現象：“來去如風”的網紅餐廳分析：無核心競爭力成硬傷建議：以高質產品走向“實力派
2019-06-13 21:03:10
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“有顏值無實力”是眾多網紅餐廳“短命”的首因，要想從“偶像派”轉型“實力派”，最關鍵的還是回歸食品味道和衛生。
現象：“來去如風”的網紅餐廳
“平常吃飯的時候喜歡看網上的就推薦，去年曾去過石牌橋一家多人推薦的日料店，從晚上的七點排到了九點多，僅僅排隊就排了兩個多小時，味道還算可以。但是上個月想再去吃的時候，卻發現已經變成了一家清吧。打電話去到大眾點評上的電話，店員說早就關店，真是沒想到。”消費者劉女士告訴記者。
針對劉女士所說情況，記者近日在走訪天河南和興盛匯等多個餐飲聚集地時發現，多家昔日“排長龍”的餐廳如今已被其他餐廳代替。如去年7月剛開業的“兩三事火鍋”已不見蹤影;位于五羊新城的“桃花里火鍋”，主打四川火鍋，環境以桃花源為特色，在開業初期尤為爆滿，但近期記者發現該店已結業。除此之外，位于天河六運小區內的多家“網紅餐廳”在門口也貼上了“旺鋪轉讓”標示或者是大門緊關。記者在小紅書、大眾點評等平臺上對這些店進行搜索，“網紅”“排隊”均是其關鍵詞。
事實上，生命周期短幾乎已成網紅餐廳的“標簽”。據公開信息不完全統計，僅在今年1月至5月，因無證經營、菜品和服務差、食品安全問題、市場環境變化而結業的網紅餐廳共有10家，其中包括黃太吉、桃園眷村、洲漁餐廳等。有業內人士認為，這僅僅是“冰山一角”，不包括未公布或未發現已結業的網紅餐廳。
分析：無核心競爭力成硬傷
“說是說網紅餐廳、是爆款，但這其中的貓膩不少。在開業初期，打折宣傳造成門庭若市已是常規手段，屆時排號數量真偽暫且不論，后期有無找托排隊也無從考察，網紅餐飲店究竟是真火還是虛火，是一個值得思考的問題。”一位在餐飲行業從事多年的張先生和記者說。
據了解，以創新經營形式、裝修風格和營銷手法迅速走紅成為“爆款”的餐廳，但如今日子正越來越不好過，壽命在明顯縮短。無論是趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉，從走紅到落寞只持續了三年;很高興遇見你、小豬豬、水貨，僅僅兩年便不見蹤影。“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去”也成了餐飲界對網紅餐廳的評價。
食品產業分析師、中國品牌研究院研究研朱丹蓬認為，品牌的持久火爆需要有品牌文化的傳承，而無論是網紅餐廳、茶飲還是食品，在文化積淀方面尚屬空白，缺乏文化內涵，并未根植行業文化。它們不同于白酒、茶葉等本身就有故事的產品，許多網紅企業的心態比較浮躁，追求短、平、快的賺錢心態，并未去打造屬于自身的品牌文化，“有顏值無實力”成了它們的致命點，所以很難做到基業長青，大多都是曇花一現。
朱丹蓬還指出，餐飲進入門檻不高，商業模式較簡單，容易被復制和推翻。沒有高的技術壁壘，就很難建立起獨有的品牌壁壘，最終難以形成規模壁壘。與此同時，消費者有廣闊的選擇空間，要想讓消費者保持對某個品牌的忠誠度很難，“年輕人的特點是喜新厭舊，新生代消費者存在求新、求變、跟風的心理，而餐飲界又從來不缺新品牌。”
廣東餐飲行業評論家姚學正認為，目前網紅餐飲存在的問題，一是形式上的復制，二是包裝上的雷同，如此循環往復造成網紅餐廳的壽命短。記者也注意到，網紅餐廳各種復刻版也輪番出現。比如喜茶在爆紅后，出現了一批以奶蓋茶且裝修logo與喜茶相似的茶飲店;“深夜食堂” 爆紅后，各地即出現了數不清且風格各異的“深夜食堂”。
建議：以高質產品走向“實力派”
“網紅餐廳能活多久，不是營銷說了算而是產品說了算”。戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊說。事實上，對于消費者來說，去過兩次網紅店之后，所有的感受會最終導向產品本身的賣相和口味，能否滿足顧客對美味的要求，直接關系著網紅餐飲的命運。“現在外出吃飯確實會看中餐廳的顏值，但是如果去吃過一次，發現味道不好，就肯定不會再去，所以現在外出吃飯大多數都會選擇以往吃過的餐廳。”市民周先生表示。
在朱丹蓬看來，網紅餐廳要想持續走紅，走得更遠，關鍵還是要以質量取勝。如果光靠燒錢營銷博取眼球，但對食材、后廚等缺乏高標準管控，則極易出現菜品與營銷脫節。而網紅餐廳只有在這些“看不見”的環節苦下功夫，才可能打破“活不過三年”的宿命，進而從“網紅”升級成為“經典”。
在這場大浪淘沙中，亦有不少餐飲企業打出一片天地。網紅糕點“鮑師傅”、北京鮑才勝餐飲管理有限公司副總裁金光飛對記者說：“網上確實有很多消費者把鮑師傅定位成網紅，但不希望外界認為鮑師傅是一個網紅品牌。所以我們一直是實實在在地在做產品，主要產品研發和明廚亮灶，現在消費者無論去到哪家門店，都可以參觀我們的后廚。畢竟產品和衛生才是留住消費者的唯一渠道。”