合肥30年肥腸館關門：買不到豬大腸三十多年的肥腸館關門了【重慶老火鍋底料的做法】
2019-11-19 20:32:41
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從十年前開始，李波就是這家肥腸館的常客，無論是和家人還是朋友，每次吃飯必點的就是肥腸火鍋。到了冬天，去吃肥腸火鍋的次數更加頻繁。李波今年最后一次去吃肥腸火鍋是在3月份。
合肥市某超市內，豬肉柜臺前，無人購買豬肉
"以前每天能賣四五頭生豬的肉量，現在最多能賣兩頭。"一位賣豬肉的老板一邊磨刀一邊說。目前，合肥市場上豬前腿肉零售價格為23元/斤、精瘦肉27元/斤、五花肉和排骨是30元/斤、軟排骨35元/斤。
距離合肥中菜市車程7公里外，有一家生豬定點屠宰場。屠宰場的兩處大門外，停著多輛拉載生豬的小型貨車。附近的兩棟三層老式居民樓里，住的多是在屠宰場或是從事和收豬等有關工作的租戶。
"以前要從凌晨兩點工作到上午九十點鐘，現在早晨六七點鐘就下班了。"孫玉珍已經在這家屠宰場上班6年多，當屠宰工結束工作后，她就負責保潔工作，每月工資2000多元。以前，這里每天晚上要屠宰六七百頭生豬，而現在每天不到百頭。因為要屠宰的豬少了，下班自然就早了。
合肥中菜市賣豬肉和豬副的一條街上，批發和零售的購買者都很少
屠宰生豬一般都是在晚上和凌晨，以保證凌晨兩點左右，新鮮豬肉可以在運往農產品批發市場的路上。孫玉珍的弟弟就是一名有十多年經驗的屠宰工，每天上班前，會等老板的電話通知，如果要屠宰的生豬多，就會提早上班，延遲下班，而目前，幾乎每天的工作時間都會縮短，工資也因為屠宰量的減少少了。
10日下午，一輛拉載著6頭活豬的小型貨車駛入屠宰場，小貨車門口的保安查看了檢疫合格證明后，拿著噴槍，對車上拉載的豬進行了簡單的初步消毒。
拉載6頭豬的車輛進入合肥市某生豬屠宰廠后，工作人員對豬進行初步消毒
"都是從合肥市周邊的農村收上來的，太難收了。"坐在小貨車副駕駛位置的人說。收6頭豬，花了4萬多元。小貨車有一半的位置是空著的，收上來的豬，連車都裝不滿。
據該屠宰場的一位保安介紹，因為生豬的屠宰量少了，很多屠宰工沒活干，只能從屠宰場離職去找別的工作。
生豬存欄量有望年底前止跌反升 ，明年恢復正常
"本來每年這個時候，我們都有腌臘肉、灌臘腸的習慣。今年豬肉實在太貴，都不搞了。"11月13日，家住安徽省肥東縣的網約車司機郭師傅說。尤其是在農村，往年這個時候，家家戶戶門前都會掛起一串串的臘肉、臘腸，而今年很少看到。
在肥東縣北面，有一家種豬養殖場，受非洲豬瘟疫情影響，養殖場目前的母豬有6000多只、公豬200多只，與以前相比有所減少。母豬減少時，只能從外地買一些沒有生過豬仔的母豬以保證數量。
"一個月回家一次。"據該養殖場的一位工作介紹稱，每次放假回到場里上班，都要經過消毒、隔離等程序才能進入工作區工作，防止豬瘟疫情的發生。
據《安徽商報》報道，11月5日，安徽省農業農村廳介紹，去年8月，非洲豬瘟疫情在我國發生以來，蔓延較快。造成很多養殖戶（場）"不敢養"。相關調查顯示，目前市場已進入"豬周期"上升階段，前幾年肉價持續走低，客觀上造成養豬不賺錢，導致養殖規模減小。同時，不可回避的是有關單位的不當行政行為，損失了一些養豬產能。另外，因養殖戶沒有相關抵押物，無法獲得貸款等支持擴大產能，導致養殖戶"沒錢養"。最近，安徽省政府辦公廳還出臺了促進生豬轉型發展意見。根據最新調查數據顯示，目前安徽各地的生豬存欄量止跌跡象明顯，有望在年底實現止跌反升。
三河胖子肥腸館的招牌菜——肥腸火鍋
新鮮肥腸數量減少、價格上漲，是老板聶愛文閉店的主要原因。每天，飯館要用300多斤新鮮肥腸，到了旺季，要用到500多斤。今年年初時，新鮮肥腸的價格是13.5元/斤，當新鮮肥腸的價格漲到17.5元/斤時，聶愛文就不再使用新鮮肥腸作為食材，而是選擇了速凍豬肥腸。但吃過的顧客幾乎每一桌都會向他反映，肥腸的口感和味道遠不如從前。
