基本都已停業，2萬多員工待業，但依然按照國家政策發放工資，一個月支出達1.5億。賈國龍表示，“現在1萬多員工在宿舍，管吃管住管安全。”
海底撈、西貝等餐企的安撫措施，不僅暖了員工的心，增強了團隊凝聚力，也體現了社會擔當，提振了行業信心。抱團取暖更有可能戰勝危機，如果挺過疫情，這些企業必將是最快爆發的。
最后，當做了所有能做的一切后，也許我們最需要的是信心，在困境中，信心比黃金還重要。