從沙茶面的困境，看爆品發展的邏輯
2019-07-10 21:28:07
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01 地方性美食的逆襲
沙茶面，是東南亞廣泛流行的著名湯類面食小吃，是舶來美食，在國內，廈門是沙茶面的根據地。
1、爆紅單品均為由點及面
筆者認為沙茶面有成為爆品的潛力，其一就是因其是“深入骨髓”的地方性美食。
已知最火爆的幾款單品，麻辣小龍蝦，火爆之前是湖北人的最愛；酸菜魚，是久經沙場的四川“江湖菜”；鹵鵝，是潮汕人的家鄉味道。
餐飲的立足之本就是口味，而這些單品火爆之前，都是一個地區的著名美食，是經歷住了千萬人多少年來的考驗的好味道。
而當這些品類被挖掘，走出地區，往往都能憑借過硬的口味風靡全國。
2、同樣“多變”的風格
小龍蝦可以蒜蓉可以麻辣，可以“干嘬”也可以佐餐，口味菜式均可多變，牛蛙等單品也是如此，他們都有著極強的“多變性”。
而依靠其多變性，一個單品可以無限延伸，衍生出不同口味不同風格應對不同受眾的菜品，從而保證單品品類的持續發展性。
所以大家能看到，麻辣小龍蝦火了一陣子，又冒出了海盜蝦飯、小龍蝦漢堡；牛蛙火鍋剛火沒多久，抖音上的碳鍋牛蛙、蛋黃烤牛蛙就再掀高潮，正是這些層出不窮的單品新花樣，不斷保持著單品的熱度，讓其持續繁盛。
沙茶面這一單品也同樣擁有極高的多變性，光是在廈門本地，沙茶面就能保持高頻率的新品產生，前陣子的“龍蝦沙茶面”更是頻上熱搜。
所以筆者認為，若沙茶面能走出廈門，憑借其極強的可塑性，結合其他地方口味進行不斷創新，定能保持熱度持久不退。
02 還差那么一點意思
沙茶面的確是口味與可塑性俱佳，極其切合其他爆紅單品的特質，但同時筆者也認為，沙茶面同樣存在一定劣勢。
1 缺少推動點
牛蛙爆紅，主要推動力就是抖音，憑借過硬口味，不少商家自主展開抖音營銷，“硬生生”造出了那些網紅款，為牛蛙帶來了爆紅的契機。
從沙茶面的困境，看爆品發展的邏輯
鹵鵝爆紅，是因為恰巧。食神蔡瀾偏好這一口，特意跑去一家網紅鹵鵝店“陳鵬鵬鵝肉飯店”一品珍饈，順便還給牌匾題了字。就這樣，鹵鵝順勢火了。
但不管是行業自發營銷的內因，還是機緣巧合的外因，這些單品都是靠著這些推動力而火起來的，但現在的沙茶面，缺少這一契機。
從行業內部來看，在廈門，沙茶面能維持高速率的推新，保證業內良性競爭，很多商家品牌都忙著在廈門當地做好生意，缺少“讓沙茶面走出去”的意識與決心，而外部也未曾聽聞關于沙茶面的有料新聞。
所以就現在而言，沙茶面缺少了推動其走出廈門的源動力。
2 供應鏈復雜
單品經營的餐企，都很重視供應鏈的建立健全，一家能夠長久經營的單品餐企，背后一定有著夯實的供應鏈，以應對斷貨潮等易導致停業的貨源問題。
但沙茶面在這一方面可能是具有先天劣勢的。就廈門本地而言，沙茶面就有很多種類，而且每一種都不泛喜愛者，而不同沙茶面的原材也是天差地別，天上飛地上跑水里游的無所不用，原材涉及面過于廣泛。
這樣以來對于供應鏈的建立就是一個很大的挑戰，若非餐飲老手或資金充足，很難保證供應鏈的健全，經營不穩定性也就相應提升。
同時，對于資本來說，投資餐企也是很看重其穩定性的，若就目前而言沙茶面這一可能不會受資本看好。