3000種中國小吃，能接棒下一站“國民小吃”的，會是誰呢？【】
2019-09-07 22:01:11
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01“國民四寶”的危機和困擾
憑借便宜、好吃、易復制的優勢，“黃沙拉麻”曾一度雄霸天下。但餐飲市場瞬息萬變，機遇和危機從來都是相伴相生，看似風光背后，也有亟待解決的難題：
1 有品類，無品牌
艾瑞咨詢發布的《中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》中顯示，隨著80、90后等網生代消費者成為餐飲消費的主力軍，當前市場對線上服務，以及餐飲消費的便利性、個性化和品牌化的需求與日俱增。
品牌化、互聯網、線上線下一體化成為餐飲消費新趨勢中的高頻詞匯，這使得餐廳在功能與服務線上化 、用戶消費體驗持續提升 以及全鏈路線上線下一體化 等維度的競爭，將成為餐飲行業進一步轉型升級的主陣地。
市場也充分說明了這一點，說到麻辣燙立刻就能想到楊國福，說到黃燜雞有楊銘宇，然而，還有數以萬計的門店沒有清晰的品牌，它可以是李氏黃燜雞，也可以是王氏蘭州拉面，在市場的認知里，品類雖火，卻沒有品牌。
2 低水平的粗放 式競爭
沒有清晰的品牌識別，會導致行業長期處于低水平、粗放式的，無標準狀態下的不良競爭，在消費者心中形成臟亂差、食材不放心、廉價的印象，且短期內很難改觀。
02 小吃大賽道 ，誰能接棒下一個“國民小吃”？
國民“四寶”誰最受歡迎？截取了最近三個月的微信指數，我們發現麻辣燙依然高居熱度第一，餐飲老板們不由地將目光再次投向麻辣燙的故鄉——成都。
成都是世界公認的“美食之都”，又是全國的產品和供應鏈基地，擁有眾多產品品類，麻辣鮮香是成都的味覺基因 。
火鍋的市場份額逐年增長，催化了火鍋細分品類的不斷發展，如串串、冒菜、麻辣燙、缽缽雞等，都呈現出爆發式的增長。這其中，串串早已是白熱化的賽道，麻辣燙也有不止一個頭部品牌。
成熟的品類不好突圍，細分品類里，還有無限可能 。
中餐的核心是溫度，從火鍋和串串的火熱程度來看，熱食的機會大于冷食，冒菜 作為一種在四川地區流行了上百年的小吃，突圍的可能性非常大 。
1 品類的選擇具有廣譜性
所謂廣譜，首先覆蓋的客群要廣，其次，要看消費是否高頻，理論上來說，能夠覆蓋全時段消費場景的品類 容易產生大機會。
首先，冒菜的口味非常有優勢，跟麻辣燙比，冒菜的口味重，配米飯更香；形式又比火鍋串串輕、更方便快捷，冒菜就像是麻辣鮮香的火鍋快餐，滿足了快節奏的現代生活。
根據用戶畫像，冒菜的消費主力集中在18—28歲主流人群，女性占到60%以上，在日益強大的“她” 經濟趨勢中，冒菜占到了先機。
2 產品高度標準化，可復制性強
想快速擴張，產品高度標準化和可復制性強是基礎。這一直是冒菜這個品類的痛點，成都有幾千家冒菜店，每家的味道都各有千秋，但連鎖品牌卻很少。
勇于解決痛點的人，總會比別人搶先半步。
成都冒菜品牌芙蓉樹下這幾年的表現可圈可點，創立前三年，老板一直沉下心專注打造單店盈利模式，不斷調整產品結構、制定全流程標準化手冊并反復操練，內功扎實后，才開放加盟，短短三四年，就打造了1000多家店的驚人規模。
首先，這要歸功于芙蓉樹下運營中一個非常重要的板塊——菜單體系 。
