出乎意料的是這個涼皮，它的身份曾是肉夾饃的“保鏢”，如今卻也在飲食的迭代中搖身一變，獨立門戶，進化成流膾人口，并且能夠引流的主食單品【重

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涼皮和釀皮子是親戚，關于二者的分類，常有含糊不清的定義，一說因為口音，造成了不同的寫法，再者是成分的不同。我在走過山西、陜西、甘肅的一些專售這“皮”的小館子后，得出一個不算準確的結論：涼皮的名字確有可能來自釀皮，  不同的稱謂，代表著這門手藝的新舊世界觀，如同今日葡萄酒的“新舊世界”之說。單一品種如米、麥制作而成的統稱為涼皮；混合的谷物，如蕎粉、綠豆雜面等制成的，或帶輕微發酵的，則大多稱為釀皮子，  這似乎也能解釋得通“釀”字的由來。

 

出沒在北上廣的涼皮大致可以分為兩種，用大米做的叫米皮，小麥做的叫面皮。  在漢中地區頗為流行的筋道面皮，卻大多止步于關外，或許是因為它厚重的口感與面制主食雷同，又或許是它復雜的分類和體系，阻礙了傳播。白、黃、黑，是人類最常見的三種膚色，米制涼皮也是如此，大米、黑米和黃米制成的涼皮晶瑩剔透，薄而寬的條狀物，吃起來清爽、軟糯。在這其中，要數陜西秦鎮的米皮最為出名。  

 

秦鎮本身叫秦渡鎮，古鎮坐落在陜西西安的鄠邑區，沾上秦字，也便有了歷史感。當地褐色的土質，奠定米皮的色調，也滋潤了這一帶一年一茬的稻米。  那里有個修建于東晉的草堂寺，不過當地人相信，涼皮的歷史要比宗教悠久。據西安的朋友說，秦鎮的涼皮越來越辣，甚至有更辣的趨勢，那曾經的一抹紅油，如今成了碗里的重頭戲。  他所說的辣子，名叫“線線”，是秦鎮涼皮的靈魂。

 

“皮”的形狀決定了吞咽的姿態，當碗端上桌時，舉筷瞬間即可決定囫圇吃下，還是吸吮咀嚼。  竹笆市的岐風烙面皮，要涼到溫熱時再舉碗撥筷，盡可能地塞下一大口，用牙齒和舌頭在口腔內完成攪拌、打碎等工序，才會感到酣暢淋漓的爽快；若是在寶雞的搟面皮店遇見蕎麥的“呱呱”（形狀不一，年糕塊狀居多），便要擺出一副沉穩的架勢，像《孤獨美食家》里的井之頭五郎一樣細細品嘗。

2016年，我到山西陽泉出差，一個當地朋友請我吃飯。坐在飯館里，他點了四個菜，分別是耳朵米皮、頭肉涼粉、面皮炒牛肉和三合一炒釀皮。我問他怎么點的都一樣，他答道，這不涼菜熱菜主食都有了。四盤菜在桌上呈現出相似的形態，看不出是涼菜還是主食，朋友說，那些碳水化合物在西北人的不同的盤子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。  

 

后來我輾轉到了西安，隨著這位朋友在工作的間隙中走訪了翠華路上的老肖家熱涼皮、永綏街店張韓涼皮、子午路張記肉夾饃、吳鑫米皮店、秦鎮呂家米皮老店、清真盛志望麻醬釀皮鋪，尚有很多記不住名字，只記得那些藏匿在后街的店鋪難找到令人發指，當我們路過連鎖的魏家涼皮時，朋友還不忘補上一句“這家不用去”。北街鐘樓向北150米路東，是戶縣曹家面皮店，這家店鋪令我印象深刻，原因有三：服務差、不太干凈、人滿為患。印象中的蒜香涼皮和香椿野菜涼皮，都顛覆了我對于涼皮的認知。  

 

我的同事老艾來自陜西，他向我提起過老家的搟面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黃瓜、腐乳，娓娓道來。他心目中的世界第一搟面皮店沒有名字，只因坐落在卷煙廠附近而得名“卷煙廠搟面皮”，這自然在“大眾點評”上搜尋不到。

 

走出中國西部的釀皮世界，即可看到簡單的涼皮占據了各城市的各個角落。  從超市到檔口，廚師們只會抓一把涼皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻醬、蒜汁、五香水、黃瓜絲，最后撒上白芝麻。隨后，服務員喊號，招呼著食客來取走這碗沒有靈魂的涼皮，這是北方陜味快餐店最常聽見的聲音。

 

記得有個陜西導演，某年他為自己的新電影造勢，觀影后，他載著我們七拐八拐開進了雍和宮附近的陜面屋。一走進門，只見服務員托舉著各式涼皮穿梭于人群之間，大肆咀嚼和“吐嚕”的吞食聲不絕于耳，我立刻聯想到了他電影中某些畫面的由來。如今那個小館已經不復存在了，導演后來也銷聲匿跡了。

 

北京超市熱銷的涼皮大多是芝麻醬系的，而唯有帶著辣子和小醋包的涼皮，才是我山西朋友們的至愛，  在有限的選擇中，他們認定“7-11”所售賣的7.9元一碗的涼皮，才是唾手可得的正品。

 

西北的涼皮，的確是從熬醋開始的。  我曾經在長治目睹過一場醋的熬制：那是一次臨時的出差，疲憊的我趴在床上打著呼嚕，清晨5點時，從酒店樓下傳來濃郁的醋香，順著窗戶飄進房間，掀開我的被子。我隨即被餓醒，迷迷糊糊走到樓下，只見一名婦女，正拿著巨勺攪動鋁鍋，旁邊倒著兩桶熏醋塑料桶，緊接著她將大蒜、生姜、香料、白糖，還有一盒看起來像是自制的醬汁，一股腦地倒入鍋中。約莫有20分鐘，婦女關上火，打開了鋪子的大門，迎來了當天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，這醋才是山西的靈魂。  

 

出身涼菜的涼皮總給人一種清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果摻上麻醬，那一碗涼皮的熱量，也不亞于一枚麥當勞的巨無霸漢堡。  廚師總喜歡給每條米皮都裹上亮晶晶的色拉油，為的是好看，也為了保持水分。這水分，也對涼皮起了決定性作用。西北人認為越干越地道，而事實上，水分越多，流傳得越廣。  流傳到南方的涼皮已經和廣東的腸粉口感無二，而據說巴黎的溫州人早早地開啟了涼皮生意，味道也分甜咸兩種。

 

涼皮進了城，也便有了些城市屬性，要說它是白領們的中式沙拉，也不為過：  醬汁有酸辣的傳統和甜膩的新派兩種選項；面筋長得頗像希臘沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的馬蘇里拉奶酪；黃瓜絲和豆芽，替代了沙拉葉菜，也清香四溢；軟糯的涼皮，無疑增添了其中的口感。