全中國最烏托邦的“飯館”原來是它？
2019-08-06 21:31:33
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座位前的小小一方桌子上，那只油紙包被小心翼翼地打開，中央一只燒雞靜臥成團，焦黃油亮的表皮經過列車內昏暗的燈光折射，仿佛正星星點點散發著亮光。
對過看報的老頭、左邊打著牌的少年……一時間都多多少少失去了一瞬的注意力，在腦內構想出了一場唇齒與軟嫩肉食親密接觸的戲碼。
*樂鼠基地
“他們只好看著你老爸一邊吃肉，一邊搭著老酒，你們小年輕不懂的，那感覺不要太好。”
父親一臉得意地炫耀他二十年前就參透了的生活方式，看他此時美滋滋的表情，仿佛雨天坐在室內旁觀街上的落湯雞們一般。然而我，低頭看看自己桌上那份四十塊錢的高鐵盒飯，實在是“美”不起來。
*深夜談吃
1但火車上的食物，可不是一直像今天這么慘淡無趣的。
早在一百多年前，天津到南京的津浦鐵路上，餐車里承包了面包供應的就是天津衛最有名的西菜館子起士林。
*電影《師父》
而周作人寫他從北京坐火車去濟南的經歷，也留下一句“火車上吃的都是大菜” 讓人遐想連篇。
大菜即西餐 ，要去翻一翻 1916 年出版的廣九鐵路指南就知道了，這本相當于民國版《米其林指南》的出版物上，除了有沿路名勝，打卡好店之外，還記載了當年的餐車菜單：
吃的有三文魚、靚牛排、燴鴿子 ，喝的有牛奶西冷茶、威士忌蘇打、三星白蘭地 ，還有屈臣氏湯力、干姜、忌廉、蘇打水 ，貨比當今屈臣氏里賣的都全。
*《廣九鐵路指南》
一百五十多年前，中國第一條鐵路從北京宣武門外修起來的時候，就是洋人操辦，從清末至民初，火車餐車上的西餐賣得自然是正宗。
正宗的西菜雖好，但也是帝國主義鐵蹄下誕生的東西，彼時就算老外親自管事的餐車能在民國版xx點評上獲得五顆星，那地兒也不是誰想去打卡就能打的。
*電影《黃飛鴻》
列車規定三等座旅客不得進入餐車，普通百姓路上餓了也就只能自帶干糧果腹，但善于苦中找樂子的中國人會就此乖乖就著蒸汽火車里漫天飛揚的煤灰啃窩頭嗎？
答案顯然是不 。
巴金曾寫過“坐火車找小販買吃的是一件最平常的事。 ” 還不忘補充一句“坐一趟火車，沿途各地的風味盡能夠嘗個遍 ”。
看來當年買普通票的旅客，盡管要遭受不平等待遇，比起如今從頭到尾飄著方便面味兒的車廂，還是有意思得多。
2有了一車廂一車廂的顧客被送進站臺，沿路各站的小販們自然也把火車月臺當成了自己的舞臺。
車一到站，背著筐提著簍蜂擁而上，這里面率先賣出網紅款，并且成功賣了一個世紀的，就要屬津浦鐵路山東段的個體戶們了。
“火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫‘燒雞燒雞！’旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一圓可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸漬漬的，挺好吃。”
自嘲“治世之饕餮，亂世之飯桶”的梁實秋在晚年的《雅舍談吃》里回憶道。
*德州扒雞文博館
燒雞 調味重，偏咸，也方便保存，適宜冷吃，又足以喚醒旅途中疲憊的味覺，令人恢復精神 ，在火車食物里率先出道是情理之中。
于是，解放的槍聲還未打響，真正屬于老百姓自己的旅途饕餮，就已經隨著轟隆隆的火車流傳遍了大江南北。
德州扒雞 外，還有安徽境內同屬津浦線的符離集燒雞 、東北入關車輛鐵路樞紐溝幫子鎮的溝幫子熏雞 、和河南省最早通上鐵路的道口鎮的道口燒雞 ，這四只雞后來被并稱為“ 中國四大鐵路名雞 ” ，一直被叫到今天。
“燒” 是北方烹飪雞的普通處理方法之一 ，但德州干這行的老師傅們，不知又費了多少心思，極盡魯菜做法的精髓，才使手下的雞仔獲得命名一個“扒”字的資格。
“扒” 是魯菜的一塊招牌，以燜和蒸讓食材舒展入味 ，長久以來和齊魯大地的山、海，穿流而過的運河一樣源遠流長、扎實穩健。
雞要扒起來，門檻很高的。
魯菜講究色形俱佳，所以一開始白條生雞要由經驗豐富的老手將雙翅經脖頸塞入雞嘴中，再盤起雙腿，把雞爪塞入肚膛。
老人家講了，這樣做出的扒雞才能“如鴨浮水面，口銜羽翎” ，到底是孔孟門里的后人，雞也能燒出這般文藻來。
此外做扒雞還有一道秘密，是生雞下油鍋前，要先以醬油和飴糖汁掛色。
山東老鄉熟用美拉德反應在廚房里變戲法，雞一出油鍋，瞬間就換裝了一身焦糖色，通體金黃透紅，閃閃發光。
再入鹵水開扒，小雞仔要扒6小時以上，壯實的老母雞起碼得是8小時起步，最后的出品只要抖抖骨頭，肉就能馬上松散開來，并且“肥皮嫩肉、膘足脂潤” 。
想出這兩個形容詞的老饕作家唐魯孫，當年正是因為過于沉醉于旅途中的大快朵頤，本要在天津下車，愣是直到車開至楊柳青才反應過來。
3唐魯孫老爺子戲稱自己是因嘴饞誤了車，但今天吐槽著火車盒飯的人們，若是有機會穿越回上世紀中葉，怕是誤車也心甘情愿。
在綠皮車的黃金時代，里面那節餐車也是閃閃發光的。
鐵路系統上班吃香的很，所以大線路上的餐車里指不定就有哪個前名店大廚掌勺，比如北京開出的列車上有京城八大樓的大師傅坐鎮，吃糟溜魚片 ，還是宮保雞丁 ，就看你敢不敢點了。
而且鐵路餐車只收飯票不收糧票，在凡事憑票的計劃經濟年代，光是這一點，就足以讓它成為全中國最烏托邦的“飯館”了。
*國家人文歷史
飯點到了，擠在八十年代綠皮車車廂里的旅客，等來的可不是“花生瓜子八寶粥”，而是小推車上一只只白鋁飯盒碼成小山，饑腸轆轆的旅客們遠遠就能感受它散發著的熱量。
狹窄的廚房里，師傅們手里的鍋從南方顛到北方，從西部顛到東部，想想在三十多年前，要是有人跟你說他在東北吃到了正宗的四川菜，那八成就是剛剛下火車。
若是沒有轟隆隆的火車從家門口路過，南方人可能沒機會早早嘗到北方人烹雞之妙，吃慣大拉皮的北方漢子也不會心心念念一口四川火車上的回鍋肉。
鐵路越修越長，車開得越來越快，新聞里講這叫時代的速度，但吃貨們心里想，這分明是拉近了食物的速度，早就先了人口大流動一步，搞出了一套效率極高的美食傳播系統。
列車再次開進站臺，從北京到上海已經從一天一夜，變成了五個小時。350km／h的時速里，連吃東西本身都可以不再是一件必須的事了。