火鍋的勝利，蘇幫菜的圍城
2019-06-28 22:22:26
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詩人陶淵明也是火鍋的粉絲，他最喜歡酒、詩、菊、柳和火鍋。 在吃火鍋時，這位愛菊的詩人一定要在鍋中放上幾朵菊花，這樣不僅可以為火鍋增色、添香、加味，而且根據“菊能制頹齡”的說法，菊花有助于延年益壽。
元世祖忽必烈最喜歡吃的是涮羊肉火鍋。據說在日韓地區，現在還有人把吃火鍋稱為吃“忽必烈”。蘇軾不僅發明了“東坡肉”，也發明了“羊蝎子火鍋”。他把羊脊骨洗凈，放進鍋中熬煮，成為現在“羊蝎子火鍋”的雛形。
中國人的火鍋文化由來已久，而到了今天更是一個龐大的數字 ——4800 億！
21 世紀經濟報道稱，數據顯示， 2018 年我國餐飲市場規模超過 4 萬億元，其中火鍋就貢獻了 4800 多億，在龐大的中國美食家族中連續 5 年占比超過 11% ！ 有報告預測，2022年火鍋市場規模將近8000億元。其中，麻辣火鍋代表四川（約4萬家）與重慶（約3萬家）火鍋店數量約占全國的18.4%。國人對麻辣火鍋的熱愛與日俱增。
日漸沒落的傳統蘇幫菜
與麻辣火鍋熱度呈鮮明對比的，則是地方菜的沒落。其中尤以傳統蘇幫菜作為典型代表。2018年6月21日豫園股份發布對外投資公告，以總價16.38億元收購蘇州松鶴樓100%股權。這家乾隆年間始創的蘇幫菜老字號也難逃被收購的命運，令人唏噓。
作為一個蘇州人，對松鶴樓還是很有感情的。最著名的蘇幫菜莫屬“松鼠桂魚”，就是松鶴樓的發明。桂魚在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的，發出松鼠一般“滋溜”的聲響，由此得名。吃松鼠桂魚，講究一點，是要等服務員現場烹上澆汁，才能吃的。這也是蘇幫菜的禮儀。
松鶴樓被收購，只是蘇幫菜沒落的縮影。 在廚師少、人工貴、租金高、毛利低的現狀下，蘇幫菜的空間越來越小。 只剩幾家老字號，依托游客，苦苦支撐。以“甜”聞名的江南名城蘇州，也正被越來越多的火鍋店侵襲。
火鍋店越開越多，傳統地方菜卻越開越少。究其原因，是生活方式的變革，還是舌尖上的馴化？是資本的擴張與壓縮，還是傳統IP的開發與保護不利？都是原因，不一而足。
高利潤多營收，資本青睞的火鍋市場
火鍋的勢力擴張，首先與資本密不可分。和傳統飯店需要一套固定廚師班底不同，火鍋店不需要大廚。用一個鍋底，燙盡四季、南北食材。因為麻辣調味眾多，對鍋底要求高，對食材要求并不高。不像傳統地方菜，需要購大量新鮮昂貴的食材。火鍋店毛利較高。
也是這種標準化、易復制的經營模式，是火鍋行業能大規模發展的主要原因。特別是如今各大火鍋品牌開放代理后，代理店也不必擔心鍋底這個重大問題。對品牌火鍋店來說，營業流水、加盟代理費用，鍋底調味包都可以是收入源。
鍋底有特色，裝修有文化，品牌有故事，門店就可以快速擴張——尤其是在品牌IP化之后，可以通過品牌力去壓低租金價格，作為主力店進駐。因此越有名的火鍋店，成本越低，利潤越高，也越多加盟代理，收入也越多。
反觀傳統地方菜，仍舊依賴廚師班底。傳統菜系，都講究師徒傳承，一個大廚的養成少則五年長則十年。而對應的烹飪專業人才也供應不足，擴張速度自然緩慢。
蘇幫菜在“快時代”的夾縫里
在15世紀經歷“哥倫布大交換”后，美洲的作物在非亞歐生根發芽，包括玉米、馬鈴薯、豆類、番茄、美洲辣椒等等，極大地改變了歐洲、亞洲與美洲的飲食與生活方式。而中國城市化的大歷程，也如同一場巨大的“味蕾交換”：越來越重的口味、越來越多的調味品充斥著我們的日常飲食。甚至有一些路邊的炒菜館，也沒有廚師，而是調味包加熱。
相形之下，蘇幫菜的傳統體現出了傳統飲食的精致，卻價格高企，令人怯步。