因為怕砸了自家招牌，聶愛文選用了一個多月速凍肥腸作為食材后，開始不再售賣肥腸火鍋、紅燒肥腸和干鍋肥腸三道菜。但很多前來就餐的顧客進店一聽吃不到肥腸，一半以上都會走掉。
面對原材料價格的變化，聶愛文也小漲過一次價，但無奈仍是虧本，只能靠顧客點的其他菜品賺錢。而如果想要真正盈利，肥腸類菜品的定價會讓顧客承受不了。兩難的境地下，聶愛文決定閉店，將來也不再開店。然而讓他沒想到的是，其在微信發布的閉店通知和致歉，引發了不小的反響。
11月9日，三河胖子肥腸館已出兌給，工人正在店內重新裝修
從2018年8月開始，國內受非洲豬瘟疫情及養豬規模減少等因素的影響，很多養殖場和養殖戶"不敢養""不能養"，生豬存欄量大幅度減少，豬肉價格上漲。
豬少了，屠宰場、批發市場、飯店等一連串產業鏈條上的各個部分都受到影響，收入減少，甚至還有屠宰工失業轉行，而受影響最大的就是百姓的餐桌上少了豬肉。
據相關部門日前發布的最新數據顯示，今年年底前，生豬存欄量有望止跌反升，明年，可能將恢復正常水平。
三十多年的肥腸館關門了
聶愛文是合肥市三河鎮人，今年32歲，他出生的那一年，他的爺爺就在合肥市官亭路上的一處半地下室開了一家中餐館，也就是三河胖子肥腸館的前身。5年前，聶愛文從父親手里接管了這家飯館。
起初，這家中餐館的特色菜并非肥腸火鍋，因為點這道菜的客人多了，慢慢的也就變成了每桌客人的必點菜之一。聶愛文的父親在九十年代初接手后，便將肥腸火鍋排在了菜單的第一頁，成為了店里的招牌菜，飯館也因此改名為"三河胖子肥腸館"。店內以肥腸作為主料的菜還有紅燒肥腸和干鍋肥腸，這兩道菜也很受食客歡迎。
"一家三代人經營過的飯館，沒想到在我手里停業了。"聶愛文苦笑著說。10月20日，三河胖子肥腸館關門停業并出兌。停業并非他個人決定，而是和父母商量過后的結果。
新鮮肥腸用量大、供應不足、菜品成本上漲過快，是聶愛文閉店的主要原因。今年年初時，合肥市場上新鮮豬肥腸的價格為13.5元/斤左右，此后一路上漲，當價格漲到17.5元/斤時，聶愛文就不再采買了。
"三斤新鮮豬肥腸經過清理、煮熟之后就變成一斤了。"聶愛文舉例稱，以肥腸火鍋小鍋為例，售價是58元一份，需要用1斤左右的肥腸，也就是每個肥腸火鍋小鍋最多要用3斤的新鮮肥腸。以17.5元/斤計算，3斤肥腸的成本就超過50元，加上配料、人工成本等，即使后來漲到68元一份，仍不賺錢，只能靠顧客點的其他菜品盈利。如果要賺錢，肥腸火鍋小鍋就要漲價到近百元，這對走親民價格的飯館來說等于是將一部分食客拒之門外。
"速凍肥腸的口感和味道肯定和新鮮的肥腸沒法比。"聶愛文說。無奈之下，他只能選用速凍豬肥腸。速凍豬肥腸的價格是20元／斤，但是是經過處理后的重量，也就是實打實的一斤。但速凍豬肥腸做出來的菜，幾乎每桌客人都會反映和以前的味道不一樣，不好吃了。一個多月之后，聶愛文干脆不賣以豬肥腸為食材的這三道菜，而代價就是一半以上的顧客都流失掉了。
聶愛文的手機號碼也是飯館的聯系電話，食客訂位、訂餐都打這個電話。停業后，很多前來就餐的食客跑空，紛紛來電詢問，這讓聶愛文深感不安。一些顧客得知停業的原因后，建議他通過微信公眾號發布通知，以免不知道停業消息的食客白跑。
停業半個月后的11月5日，聶愛文在微信公眾號中發布了三河胖子肥腸館停業的原因并致歉："由于2019年物價上漲，豬肥腸難求，我們為了肥腸的質量，跑遍了合肥周邊的城市，都無法購買到合格的肥腸。現在市場絕大部分的肥腸都是速凍腸，我們要求肥腸的質量必須是現殺豬當天腸，才能做出更好的菜品。為了菜品的質量，也怕名譽的損失，我們決定先停業幾年。等待豬肥腸恢復正常，再做出美味可口的菜肴。"
正是因為發布了這則消息，其微信公眾號的粉絲突然漲到兩萬多，很多網友留言表示惋惜，而這讓聶愛文改變了最初的想法。停業后，一家人原本都有各自的打算，聶愛文的父母準備安享晚年，他自己也計劃改行找一份穩定的工作，以便有更多的時間陪陪即將上小學的兒子。
