為啥新疆菜這么大大大大大大大？

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新疆菜的分量有多大？新疆第一馕、大盤雞、萬人粉湯、最大油糕塔、萬人抓飯等十種新疆菜都曾創下吉尼斯世界紀錄。

在新疆，大盤盛菜是對客人最基本的禮貌。光盤行動，也是客人對主人熱情的最好回饋。所以當一個“口里人”（新疆人對內地人的稱呼）來到新疆，很難保證不“月半”。

為啥新疆菜那么大大大大大大大？

通過食物獲取熱量，是人類的本能。

地處西北的新疆，屬于亞寒帶氣候。寒冷的冬天占據了新疆近一半的時長，當別的城市秋意正濃，新疆的雪就已經急吼吼襲來；別的城市早已短裙飛揚，新疆的雪依然紛紛揚揚。當然，六月飛雪，也是新疆常有的事。

漫長寒冷的冬季，對人體熱量的消耗極大，進食，是儲存熱量最好的辦法。嚴寒的自然環境，影響了新疆人的飲食習慣，菜量大、分量足成為了新疆菜最基本的特點。

新疆是個多民族雜居的地方。之前的新疆，主要以歐羅巴人種、高加索人種和突厥人種為主，體格高大，飯量也相對較大。

近幾百年來，多次民族大遷徙，造就了今天多民族聚居的新疆。早期“口里人”奔赴新疆，從事的多為開荒、屯墾等重體力勞動。新中國建立以來，支援新疆的大軍多投身于油田、交通等基礎建設工作。這些工作，對體力的消耗，同樣較大。

身體疲累時，食物是最好的慰藉。大盤上菜、大口吃肉，是勞動之后，最具幸福感的事情。

一盤頂一桌

在新疆，大盤是對餐桌最基本的尊重。

大盤雞

若論新疆的大盤菜，大盤雞是一個繞不開的名字。

香辣味濃的大塊雞肉，被燉至軟爛，配上酥嫩金黃的洋芋塊，佐以色彩鮮艷的青紅椒，濃油赤醬的粘稠湯汁下，二指寬的皮帶面是整盤菜的關鍵。一份大盤雞，集肉、菜、主食為一體，一盤就是一桌。

包容的大盤雞，儼然是新疆多民族交融的縮影。事實上，大盤雞并非新疆的傳統美食，而是近幾十年，新疆移民在美食上的創造性發明。香味濃郁的大盤雞，可口又實惠，自誕生起，便頗受歡迎。

大盤雞征服的，絕不止新疆人。被帶到內地后，大盤雞的魅力值也絲毫不減，大多數內地城市，都能見到大盤雞的身影。

天下第一馕

新疆人的餐桌，是馕的主場。就體型而言，滿月狀的大馕，有著壓倒性的優勢，饅頭、花卷、包子等主食在體型上與之相較，簡直不堪一擊。

“家里有馕，心里不慌。”作為生存的象征，新疆人的日常生活離不開馕。素馕、肉馕、烤馕、馕包肉、炒馕、西瓜泡馕……馕的吃法，被發揮到極致。

入夜的燒烤攤，也少不了馕的身影。把烤肉夾在馕里，來上一瓶奪命大烏蘇，是多少“兒子娃娃”（意同新疆爺們兒）關于夏天的記憶。

馕包肉，是南疆維吾爾族的一道美食。湯汁的豐富口感，和食材的多元，是馕包肉的精彩之處。

連骨羊肉剁成小塊，燉煮后加入土豆、胡蘿卜塊，煨成極具層次感的鮮味湯汁。上桌前，整個的馕，切成小塊鋪在盤子底部，燉肉、蘿卜、土豆蓋澆其上。剩余的湯汁是整道菜的精華，淋在菜上，被盤底的馕盡數吸收。比起羊肉，馕的味道倒要更勝一籌。

手抓飯

一盤家常的手抓飯，足以安慰新疆人一年的辛勞。

抓飯，是維吾爾族、哈薩克族、烏茲別克等少數民族過節、待客的必備食品之一。過節時，享用手抓飯，是一項極具儀式感的行為。幾人圍坐在炕上，中間鋪的干凈餐布，是大盤抓飯登場的舞臺。客人全部落座后，主人將一手端盆、一手執壺，請客人次序淋洗凈手。等各項程序完結后，迎著所有人的注目禮，才是抓飯登場的時刻。

