在廣州，川菜為什么干不過湘菜【重慶火鍋底料生產企業】？
2019-09-02 22:59:57
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2018年，廣州的餐飲收入總額高達1174.75億元，同比增速為5.8%。在保持著較大的增長量之余還占據著廣東餐飲總營收將近三分之一的份額，餐飲經營的主體數量攀升至13.8萬家，餐廳總數僅次于上海和成都，排名全國第三。
進入2019年，廣州作為全國首個突破千億的餐飲大都市，不少餐飲企業乘著“粵菜師傅工程”以及“食在廣州品牌建設”的春風，廣州的餐飲繼續快速發展，餐廳數量也在持續增長，因此，業界出現了這樣一個疑問：究竟哪一個品類的餐廳在廣州的增長速度最快？是粵菜、湘菜、川菜？還是西餐、日本料理、韓國料理？
為此，記者走訪全城以及咨詢廣州一眾餐飲行家，以期得出“廣州哪類餐廳開店最猛”的答案。
單品店開店最猛
在今年廣州亞洲美食節發布的數據顯示，2019年廣州的粵菜餐飲門店已經超過12000家，占全國粵菜八分之一的份額，擁有大灣區四分之一的粵菜企業。
在這超過12000家粵菜餐廳中，天河區占據了17%，越秀區占據了8%，荔灣區占據了6%，海珠區占據了12%，番禺區占據了14%，白云區占據了21%，蘿崗區、南沙區等其他區域占據了22%。 其中，荔灣區、越秀區、海珠區作為廣州老城區依然保留了近千家的傳統粵菜門店，其中不乏粵菜老字號和粵式風味小吃。
外來人口眾多的白云區卻是廣州最大的粵菜餐廳聚集地
不過近3年來，廣州的粵菜餐廳的體量一直維持在12000家左右 ，體量雖大，但是增長速度略為緩慢，甚至不少綜合型粵菜企業前往深圳發展（廣州酒家、陶陶居、炳勝、小炳勝、點都德紛紛在深圳設店 ）。而繼續在廣州本土發展的粵菜餐廳大都為潮汕鹵水店、廣式燒臘快餐店、廣式粥店等，其中廣式燒臘快餐店更是在這兩年迅猛發展，如斬料燒臘世家（7家分店）、大同燒臘（7家分店）、東川飯局（27家分店）、陶陶記（2家分店）、金字燒臘專門店（6家分店）、陸點燒味（2家分店）等 。
對于粵菜單品店迅猛發展、粵菜大企業向外拓展的這種現象，餐飲行家馬先生認為潮汕鹵水店、廣式燒臘快餐店、點心專門店等單品店，迎合了當下“小而美”的單品店的發展潮流。對投資者來說，由于這些單品店、輕餐廳對人員烹調技術要求不太高，只需配備砧板師傅、小工、店長、收銀員即可，因此人員成本相對較低，可復制性強，坪效高，只要定好鹵水、燒臘、點心的制作配方、找準合格供應商，就可在短時間內快速擴張，因此吸引了不少投資者跟風，因此在粵菜餐廳數量保持穩定的情況下，這類小而美的粵菜快餐店能夠迅猛發展。而對于綜合型的粵菜餐廳，廣州的餐飲市場已經過分飽滿，因此對外拓展也是企業發展的一種辦法。
川菜
早在2018年，根據美團點評發布的《中國餐飲報告2018》上的數據顯示2017年年底，某點評網上川菜店鋪收錄數為28萬家，比年初減少4萬家，2018年重點城市的川菜店鋪，數量均呈下降趨勢。 除了成都和杭州外，14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%，其中廣州的川菜門店數量與同期相比減少了1626家。從數據上看，在廣州風靡一時的川菜開始進入了“退燒期”。
2017年，廣州的川菜餐廳數量為7498家，目前，廣州的川菜餐廳又增至7650家，經過兩年的發展，僅僅增加了62家 ，不少業內人士表示川菜在廣州仍然在“退燒期”。為此，記者走上廣州興盛路與體育西橫街這兩條“川菜集聚街”，一看川菜發展情況。
