餐飲行業的下半場不在一線城市餐飲行業的常態：規模超大，高度分散【最正宗的重慶火鍋底料】

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餐飲行業的常態：規模超大，高度分散

餐飲行業規模特別大。

根據世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社等單位近日共同發布的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》，中國餐飲產業規模在2018年超過4萬億元，達到4.27萬億元。

這是什么概念呢？現在炒得火熱的短視頻領域市場規模也就100億。

餐飲行業堪稱悶聲發大財。但是這個池子里，雜魚小魚多，行業龍頭只有幾家。

上市餐飲企業有多少家？我們先數數看。

A股主板上市的，僅有3家。

其中，西安飲食是西安旅游集團控股的，是餐飲旅游為一體的，不純是開餐廳的，而且是國資背景。

ST云網主營業務就是湘鄂情，已經強弩之末了。湘鄂情的故事已經很多人寫過，這里不摻和了。

那么A股中，碩果僅存的上市餐飲企業只有老字號全聚德了。

再來看看港股。港股上市的餐飲企業為12家。

其中，在大陸有業務的，經營餐廳的有海底撈、大家樂、呷哺呷哺、味千、唐宮、翠華、富臨這幾家。

而其他的要么是供應鏈，要么是西餅行業，要么其實主營已經不是餐飲了。

這樣滿打滿算，在這個4萬億的市場里，真正主營業務是餐飲、活得還不錯的頭部上市餐飲企業只有8家。

而8家中，稱得上獨角獸的僅一家，就是海底撈。

從海底撈財報看行業趨勢

海底撈已經公布了2019年半年報，剛好是一個極好的機會可以分析出2019年餐飲行業的趨勢。

海底撈創始人張勇成為新加坡首富，也登上了各大媒體的頭條。坐擁138億元財富的張勇，把火鍋這個品類做成了霸王爆款。

8月20日發布的半年報顯示，海底撈上半年收入116.95億，同比增長59.3%，凈利潤9.11億元，同比增長41%。

這份成績單看起來非常“可口”。

市場反映也非常迅速，海底撈一公布業績，隔天股價就大漲7.7個點，截至今日（9月2日），已經累計上漲了約11%。

但是海底撈的業績暴增背后，是大量的開新店。餐飲行業開新店確實是會帶來短期的業績大增的。

相信很多人都有一種體驗，那就是新開的餐廳，一般半年以內，生意都會比較火爆。“嘗鮮效應”很強。

但是隨著新鮮感褪去，很多餐廳慢慢就業績下滑，甚至倒閉了。

而海底撈在去年7月至今年6月的一年里共新開了259家餐廳，僅僅是今年上半年就新開了130家餐廳。海底撈在全球范圍內的門店數也就上升到了593家。

但是真正可以看出一家餐廳競爭力的，并不是短期內的業績，而是半年以后的業績比較，也就是財報中會提到的“同店增長率”。

這次海底撈財報有一個細節，那就是把以往“同店”定義的“經營300天以上”改為了“經營150天以上”--這使得許多新店的業績被放入“同店”定義中，會使得數據更好看。

并且，因為修改了“同店”的口徑，所以失去了統計的對比意義。

另外，新店是會蠶食掉一部分老店的客源的。

而根據這份財報，海底撈上半年的同店銷售增長率同比才增長4.7% ，和總銷售額暴漲50%以上比起來，是不是就沒那么靚麗了？

從同店銷售的增長在不同等級城市的分布上看，一線城市同店增長率僅為3.3% ，二線城市為1.9%，只有三線及以下城市的增長率比較給力，達到了12.5%。

根據財報，海底撈的人均價格也由約100元增長到了約104元，上漲大約4個點，所以一線二線城市的同店銷售額增長其實主要是靠人均拉起來的。

另外，海底撈新店更多集中在二三線城市，二三線及以下城市新開門店數達166家，而一線新開店僅為68家。

一線城市是否已經被“榨干”？

一線城市高額的租金和人工費用也迫使店鋪越開越小。相信經常去一線城市吃海底撈的人都會發現，海底撈的新店越來越小了。

由此，我們得到一個有趣的結論：餐飲的下半場，或許在一線城市之外。

新機遇

看完上市餐飲公司的情況和海底撈的財報，結合行業內部人士的經驗建議，2019年餐飲的新機遇呼之而出了。

一線城市開小店，穩老店，盡量減少人工和房租成本，才能生存；

二線城市以穩定為主，選擇優質區位，降低成本，適當擴張；

三線城市將是主戰場，大力開拓；

四線以及以下，適當關注，貼合本地消費習慣和水平開店。

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