直營VS加盟：不存在孰優孰劣，只是打法不同【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-11-23 23:17:21
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不同模式下周黑鴨與絕味費用構成不同最正宗的重慶火鍋底料是哪個牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個方法火鍋底料哪個牌子辣，火鍋底料哪個牌子正宗，這些問題在后續的課程中將一一回答。
于是輿論紛紛認為咸魚翻身、投資人沸騰、星巴克慌了......那么瑞幸咖啡真的盈利了嗎？
此舉是否能幫周黑鴨挽回頹勢？千億鹵味品市場真的難以容下一個高逼格的周黑鴨？周黑鴨中場失利是否完全歸咎于堅持直營？
今天面館君就帶各位客官全方位還原周黑鴨與絕味食品之間的“鴨王”之爭。
1.比費用：不同模式下周黑鴨與絕味費用構成不同
在直營模式下， 周黑鴨的銷售費用主要由門店租賃費和門店人工費用構成；
在加盟模式下，絕味則沒有這兩部分費用（轉嫁給加盟商），構成絕味的銷售費用主要是廣告和配送費。
從費用占比來看，周黑鴨的銷售費用占收入比例高達20%左右，而絕味的銷售費用占收入的比例不到10%。
這也是開放加盟模式下，絕味店鋪下沉速度快的原因，絕味開店的成本比周黑鴨低很多。
2.比效率：收入確認方式不同，資金利用效率差異大
開放加盟的絕味食品，定期將食物發給加盟商銷售，在食物發出后即可確認收入。
不僅如此，絕味還會向加盟商收取預收賬款，大大緩解了絕味的資金壓力。
而直營模式下的周黑鴨，需要門店終端最終形成對客戶的銷售后才能確認收入。
不僅如此周黑鴨還要預付店鋪租金。此消彼長下，周黑鴨的資金壓力遠大于絕味食品。
3.比未來：周黑鴨價格遭遇天花板，“鎖鮮”比不過絕味“真鮮”
前面說到，周黑鴨直營模式下定位中高端客戶，價格比絕味高出許多，這種高價格主要源于自研的“鎖鮮”包裝。
而絕味這幾年則一直在各地建造加工廠，保證各個門店都能第一時間運送當天的鴨肉。
這就好比說：雖然周黑鴨的“鎖鮮”包裝能夠存放2-3天，但是絕味可以做到只賣當天的新鮮產品。
絕味在前期對供應鏈高投入，而周黑鴨因為有“鎖鮮”包裝多年來依靠總部1-2家加工廠。
這必將導致周黑鴨高價格“鎖住”的新鮮比不過絕味低價格“快送”的真鮮。周黑鴨的價格已經遭遇天花板并難以維持。
4.直營VS加盟：不存在孰優孰劣，只是打法不同
直營和加盟相比，最大的區別在于：直營注重品牌影響力和服務，定位中高端客戶，以單店收入最大化為目標；加盟則注重開店效率和管理標準化，定位中低端客戶，以店鋪數量最大化為目標。
打法雖然不同，卻都能實現彼此的目標。以星巴克和肯德基為例：
星巴克定位的目標群體是中國的“新中產階級”，主要集中在1、2線城市。
因此星巴克早期在中國選擇的是自營+合資/特許加盟的方式，但隨著收入和利潤率不斷提高，星巴克開始回購這些加盟店鋪。截至2018年星巴克在中國的所有店鋪已全部直營。
直營保證了星巴克能持續提供高質量服務，增加品牌影響力，最終體現在單店收入的提高。
2018年星巴克直營店鋪單店平均收入為128萬美金，而加盟店鋪單店平均收入為19萬美金。
肯德基由于定位的是大眾消費群體，目標覆蓋1、2、3、4線城市各個年齡群體，因此肯德基一直采取的是開放加盟的模式。
這種模式將開店和人工成本轉嫁給加盟商，造就了肯德基店鋪的下沉速度非常快，迅速占領中小型城市。
根據肯德基母公司百勝中國的官方數據顯示，肯德基中國門店已突破6000家。
5.比收入（增長）：周黑鴨靠單店收入，絕味靠店鋪數量
那么讓我們聚焦到堅持直營的周黑鴨與開放加盟策略的絕味有什么不同，首先我們看兩家的增長策略，也就是——比收入。
收入=門店數量×單店收入
從門店數量看，根據兩家公司的財務數據顯示，截止2018年12月31日絕味食品的門店數量已經達到9915家，而周黑鴨門店數量則只有1000多家。相差9倍之多；
從單店收入看，周黑鴨2018年的平均單店收入300萬左右，而絕味的直營店單店收入為120萬元左右，加盟店單店收入為40萬左右。
可以看出，不同的模式，決定了不同的增長方式。周黑鴨靠單店收入，而絕味食品則是靠店鋪數量。
6.比毛利：周黑鴨高毛利空間用盡，絕味低毛利價格平穩
周黑鴨之所以能夠維持如此高的單店收入，一方面是因為直營模式下品牌溢價更高，另一個重要的原因則是周黑鴨的包裝策略。
大家都知道，鴨脖類鹵味食品屬于“鮮食”，食物的新鮮度直接決定了口味的好壞。
周黑鴨為了保證食品的新鮮、可存放，研發了往包裝盒內填充氮氣的“鎖鮮”包裝。
并且我們在周黑鴨門店買到的食品都配有精美包裝的小盒子，而在絕味則是采用的散裝，用塑料袋裝給顧客。
包裝上和技術上的差別，導致了周黑鴨的單價更高，從而毛利率更高。
官方數據顯示，周黑鴨客單價在65元左右，而絕味的客單價則在30元附近。