最厲害的廚師，用最簡單的廚具擁有一把鋒利的刀，并且可以熟練地掌控它，是你能在廚房中體驗到的最強大的力量來源擁有一把鋒利的刀，你便擁有了整

鍋的發明并不簡單最正宗的重慶火鍋底料是哪個牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個方法火鍋底料哪個牌子辣，火鍋底料哪個牌子正宗，這些問題在后續的課程中將一一回答。

 

威爾遜也考察了餐具的演化。最早的叉子大部分是兩個齒。兩個齒的叉子適合在切食物的時候用來刺扎和固定，三個齒的更適合當勺子用，把食物從盤子里送到嘴里。“曾經有人試驗把齒增加到5個，但對于人的嘴巴來說，五個齒要對付的金屬有點多。”

 

叉子給人的感覺是更禮貌，因為它與暴力的聯系不像刀那么緊密，也不像湯匙或勺那么幼稚和雜亂。  19和20世紀西方禮儀的基本準則就是，如果拿不準該用什么，就用叉子。從豆角到奶油蛋糕，從魚到土豆泥，都可以用叉子吃。真正的貴族懂得什么是“有教養的率性”，什么時候用手指而不是叉子：吃小蘿卜、餅干、西洋芹、草莓和橄欖的時候就應該用手指。

威爾遜承認，跟使用筷子相比，“用刀叉吃飯會有一種居高臨下的樣子，并不總是很得體，這是一種虛張聲勢的飲食方式。 ”  

鍋也許是最尋常、最不起眼的廚具了。有些人不惜千里迢迢地從國外背鍋回來。威爾遜認為，普通鑄鐵鍋其實就挺好，而且“無論鍋多好，家用煤氣爐盤直徑只有6厘米，都不足以將熱量均勻地傳到鍋的最邊緣。 ”

 

鍋的發明并不簡單。“第一次有意識地煮東西的舉動實在不了起：水和火是對立的冤家，你花了幾個小時才生了火，為什么要冒險把水放到寶貴的灶臺旁邊？”有了鍋才有烹飪，最早的烹飪方式是烤。 “煮和煎炸屬于間接的烹飪方式，除了火，它們還需要一種防火又防水的器皿。煮雞蛋的時候，雞蛋有三重防護——蛋殼、鍋的金屬層和滾開的水。”

 

現在美國70%的鍋都是不粘鍋。“食物粘鍋是由于食物跟鍋的表層發生反應，而特氟龍中的氟一旦跟碳結合，就不再跟任何其他物質結合。1961年，杜邦出品了美國第一個不粘鍋。一年之內，每個月售出100萬只。就像是找到了解決禿頂問題的方法，一只不跟食物粘連的鍋正是全世界都在尋求的寶貝。”

但使用不粘鍋無法得到那些粘于鍋底的小鍋巴。  不粘鍋的涂層會逐漸褪去，因此很短命，遠不如買一口傳統的金屬鍋，然后用油脂來滋養它。特氟龍是無毒的，但如果超過250度，就會散發出一些有害氣體，導致人們出現一種類似于流感的癥狀。鍋在無油的情況下預熱，非常有可能達到或者超過這個溫度。

 

最基本的東西最經典、最不會過時。但也不是所有的廚具都是平等的。比如刀，哪種最鋒利？最便利？“擁有一把鋒利的刀，并且可以熟練地掌控它，是你能在廚房中體驗到的最強大的力量來源。 擁有一把鋒利的刀，你便擁有了整間廚房。   如果你問廚師他們最喜歡的玩意兒是什么，十個之中有九個會略帶不耐煩地回答：刀！對于廚房這份職業來說，刀工比火候的掌握更為根本。”

 

廚師們總是說，最安全的刀也是最鋒利的，這跟普通人的體驗相反——磨了刀之后往往就會傷到手。因此，“廚房其實是一個充滿危險的地方  ：人們可能會被燒傷、留疤、凍傷，更可能被切傷。刀工培訓課程大部分內容都是有關安全常識的：如何像動物的爪子那樣抓住蔬菜，大拇指在下面，指關節一直抵達刀身；如何用一塊濕布來固定案板。”

 

專業廚師或賣肉的，每次用刀前，都會在鋼棒上打磨幾下，這樣做只會使刀刃更加平滑，讓比較鋒利的刀刃真正鋒利起來，但不會讓一把鈍刀變得鋒利。 “狂熱的刀迷在刀具論壇上交流經驗，到底哪種磨刀工具才能磨出最好的效果，是日本的水磨石、傳統磨石，還是一種合成的氧化鋁磨石？”

 

威爾遜這本書把歷史、個人經歷、文化融為一體，寫得豐富而生動。她說，刀子鋒利與否取決于刀兩側的表面形成的V字的角度，典型的西式廚刀的角度是20度，即一個圓周的18分之一。兩邊都磨好之后，是40度角。刀刃磨損后角度逐漸消失。打磨掉刀刃兩邊的一些金屬，可以恢復最初的角度。

 

“在理想狀態下，刀刃的角度可以達到零。然而刀刃太薄的話，經不起砍和剁。日本的廚刀可以達到15度角，所以很多廚師選用日本刀。愛好者對于如何測試刀刃鋒利的程度也是意見不一。可以用大拇指去摸，或者切菜、切圓珠筆試試。有一個笑話說，一個人專門用舌頭來測試刀的鋒利程度——鋒利的刀嘗起來是金屬的味道，真正鋒利的刀嘗起來則是血的味道 。”