大盤的抓飯里，爛軟的羊肉最能吸引眼球。新疆特有的黃蘿卜，混著鮮紅的西紅柿，為油亮的大米，涂上了一層橙黃色的胭脂。飽滿的葡萄干、紅紫色的洋蔥，掌握著抓飯最終味道的“命門”。

從色彩飽滿的盤子里，抓上一把，塞進口中，混著羊肉的米飯，首先刺激了舌尖的味覺神經，緊接著，黃蘿卜和葡萄干的酸甜撞到牙齒，及時中和了羊肉的厚重味道，后味的西紅柿和洋蔥，又為抓飯補充了更豐富的味覺層次。咸香酸甜辣，新疆人一年的滋味，都融在一盤抓飯里。

另外，木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物，也可以為抓飯提供另一種可能。

拉條子

“三天不吃拉條子，身體就像打擺子” 。拌面，又叫拉條子，是新疆人最主要的快餐方式。在新疆，吃面從來不論碗，論盤！

在新疆的食譜里，過油肉拌面被視為新疆拌面的正宗。拉條子的精華，在于面。高緯度的新疆，小麥的香味更加濃郁。為拉條子注入靈魂的，則是油。過油的拉條子，亮堂堂的，口感愈發勁道柔韌。

過油肉、野蘑菇、小炒菜或是大雜燴等配菜，扣到拉條子上，直接勾出面條的醇厚。加入稍許的醋，就幾瓣辛辣的生大蒜，相當“下”面。豪爽的兒子娃娃，悶頭“開造”后，不消片刻，便可風卷殘云。“老板，再加份面！”

新疆米粉

在大多數人的印象中，新疆并非是個“火辣”的地方。這倒也不奇怪，畢竟新疆并非辣椒的原產地，吃辣的時間也不長。

早在四十年前，新疆菜中很少出現辣椒。1980年左右，嗜辣如命的四川人，大量移民至新疆，同時也把辣椒帶入了新疆菜的食譜。如今，辣椒已然成為新疆菜的一項特色。大盤雞、拌面、炒米粉、涼皮子等典型新疆菜，都少不了辣椒的影子。

單個頭而言，滾圓粗大的新疆米粉，要比其他地方的米粉粗壯不少。柔韌的新疆米粉，可煮可炒，通紅的湯底是其魅力所在。焉耆土長的辣皮子、干紅羊角辣子、干線辣子、朝天椒，各自負責辣味的甜、色、香、辣，伺機給你的味蕾來上一記難忘的暴擊。

勁道的米粉，盤根錯節地浸在香氣沖天的醬汁中，絲毫看不出米粉最初的潔白。濃郁醬香壓過撲鼻辣味，辣味又捎上羊肉的鮮味。香、辣、酸的共同刺激下，滾落的大滴汗珠，是對新疆米粉繳械投降的憑證。

米粉下肚后，辣椒的滋味慢慢升騰，在口腔內刮起了一陣迅猛的龍卷風。留在嘴皮子上的舞蹈，歹歹的，攢勁兒的很！需得一杯冰鎮的亞洲汽水或是卡瓦斯，才能平息。

海陸空燒烤

“羊肉串，羊肉串了啊！”買買提大叔在街邊揮舞著扇子，濃煙包裹整個燒烤攤的畫面，深入人心。很長一段時間內，羊肉串成為新疆燒烤的同義詞。

不過，有這樣的刻板印象，就太小看新疆燒烤了！在新疆，沒有什么是不能烤的。烤全羊、烤馕、烤包子、烤南瓜，甚至還有燒烤界的巨無霸——海陸空燒烤。

在以大盤為流行的新疆，燒烤自然也要整桌上才過癮。作為新疆最“猛”的燒烤，肉類品種豐富，有著霸氣裝盛器皿的海陸空燒烤，簡直是燒烤行業的終極の烤，人稱新疆燒烤界的“航母”。

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