從小地攤到全國連鎖，麻辣燙巨頭為啥都是東北人？
2019-07-05 20:48:10
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伴隨著各家媒體的逐步跟進，兩人之間的所謂“親緣”很快在回應面前不攻自破，據楊國福官方工作人員稱，兩個人之間是“平輩的”，并沒有所謂的親戚關系。
回應之外，張亮和楊國福兩家麻辣燙究竟誰更好吃，似乎又重新恢復了探討的意義，不過隨之而來的問題，似乎更加引人遐思：
01 物產的誘惑
眾多因素之中，有一個似乎是不言自明的：麻辣燙需要豐富的食材供食客選擇，而東北有著令各省市區域都羨艷不已的豐富物產。
作為共和國最大的糧食產區，沃野千里的黑土地不僅賦予了三省人民富饒的物產，也潛移默化的構筑了滋味濃郁的地方飲食風格。
生于東北的人，言談之中，對于家鄉菜的醇濃鮮香、味美量足，總有一種滿溢胸中的自豪。然而造化弄人，廣袤的中國大地上，取代鄉土氣味中的東北菜肴登堂入室的，反倒是街頭巷尾寥寄閑情的小吃。
時至今日，興盛于東北的麻辣燙美食已經占領了絕大多數人口稠密的地區，過去的一年里。北上廣深四大一線城市之中，形式各異的麻辣燙店面已經合計超過一萬一千家。
大半個中國之外，也唯有食辣底蘊最為厚重的貴州和四川，還在苦苦支撐。
強勁的表現之外，有趣的是，以總體印象來看，東北人對于辣味似乎并沒有格外的青睞，麻辣燙領域的“泰斗”級人物楊國福在接受采訪時，更是自稱“現在不太能吃辣，一吃辣都會拉幾天肚子。”
和安藤百福創造方便面的故事不同，麻辣燙領域的這位創始人，在創業之初并沒有對這一美食展現出過分的嗜愛，恰恰相反，據他本人的回憶，在這段塵封的往事的最初，并不是自己愛上了麻辣燙，而是麻辣燙遇見了自己。
從上世紀80年代四川一只盛滿紅油的鋁鍋，到現在涵蓋繁復鍋底品類的美食。這一盞湯火悠悠晃過了哈爾濱無數個刺骨的寒冬，并在遙距故鄉兩千余公里的土地上完成了蛻變，最終成長為了國民級別的美食。
在模式上，麻辣燙從昔日的火鍋串串的“簽數”結賬模式，慢慢延伸出了品類、斤兩等計價法則；在品牌上，則由最初的夫妻店面，延伸出包括“楊國福”、“張亮”等一眾耳熟能詳的知名品牌，并拓展了以加盟連鎖為主的全新經營方式；在風格上，麻辣燙從街頭鐵車鋁鍋的攤位中得到了解放，開始有了規模化、統一化的裝修。
而在口味上，混合著麻醬、蒜泥、甚至沙茶醬的佐料，也在無形中徹底宣告著與川蜀淵源的訣別。
有一句玩笑話，說四川人對于一個人徹底失望的表現，就是點一份鴛鴦鍋。而在包容萬象的麻辣燙里，麻辣不再是作為一種門檻，而只是招徠顧客的特色。
在中國絕大多數的麻辣燙店面里，你都可以坦率表達自己對于辣味的偏好，并且在不受到掌勺師傅任何白眼的情況下，自由搭配出一碗不麻不辣的麻辣燙，如果你的心再狠一點，它甚至可以不燙。
02 地域的魅力
種種機緣巧合之中，麻辣燙遇見了東北，而東北成就了麻辣燙。
中國的諸般美食，向來有著鮮明的地域特色。自古以來，因地制宜的傳承特色美食，正是食家文化的精髓之處。食物的香氣，既是一座城市的特色，也是獨屬于它的一張文化名片。
臺灣作家林清玄曾在《食家筆記》一文中寫道：“要想考究做廣東菜師傅的水平，只需要叫一客叉燒來吃，馬上就可以打分數，因為對于廣東廚師來說，叉燒是最基本的功夫。”
言辭有據，遺憾的是，伴隨著生活節奏的日趨緊湊，坐享各大菜系的精美的餐肴已經成為了一種難得的奢侈。如今的餐飲行業中，鄉土味道的外在傳承，更多還是要靠著漂泊外地的游子。
沙縣的小吃、蘭州的拉面、濟南的黃燜雞，這些紅遍大江南南北的國民美食，未必有閩菜魯菜上得臺面，卻別出心裁，以煙火入味，獨創出一份流傳于市井民間的唇齒記憶。
福建人開沙縣，西北人賣拉面，云貴人做米線，這似乎成了中國餐飲業不變的鐵律。與之相比，發源于四川，興盛于東北的麻辣燙，自身的地域特色似乎并沒有特別顯著，然而，其品牌凝聚力之強，確是絲毫不輸以地緣宗親為紐帶抱團的其他餐飲品牌。
細數近些年知名的麻辣燙品牌，楊國福、張亮、汆悅等這些耳熟能詳的門店，幾乎全部都來自于東北。
數據顯示，截至目前，僅張亮、楊國福兩家品牌的麻辣燙品牌，旗下店面就合計超過9000家，其中，楊國福麻辣燙全國門店約在5500家左右，并且還在以每年近千家的速度增長。
作為對照，2015年，全國的蘭州拉面門店加在一起，剛剛突破一萬家。一線城市之中，來自東北的“麻辣勢力”更是所向披靡，僅北京一地，就有著3640家麻辣燙門店，足足是沙縣小吃的7倍。
03 經濟的考量
