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餐飲業如是。“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶”，每一件事都和吃相關，人人能做，做得高明的不多。做到大廚、美食家的地位，更不容易。過去有話：“三輩為官，學會吃穿”，人對吃穿的追求，永無止境。

過去人特聰明，他們知道要成為全國級別的美食家太難了，所以幾個人一撮合，把全國味道，分成四大菜系，省得跑路了，在家門口就能把味道品嘗齊全，簡化了當美食家的難度。后來八大菜系，其實也是這樣分的。

我是廚師出身，最早學北京菜。北京菜不屬于四大菜系，也不在八大菜系。因此，我對隔行隔山這句話，理解特別深。說白了，到現在，我對四川菜，粵菜，淮揚菜，山東菜，只是略知皮毛。對四大菜系的知識，尤其味道，更是知之甚少。

1972年，毛主席會見尼克松，尼克松說，“您的思想影響了全世界。”毛主席風趣地回應，“我只影響了北京周圍的地方。”

所以，人對社會的影響力是有限的，對世界的認知也是有局限的。

近日，四川名廚、烹飪大師、世界中餐業聯合會名廚委四川主席蘭明路師傅，受邀來“大董美食學院”講四川菜，我提前做好準備，攝像機就備了三臺，拍廣角的、拍特寫的，還有一個小伙子隨時抓拍，生怕落下每一個細節。

此前，蘭師傅曾經在大董做過一個活動，當時他做了一道菜，現在成了大董菜單的名菜——椒麻沖菜牛肉。

有些時候沒見蘭師傅了，這次講課，他仍然出口成章，精彩紛呈。

上來，他就給我背了一段四川美食大學問家熊四智的一段話：

牛羊豬狗雞鴨鵝兔。可謂禽畜興旺；

筍韭芹茄瓜藕菠雍，堪稱蒩圃長青。

又講了啥子叫“上床蘿卜下床姜”、“蘿卜進城”、“王忠吉烤鴨”、“從跳神肉到蒜泥白肉”、“火中取寶”。

這次，他說要表演六道菜，表演之前，他先講帶來的四川食材和調料。

其中就有一味鲊（zhǎ）辣椒。四川有兩種醬很出名，一種是原紅醬，一種是豆瓣醬。原紅是沒有放豆瓣兒的辣椒醬。鲊辣椒則是在原紅辣椒醬基礎上，把辣椒剁了，加一點姜、一點蒜，再加一點鹽，拌均勻，在缸里捂住。

湖南的剁椒不能出酸，四川的鲊海椒則必須有酸味，自然發酵生成酸味才會香。川廚無論燒菜、炒菜、蒸菜，都放鲊辣椒。

蘭先生又講：“花椒面是大紅袍面。汶花椒，麻味足，香味足。”

大紅袍磨了就沒有這種香味了，需要找另一種四川漢源的花椒。蘭先生指著帶來的辣椒，“這個是漢源花椒，這個是江津椒，這個是藤椒，藤椒是一串的。”

還有梅花椒，像梅花瓣。它的麻味、香味都夠，但是停留的時間很短，揮發很快。這種就不適合做花椒面，但炒菜、燒菜都行。

他講到燒椒：“是四川調料中有代表性的，要現做。”怎么做呢？要高溫燒到起麩皮，用明火燒。過去是要用簽子把辣椒串起來，埋在柴火里面。

還說線椒，“它帶個小溝溝，像四川的二荊條，但沒有二荊條那么粗、厚，有二荊條的香味，辣度不是很高，香味還行，可以用。”

還有毛霉豆豉，基本是自然生霉，不用對它加減霉，能出6-20公分左右長的毛，“像熊貓一樣珍貴”。

蘭先生又展示了泡姜、泡辣子、泡青菜、泡蘿卜。“泡辣椒就不能泡姜，泡了姜，辣椒就剩皮了，不能放在一起泡。”原因很簡單，因為封了它（姜），它（辣椒）的肉就化了。

蘭先生指出，現在很多人是單獨泡菜的，腌酸菜和腌酸蘿卜也是單獨腌制的。“泡辣椒就是泡辣椒，泡姜就是泡姜，這樣泡出來顏色很好，但是香味不好，它沒有綜合泡在一起的香味。四川泡菜，在農村，什么都往里泡，豇豆、蒜薹、蘿卜、青菜、辣椒、萵筍，所以它有復合的香味。”

有一種油，聞著有炕糊的味道。蘭先生說，是芹菜、大蒜、洋蔥、胡蘿卜、香菜、花椒、紅椒一起熬出來的油。炒菜起鍋的時候用，像做魚頭、做美蛙、炒鱔魚、做蝸牛，非常很香。

這里還有一個訣竅，“把熬完油的菜留下再熬水，燒菜用，麻辣味就會很重。”

鮮椒油又該怎么做呢？要用菜籽油，川菜最愛用菜籽油。為什么不用色拉油？一是香味不夠，二是濃稠度不夠，三是顏色不夠。

如果拌涼菜，無論是油潑辣子還是素紅油，沒有菜籽油是不成的，因為菜籽油比較濃稠，拌涼菜能全部包裹在上面；第二是顏色深，紅油顏色好看；第三是香味，它有特殊的香味，跟姜、蔥、辣椒、花椒一碰撞是最好的，所以一定要用菜籽油。

蘭先生說，燒菜、炒菜要用混合油，冬季，比例是8.5:1.5，夏天就可以三七開。

講起酸蘿卜，蘭先生說要三年的最好。酸菜魚，離開酸蘿卜就不好吃，沒味道。現在很多酸菜，是商家腌的，不是泡的。成都家庭版的，都是泡的。這就離不開酸蘿卜、泡姜、泡蒜、泡辣椒，它們都有老壇的味道。酸菜減掉了蘿卜，就沒有酸味了，因為蘿卜一泡軟了，是出酸味的，酸味特別香。

泡菜水也有妙處，比如拌涼菜，稍稍加上一點就好。四川吃涼粉，家里沒有那么多調料，就在泡菜壇里舀點水，酸度、咸度正合適。

在四川，泡菜必定要埋一部分在地里，過去農村沒有空調，埋在地里就是空調，控制溫度。

蘭先生說他要用四種油，麻油、藤椒油、菜籽油、萬金油。

朝天椒和小米辣也不一樣。

還沒炒菜呢，我已經聽得云里霧里、大覺過癮了。

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