蘇幫菜講究“不時不食”，在當下的節氣里吃當季的食物，“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”、 “城中桃李愁風雨，春到溪頭薺菜花”，冬天吃鯽魚、春天吃薺菜，無論水產還是植物，都符合四季的規律。地道的蘇幫菜對反季大棚蔬菜是非常看不上的。老年人去菜場，也是緊著挑揀“時鮮貨”。
其次，“食不厭精，膾不厭細”的古話也非常符合蘇幫菜的寫照。
春日里一道清熘蝦仁，要選用時令的河蝦，當日手剝出蝦仁；初秋里一道南蕩雞頭米，也是由人采摘新鮮的芡實，手剝出果粒，水煮，放入白糖、干桂花。食材、人工都甚為昂貴。 最典型的要數三蝦面，都是人工手剝，分離出蝦仁、蝦腦、蝦籽，手續十分繁復。
新鮮的食材、繁復的手工，蘇幫菜從不以“調味”取勝。很多外地人感覺“口感偏甜”，如果是地道的蘇幫菜，這分甜恰恰來自食材新鮮的清甜，而不是外界以為的“什么都放糖”。這種“清流口感”，在越來越流行“咸辣”的重口味的當下，很難生存。
在資本的“快時代”里，吃蘇幫菜是一項“慢品味”。它不僅體現在較高的價格上，也體現在為吃一頓蘇幫菜所愿意花費的時間和心情上。正是古老的江南生活方式的優雅體現。
餐桌上的社交，各有各的文化
和動輒上千的蘇幫菜、粵菜相比，火鍋更平民，具有親和力。 沒有主位、次位的差距，熱氣騰騰一頓亂煮，你中有我，我中有你，不分彼此，既交換了食材，也交換了唾液。一下子拉近距離，很符合中國式的人情。
香港的黑幫電影里，經常一群花臂黑T的黑社會一起吃火鍋。上一秒喊打喊殺，下一秒就其樂融融。大哥也沒有往日的架子，一道涮肉，給小弟夾菜。火鍋，可以說是最平等民主的中國式飯局。
與火鍋的“平民熱情”相比，傳統蘇幫菜是比較含蓄的。比如，蘇州人宴請外地朋友，必然要點一道“蝦仁”。因為“蝦仁”諧音了蘇州話“歡迎”，這是一種對待好友的客氣，規矩禮儀，自在不言中。
規矩和禮儀，或許也是傳統地方菜日漸沒落的原因。不時不食是蘇幫菜的規矩，但在大棚蔬菜當道的今天，再講究時鮮食材會徒增成本。強調手工、刀工的規矩，也讓廚師更加精英化，抬高了人工成本。
如此以往，蘇幫菜開始精英化，價格居高，非大眾日常的飲食消費。但在高端餐飲市場上，蘇幫菜又會面臨上海菜、淮揚菜、粵菜等等諸多競爭。而這些菜系菜式更豐富，口味也更廣泛，更受高端商務人士的青睞。
尷尬的蘇幫菜，如何締造自己的IP
火鍋屬于年輕人，地方菜屬于中年人。
根據美團大數據，20-40歲之間的火鍋消費用戶占比近90%，年輕化趨勢非常明顯，女性比例高于男性，達到58%。客戶的年輕化，使得他們不僅要消費食材，更需要消費環境、品牌。
在年輕客戶的搶占上，蘇幫菜比不上火鍋；在中年客戶的搶占上比不上粵菜、上海菜。在中低端市場上，蘇幫菜比不了杭幫菜；在高端餐飲市場，又比不上粵菜、上海菜。
這讓蘇幫菜陷入一場高不成低不就的尷尬圍城。
在火鍋品牌不斷推陳出新、締造IP的時代，傳統地方菜也奮起直追，以“外婆家”、“綠茶”為代表的平價杭幫菜全國擴張；以翠園為代表的粵菜，在搶占一二線大城市的高端市場。火鍋的IP化更是不勝枚舉：正統的大龍燚、小龍坎，懷舊風十足的電臺巷，據說這家火鍋起源于山城重慶的電臺巷，是創始人唐一夢開始的地方，拜師7年，學藝3年的地方；而譚師傅的鴨血，據說是當地有百年傳承的“豆腐鴨血”。
相形之下，蘇幫菜的營銷卻相形乏力，沒有強勢的品牌IP，鮮明的特色符號，只留給人“昂貴、偏甜”的刻板印象。
其實蘇幫菜可以學習杭幫菜的路線，創立兩大品類，兩條腿走路：一方面，保留傳承蘇幫菜繁復的手藝、匠心建立小眾精英的“私房菜”品類；另一方面，走大眾親民路線，創建類似“外婆家”的蘇幫菜連鎖品牌，依托高效科學的流程管理，降低成本，提高翻臺率，降低菜品價格。