耀眼的戰績背后，麻辣燙之所以在東北生根發芽，并不僅僅是口味和嗜好的巧合，更是有著歷史和經濟等多方面因素的引導。
作為過往歲月里共和國的重工業心臟，東三省的經濟和產值都曾領跑新中國，然而步入新時代以來，第三產業的崛起正在為國家經濟輸送著愈發強勁的動力，相形之下，工業較低的利潤產出已經不再能滿足黑土地之上的人民。
據國家統計局的數據顯示，2018年，中國各省市人均可支配收入為28228.05元，而在東三省，只有南部的遼寧城鎮數據甩開了平均數，剩下的吉林和黑龍江，城鎮居民的可支配收入水平都在中線附近徘徊。
與此同時，楊國福麻辣燙成立的2003年，正是90年代國企下崗潮的余末，過去的5年時間里，國有企業的職工人數從10766萬人，下降到了2002年的6924萬人，降幅近40%。
數據之外，折射出的，是作為曾經工業頭部地區的東三省，面對新經濟崛起的不適感。時至今日，東北想要重現昔日的經濟輝煌，難度依然不容小覷。
好在，昔年闖關東的那股豪情和堅毅，并未隨著時間流逝就此褪卻。
從直播到餐飲，大批懷揣著對美好未來向往的東北人民，毅然走上了街頭，他們迫切需要一種生活上的變革，而作為最適合經營的餐飲品類之一，麻辣燙隨即成為了首選。
時至今日，淡化掉川渝色彩的麻辣燙，雖然再難以俘獲兩地的人心，然而，它已蛻變成為了新一代國民餐飲的標榜，并遠渡重洋，在日本和韓國征服了無數食客。
從這個角度來說，麻辣燙擁抱東三省的這一過程中，它失去的是“川味”，贏得的卻是整個世界。
04 儀式的解構
123年前，李中堂游歷美國，遍請紐約客商，不料風卷殘云之間，準備的正式菜肴已被分食殆盡，而客人卻還意猶未盡。
情急之下，他下令廚子將之前備菜所用的下腳料合起來，亂燉了一大鍋，誰想這頓大雜燴，卻讓客人們吃的吮指嗒舌、贊嘆不已。“李鴻章雜碎”這道美國人眼里的“中國名菜”就此不脛而走。
傳言之外，這則故事的廣為流傳，更多還是反映著以飲食風格為代表的中西方文化差異。在驕傲的國人眼里，這一道不顯刀工不露火候的大鍋燉菜，根本就算不得什么中國菜，遑論驚為天人。
滄海桑田，倘若李中堂能活到現在，看著如今廣受年輕人追捧的這一碗“魚龍混雜”的麻辣燙，不知又會作何感想。
歷史，總是不厭于在細枝末節的地方，增添一些包含戲劇性的色彩。
過往的數千年里，東方的餐桌上，精雕細琢一直都代表著中國餐飲文化的主流方向。時至今日，伴隨著生產力的發展，城市生活節奏的逐步加快。年輕人的飲食風格中，以麻辣燙、火鍋、串串為代表的“亂燉主義”，開始重新占據上風。
事實上，泱泱中華，五千年歲月的積淀下，真正鮮香味美的美食小吃，何止這簡單的三四家。而縱觀這些國民小吃的風靡之路，也不難看出，味道并不是唯一的成功因素，價格、便捷，這些同樣也深深影響著餐飲品牌的塑造。
創立于物產豐饒的東北的麻辣燙，不僅在做法上吸收借鑒了三省菜系的燉煮精華，也在價格方面保留著遼沈之地獨有的慷慨，葷素不論，按斤計價，某種程度上，麻辣燙這一品類的出現，就是在對傳統飲食文化中的“儀式感”做出解構。
麻辣燙的囫圇吃法消解了飯菜之間的鴻溝，杯盤的差異，卻又于各式蘸料中保存著個人的口味習慣。乾坤一碗，一碗乾坤，面食、蔬菜、肉類，諸多食材匯聚其中，來來往往的食客們，吃的不是口味，而是新潮。
有趣的是，僅僅在麻辣燙這一小吃火遍全國的幾年之后，更為宏大的一幅圖景上，綁縛著中國飲食數千年的儀式感，正在伴隨著“三菜一湯”的消亡而不復存在。
即食香鍋，杯面，自熱火鍋，在學界對于飲食文化傳承的擔憂之聲還沒消散殆盡之時，更多食物品類的出現，卻又一次次重新定義了“速食”的概念。
而以消弭餐飲儀式感為初衷的麻辣燙，最終卻在精致裝修的店面，自選食材湯底佐料的過程中，成為了新時代餐飲中儀式感最為繁復的食物。這不能不說是歷史的又一個玩笑。
05 獨食的文化
而對于喜怒無常的歷史來說，解構的本質是一種重構，這不僅是解構主義批評家米勒的名言，也是貫穿整個后現代主義思潮的文化核心。
以麻辣燙這一食物品類為例，在它不斷興盛的這一過程中，被解構的，是過往時代所遺留下的復雜的餐桌禮儀和筵宴文化，而它所重構的，則是新時代中獨立個體關于飲食風格的抉擇。
在上個世紀八九十年代，一個人出去下館子，除了單點一份主食之外，剩下的就餐方式里，人們大都不得不獨自面對點幾道菜合適的困境。
正如此前網上一度流行的“孤獨等級分類”中所展示的那樣，一個人吃自助，一個人喝咖啡，一個人吃火鍋。而麻辣燙的出現，一方面以豐富多樣的食材保持了現代人追求的飲食精致（相對而言），另一方面，也在相當程度上緩解了這種“一人食”的困窘和尷尬。