小火鍋的落寞與呷哺呷哺的升級之道

小火鍋模式和標準化經營火鍋底料批發,找到靠譜的重慶火鍋底料供應商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。

呷哺呷哺源自臺灣小火鍋，憑借獨特的吧臺火鍋形式以及「一人一鍋，安全衛生」的理念紅遍了大江南北，并于 2014 年在港交所上市。

成立至今已經 20 余年，呷哺呷哺依然保持著穩健的經營和快速的擴張。上市五年里，呷哺呷哺的收入增長 2 倍，凈利潤更是增長 3 倍。2018 年，公司新開了 168 間呷哺呷哺和 27 間湊湊，旗下餐廳總數達 934 家，是同期海底撈餐廳的 2 倍。

快速的擴張，離不開呷哺呷哺的小火鍋模式和標準化經營。

相信很多人并不陌生，呷哺呷哺小火鍋采用 U 型吧臺，不僅有效利用了空間，而且只需要 2-3 個服務員就可以 hold 住幾十位客人。這種布局一方面降低了人工成本，另一方面則利于標準化管理和培訓。

基于實惠、便捷的定位，呷哺呷哺的菜品也比傳統火鍋店簡單得多，更容易實現標準化供應。而且，呷哺呷哺只做直營店，有利于餐廳的統一經營和食材管理。

為了保證食材的新鮮，呷哺呷哺建立了中央廚房供應系統以及「全國總倉-區域分倉-運轉中心」三級配送體系。所有食材按照標準化流程進行采購和配送。

另外，呷哺呷哺的湯底和小料也采用獨家標準配方，很多人都是奔著秘制小料去吃火鍋。呷哺呷哺抓住這個契機，在 2016 年成立調料公司，專門研發、生產及銷售底料和蘸料。如今，在各大超市及京東、天貓等電商平臺都可以看到呷哺呷哺底料和小料的身影。

小火鍋的落寞

近兩年，曾經紅極一時的小火鍋門店并不好過。呷哺呷哺的翻臺率從五年前的 3.8 一路下滑到如今的 2.8 。一方面是由于公司大規模擴張，影響了同一區域內已有餐廳的翻臺率；另一方面，在消費升級的大背景下，人均 50 元左右的呷哺呷哺已經難以滿足所有顧客的需求。

反觀定位高端的海底撈，即使在大規模擴張的情況下，依舊保持著 5 次的翻臺率，市值規模更是呷哺呷哺的 10 倍。（后臺回復「海底撈」，查看《海底撈，你為什么學不會？》）

除了翻臺率下滑，呷哺呷哺餐廳的地理位置也略顯集中，門店在北方城市占到七成以上，北京的餐廳占比更是超過 30%，而在南方城市明顯發展不足。這也反映出了南北方的飲食差異。在南方，「一人一鍋」主要針對高端市場，而呷哺呷哺主打快餐，菜品不夠精致，難以滿足南方人對餐飲的要求。

呷哺呷哺的升級之道

捕捉到消費者需求的變化之后，呷哺呷哺迅速做出反應，在 2016 年開了第一家高端餐廳——湊湊，彌補中高端市場的空白。為了與海底撈錯位競爭，湊湊選擇以「火鍋+茶憩」的創新型復合模式尋求突圍。

走進湊湊，你會發現這里并沒有傳統火鍋店的喧鬧，反而因為中式的裝潢顯得格外清新雅致，口味清新的大紅袍奶茶也與中式風格極為相襯。

中式裝修的湊湊火鍋，圖片來源于網絡

湊湊選址主要集中于人流量大的商場。即使顧客不想吃火鍋，逛街逛累了也可以喝杯奶茶休息一下，非餐飲時段餐廳閑置的問題因此得到解決。如今，茶飲收入已經占到湊湊門店營業額的兩成。

「火鍋+茶憩」的創新模式成功地吸引了大批顧客，也使湊湊的業績快速上漲。2018 年收入達到 5.6 億元，同比大幅增長 374.9%；經營利潤更是在大規模擴張的情況下扭虧為盈。

除了開發高端品牌，呷哺呷哺還將定位從「快餐」轉變為「輕正餐」。呷哺呷哺對店面裝修進行了改造升級，吧臺座位更加寬敞舒適，并模仿湊湊的中式風格。

外賣方面，呷哺呷哺推出了「呷哺小鮮」、「呷煮呷燙」來拓展新的增長點。「呷哺小鮮」不僅為顧客提供新鮮的食材，還可以提供電磁爐和涮鍋等器具；而「呷煮呷燙」則用冒菜填補了火鍋淡季的空白。

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