傳統冒菜店都是將菜品分類碼放，任由顧客挑選，但這會加大菜品損耗，容易出現食安隱患，也會影響翻臺率。對此，芙蓉樹下進行了升級，打造了一系列“國民套餐” ，同時還加入了自己獨特的文化元素。
因為主體客群以年輕女性居多，創始人賈國金將點單率最高的套餐都改成了“花名”，單人套餐是“一枝獨秀”、雙人套餐是“花好月圓”、四人套餐是“國色天香”，加上小吃和其他產品，SKU不超過30。有熟客來店消費時，都不用細看菜單，直接下單，極大縮短了下單時間。
在用餐高峰期，簡潔的菜單體系也讓后堂可以提前備貨和分揀，快速走量，同時，所有門店都不允許單獨炒料和配料，統一使用工廠標準化的調味品。
但這還遠遠不夠，對一碗冒菜來說，最終的標準化出品還有其他決定因素，比如打料的順序、每種料的分量；再比如一個套餐里，葷菜素菜燙菜的時間不一樣，每種菜的纖維也不一樣。這需要反復培訓操作的流程和標準，為提高效率，芙蓉樹下的管理團隊將流程拆解，每個步驟的操作都有標準化示范，精確到秒，并制定了QSC手冊，運用在各個門店。
產品結構設置得當，再加之專業的培訓幫扶，門店的出品和效率得到了有力保障，芙蓉樹下冒菜的出餐時間最快可達五分鐘以內，以成都總店為例，日均堂食營業額可達10000元，日翻臺最高達10輪。
3 升級轉型品牌化
如今，餐飲業普遍面臨“三高一低”的成本壓力，利潤越來越薄。長期以來，冒菜都帶著揮之不去的路邊攤屬性，在消費者的心智中是低廉的。面對成本下不來，利潤上不去的困境，升級轉型品牌化是唯一的出路 。
分析報告可以看出，人們愿意在外出就餐時花費更多的時間 ，也愿意為更好的服務付更多的錢 ，餐飲的社交屬性愈加明顯。簡單說，除了好吃，還要讓人覺得舒服，愿意走進你的店 。
學美術出身的賈國金，首先做到了品牌視覺升級，從門頭的字體到門店的顏色搭配，極其重視品牌的形象和傳播，并在兩年前成立了一家餐界傳媒的子公司，負責蓉膳坊所有品牌的VI形象設計。
其次是服務和產品升級。從服務員的著裝到一碗一筷、產品包裝，從顏色到細節高度統一。此外，每家門店都建立了客戶檔案，針對顧客的反饋，門店都會組織員工及時復盤和學習。
4 星級餐廳配星級廚房
品牌有口碑，門店流水自然水漲船高，這一方面帶來了盈利的保證，同時也帶來了巨大的生產壓力，尤其是外賣單量龐大。拿成都地區其中70家門店測算，每天外賣單量高達160單，單均40元，一天的外賣營業額就近450000元。
為從根本解決難題，最新升級的3.0版本中，芙蓉樹下重金打造了星級餐廳才使用的5S廚房。
5S廚房是目前國內餐飲業較為認可的一種現場管理體系，是以整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位為元素的餐飲業食品安全管理體系，能夠使現場情況可視化，具有減少操作浪費、提高操作效率及安全性、提升物料和信息的管理水平等功能，并能最終達到完善人性化職場環境 ，增強來自顧客的信賴感 的目的。
同時，食客們還可以隨時隨地進去參觀，每一口冒菜都吃得安全衛生又放心。
從后廚到前廳，每一個小細節都能看出門店對食品安全的重視，冒菜端上桌后還配備專門的紅油易拉罐，食客們自己添加，沒有按照要求配備的，可立即投訴，被投訴三次以上總部將取消該門店經營資格。
諸多匠心和思考，敢想又肯投入，也就不難理解在過去8年的時間里，芙蓉樹下是如何闖過餐廳壽命平均只有508天的生死期，從一家夫妻店發展成為擁有一千多家門店規模的連鎖品牌，同時還成為第一家出海的冒菜品牌，在2018中國餐飲品牌力百強榜 上赫然有名。