"閉店后才知道肥腸館這么受歡迎，因為停業還引發了不小的轟動。"聶愛文稱，他覺得，飯館還要繼續經營下去，等待豬肥腸的價格和供應量恢復正常后，再重新選址開店。
"制作肥腸有講究，我想保住這塊招牌"
閉店以來，聶愛文時常回想起自己接管飯館后，與肥腸打交道的這5年。
雖然他自己并不親自制作肥腸火鍋、紅燒肥腸和干鍋肥腸，但作為老板，清楚地知道一根新鮮肥腸從豬肚子里拿出后，再到端上餐桌，要經過很多道工序，每一個環節都至關重要。
"肥腸如果弄不好，就會有糞便的味道。"聶愛文說。他的母親負責肥腸的采買、清洗和燉煮。
凌晨，在屠宰場，當屠宰工把豬肚子里的肥腸拿出后就要馬上進行處理。屠宰工會用一根竹竿穿過肥腸，將肥腸翻過后進行簡單清洗，隨后泡入水中保鮮。如果肥腸離開水，就會變得干燥。
每天凌晨四點鐘開始，聶愛文的母親都會親自用冷水仔細清洗當天飯館需要的新鮮肥腸，并用咸鹽將肥腸內的油脂搓掉，肥腸上的油脂留下多少便要看積累下的經驗了。"油脂搓下去的多了，肥腸吃起來就像嚼口香糖，搓下去的少了吃下去又會很油膩。"
接下來，是用水煮熟肥腸。煮的時間長了，肥腸沒嚼勁，煮的短了，又太硬。時間、火候的拿捏又是一個靠經驗才能做好的步驟。
三河胖子肥腸館的招牌菜之一——紅燒肥腸
"我正在學怎么做肥腸，基本上要靠長時間積累的經驗才能做好。即使做了這么多年肥腸，但我父母甚至連對方負責的環節也都做不好。"聶愛文說。但他正在想辦法將父母的手藝漸漸轉變成機械化，一來節省人工成本，二來保證味道。
聶愛文父親負責的切肥腸，早已被聶愛文改良成了機械化。夏天時，飯館每天要采買300多斤肥腸，人工切至少要兩個小時。到了冬天高峰時，要采買500多斤肥腸，人工切更是耗費時間，而用機器切最多只用半個小時就能切完，并且肥腸的大小很均勻。"肥腸太大，一口咬不完；太小，嚼幾下就沒了。"切出來的肥腸大小也會影響到吃起來的口感，用機器切就不用擔心了。
燉肥腸，是聶愛文父親負責的最后一道工序，除了要加入自家秘方以外，燉肥腸的時間也對肥腸的口感有著重要影響。肥腸不能早晨一下子都煮出來，夏天時一天會燉兩次，冬天要燉三次至五次。"燜三分鐘等于燉一分鐘"，每次燉100斤左右，保證每位食客都能吃到味道和口感剛剛好的肥腸。
"燉好的肥腸不能隔夜，會變黑。"聶愛文說。每天關門前，都要保證肥腸賣光，并且也要保證每位來點肥腸的顧客都能吃到肥腸。后來，他又做了一些融合，比如在肥腸火鍋中加入牛肉等配菜，從而保證肥腸不會提前用光。
制作出好吃的肥腸，從食材的選擇到制作，需要經過很多道繁瑣的工序。但也正因為此，聶愛文才更加珍惜這塊招牌，也更想保住這塊招牌。
豬肉銷量腰斬，商戶利潤攤薄，屠宰工失業
聶愛文家餐館的遭遇不是個例，今年以來，全國范圍內生豬養殖大環境的變化，令不少依靠豬來營生的行業和從業者，受到波及。
"今年是豬的本命年。"合肥市民宋偉打趣地說。現在買同等重量的鹵豬肥腸，要多花20元左右。而且因為很多熟食店平時的銷量就少，現在更是買不到了。
位于合肥市廬陽區的合肥中菜市是該市最大的農產品批發中心之一。宋偉住在離這里三公里外的地方，每周，他至少要騎著電動車去兩次買鹵豬肥腸。11月10日這一天中午，他買了4根豬肥腸，花了62元。
李麗就是賣給宋偉鹵豬肥腸的老板。和以前相比，她的豬肥腸銷量也減少了三分之二。"批發價和零售價都是55元一斤。"李麗說。以前的價格是36元至40元之間，主要是為酒店配送，零售很少，但現在很多酒店一周都進不上一次豬肥腸。
"豬肉價格高，還不如吃牛羊肉劃算。"在合肥中菜市的牛羊肉區，買肉的人明顯多于豬肉區。一位賣肉的老板說，市場上每斤牛肉的零售價格在36至38元之間，羊肉的價格則在30元至32元之間。
11月初，合肥中菜市的豬副產區，新鮮豬肥腸的價格在17元/斤至19元/斤之間，而速凍豬肥腸的價格是20元/斤。"區別新鮮的還是速凍的很簡單，泡在水中不成形的就是新鮮的豬肥腸。"一位賣豬副產的老板說。新鮮豬肥腸每斤能賺1元左右，因為價格上漲等原因，每天的供應量和銷量減少一半以上。