餐飲偏好的背后，是扎根于國民心理深處的飲食文化【重慶火鍋底料廠】
2019-12-13 21:48:08
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網友的質疑有許多維度。比如，有人認為這份《米其林指南》“京味”不純，上榜餐廳中主打北京菜的寥寥無幾，唯一一家3星餐廳竟然是溫州海鮮館；再比如，一些眾所周知的老字號并未入選；此外，依托于《米其林指南》、相對平價的“必比登”榜單雖然出現不少老北京小吃，卻讓本地老饕無法茍同。
實際上，這并不是《米其林指南》進入中國以后首次遭遇爭議。 此前，米其林在上海、廣州發布美食指南時，一樣受到當地食客的批評。在上海的米其林星級餐廳中，滬菜餐館的數量竟不敵粵菜館，本土情結厚重的滬上食客，恐怕會懷疑米其林是不是來上海“挑事”的。在本土菜系發達的上海尚且如此，進入有“美食荒漠”之稱（同時也是各地菜系激烈競爭的熱土）的北京，《米其林指南》自然動輒得咎。
餐飲偏好的背后，是扎根于國民心理深處的飲食文化。 不得不說，《米其林指南》的立意并不符合中國人的美食傳統。熟悉的人都知道，米其林是發源于法國的汽車輪胎公司，其發布美食指南最初也是為了促進輪胎的銷售。法餐自然成為《米其林指南》確立標準的模板，法餐制作繁瑣精細的理念也深刻地貫徹到各地《米其林指南》的評選中。因此，入選《米其林指南》尤其是摘得高星的餐廳，往往是各方面細節都到位的高檔餐廳，卻未必是大眾最熟悉、最認同的館子。
在中國傳統飲食文化中，固然有同樣講究制作細節的“文人菜”，讀過《紅樓夢》的朋友一定對大觀園里豐富的菜肴印象深刻。不過，平民化才是傳統飲食文化的主要脈絡。很多美食家推薦的特色餐館，未必是大廚云集的大飯店，而經常是店面局促的“蒼蠅小館”。近年來國民認同度較高的川菜，就以平價餐廳、火鍋店著稱，而體現北京本土特色的小吃，也發端于明清年間的市井文化。
我國地廣物博，各地飲食習慣迥異，眾口難調，要評選讓所有人認可的優秀餐廳，本身就是一件“不可能的任務”。 因此，不管是《米其林指南》這樣的舶來品，還是本土評選的各類榜單，都會面臨“公說公有理婆說婆有理”的爭議。說的再直白點，就連大學里哪家食堂最好吃，你和你上鋪的室友恐怕就存在完全不同的看法。
《米其林指南》入華“水土不服”，當然因其內在缺陷所致。不過，《米其林指南》能在一百多年的時間里，被許多食客奉為圭臬，甚至成為定義高檔餐廳的標準，便自有其獨到之處。中國美食是中國文化的重要組成部分，在對外開展文化傳播時，如何減少偏見與刻板印象，將原汁原味的中國美食介紹出去，嘗試確立中餐的評價標準，是《米其林指南》留給國人的有益借鑒。
中餐與法餐一樣，歷來被譽為世界美食高地。但是，聲名赫赫的中餐在向外傳播時，卻經常存在“變味”的問題。別的不說，中國游客在國外旅行時，為了填飽“中國胃”滿大街奔走，也很難找到地道的中餐館。很多國家的中餐往往經過了本土“改良”，類似美式中餐的“左宗棠雞”“李鴻章雜燴”，有中國風的命名，卻扭曲了中餐的精髓，令國人啼笑皆非。回過頭來看，以《米其林指南》為代表的法餐文化，盡管評價標準刻板保守，卻堅定地維系了法餐的內在思想。
在延綿和傳播中國傳統飲食文化的路徑上，繞不過的還有老字號的問題。許多公眾認知度高的老字號在《米其林指南》中國版中缺席，恐怕不是米其林的“美食密探”不識貨，而是老字號自己不夠爭氣。事實上，一些老字號餐廳在本地人眼中，成了“忽悠外地人”的代名詞。餐飲老字號要擔起傳承餐飲文化的重任，恐怕就需要脫胎換骨，在菜品細節和服務水平上下大功夫。