2018年，興盛路興盛匯上聚集了以大龍燚、小龍坎、蜀大俠、大嘴貓、川西壩子、水川石、祿鼎記、大宅門火鍋8家以川式火鍋為主的川菜館，目前僅剩下祿鼎記、大龍燚、小龍坎、蜀大俠，據記者觀察，除了大龍燚需要等位之外，剩下的3家店的上座率在80%左右，從觀察上看，興盛路以川式火鍋為主打的川菜館成績尚且不錯，不過在興盛路經營餐廳多年的林先生表示，其實從去年開始，興盛路川菜館的客流量明顯減少，特別是年輕食客，不過仍然能保持一定客流量，原因在于街上的川菜館大部分都是知名品牌，有一定的品牌號召力。
再看體育西橫路，曾經川菜盛行的體育西橫街如今已成為“小龍蝦、牛肉火鍋集聚區”，剩下不到10家以二虎、蹭飯、幸福驛站小酒館、谷歌酸菜魚為代表的川菜館，餐廳占比不到6.25%，不過上座率都超過80%，谷歌酸菜魚等有一定知名度的餐廳則需要排隊等位。在廣州擁有多年經營川菜館經驗的李先生認為：體育西橫街的川菜館之所以沒落，是因為其品牌知名度不夠，街上大部分川菜館都不是知名的連鎖餐廳，其實這也是廣州川菜館的縮影，在經歷了一輪大整合之后，不知名的企業被淘汰，知名連鎖品牌繼續生存下去。
餐飲行家王兆華認為，目前消費者口味已經從“刺激型”轉向“品鮮型”，尤其是在講究“不時不食，不鮮不食”的廣州，廣州的消費者口味轉變相當迅速。川菜原來以“油重、芡重、味重”著稱，但隨著消費升級，對健康需求的青睞，清爽、清淡的品類更加受年輕消費者歡迎。例如同樣給人“重口味”感覺的湘菜，在廣州也開始慢慢地向“品鮮型”轉變，由“洞庭土菜館”轉型而來的主打豆漿一鍋鮮（用豆漿煮河魚）的“佬麻雀”則是很好的例子。
他續稱，從總體來看，餐飲市場開始向重視原材料的時代轉型，消費者更看中食材健康。不過，目前消費市場并不是一味升級，而是呈現出“W”形態，在高端消費領域屬于升級，但在中低端行業正在萎縮。所以可以看到，中低端的大眾菜品在萎縮，同時高端、私房川菜處于上升期，今年獲得米其林一星的川菜餐廳“宋”便是一個很好的例子。
湘菜
在川菜進入“退燒期”的同一時間，廣州的湘菜開始進入快速發展階段。據統計，廣州的湘菜已經由2018年的5573家發展到5685家，增速約為2% ，相對于粵菜、川菜已經是一個相當不錯的成績。
據記者調查發現，目前天河區、番禺區、白云區皆有超過750家湘菜餐廳，越秀區有152家，荔灣區有130家，海珠區有325家，黃埔區有495家，增城區有420家，其余各區合計1913家 ，幾乎在每一區有食肆分布的街上都有湘菜分布。其中，比較知名的品牌有佬麻雀（有17家分店），湘鄰呷鋪（有14家分店），同湘會（有18家分店），遇見湘（有11家分店），這些品牌在今年大都由分店開張。
不少業內人士認為，相對于川菜，湘菜在廣州的發展前景更好。在廣州經營湘菜多年的馮先生認為，首先，最近幾年，消費者開始注重餐飲的健康度，在各大城市，消費者對于菜品的健康度要求也越來越高，由原來吃好吃飽的觀念轉變成吃得健康吃得放心。因此，在廣州的湘菜有著與本土粵菜相似的神韻：清淡而健康，所以，無論是上了年紀的廣州人也好，還是喜歡新口味的年輕人也好，他們都開始接受、或者已經接受了這種新派湘菜的風味了。其次，湘菜也在緊跟時代的潮流，更加注重體驗。不管是在產品、裝修還是文化上，都各具特色，佬麻雀就是一個很好的例子。這種轉變，其實就是為了增加餐廳年輕化、潮流化的元素，使吃飯不再只是吃飯，而是一種社交、娛樂的體驗。
最后，湘菜不單只注重，還注重菜式的變革。馮先生表示，在菜式的整合中，他們把食材和烹飪放到了最高點。譬如“醉香鴨”，必須選貴于市場價10元的黃嘴鴨來做；“小炒肉”一定要用來自湖南的辣椒以及廣西的黑毛香豬肉；還有“過江魚”這道菜，同樣是精選了泉水養過的鯇魚，才能做出“鮮”和“辣”兩種味道的結合。實際上，這些也是湘菜在廣州能夠立足以及快速發展的基礎。