90后創業做餐飲，每天200多單外賣，跟線下單量持平
2019-05-28 21:38:29
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在太平門直街上，從錢環路到錢潮路口，不過四五百米的小路兩邊，聚集了三四十家餐飲小店。你知道嗎？數據顯示，這片商家集中地是杭州美團外賣流量最高的區域之一，每到飯點，在這里進進出出的外賣小哥，人數可能比顧客還要多。
對于新一代消費者來說，外賣是貼近他們的餐飲方式。而當越來越多90后變成餐飲商家，已逐漸將外賣生意當做餐飲轉型的著力點。
90后創業做餐飲 杭城飯店跑步進入“外賣時代”
每天200多單外賣 跟線下單量持平
1991年出生的陳進是重慶妹子，初來杭州做的是家電銷售行業。靠著祖傳的手藝，2016年在太平門直街開了這家夔府重慶小面。“算是這一帶開得比較早的那一批。剛開始只有堂食，生意天天爆滿。”不過，初次創業的陳進開心了沒幾個月，她發現，小街上來來往往的人流量似乎下降了。
陳進說，距離這里步行大約5分鐘，就是一家銀泰。不僅如此，附近的另一家購物中心天虹，經過了一番調整轉型，起碼一半都是餐飲業態。“年輕人都去逛購物中心了，除了周邊的居民，來這里的人少了。”
除了購物中心的圍剿擠壓，陳進還面臨著每年10多萬元的房租以及每年5%的上漲。
“第一次開店沒有太多經驗，當時只考慮著租金便宜就選了這間店鋪，沒想到結構不好，格局不工整，60平方米也只有三四十個位子。”陳進有點著急，就在這時，她注意到了馬路上的美團外賣小哥。對她來說，外賣的出現，一下拓展了邊界，把顧客擴大了幾個數量級別，這樣一來，就能使同樣的面積產生更大的效益。
到了去年，陳進索性把店鋪升級成24小時營業，通過外賣來延長營業時間，獲取更多非堂食時間的訂單。
美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規模已達4.2萬億元，首次突破四萬億規模，從3萬億到4萬億僅用了3年時間。與此同時，餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。
“對年輕人來說，外賣是剛需中的剛需。現在，每天的外賣訂單有200多單，日常已經占到了小店總量的一半以上了。”陳進說。
兩個場景兩種模式 外賣從打包到菜單都有講究
“你有一個新的美團訂單。”每收到一個外賣訂單，陳進都會格外留心一點。陳進覺得，從菜單設計，到活動，再到打包，外賣給餐飲業帶來了新的經營思路。
“外賣和堂食本身有著不同的消費模式和服務體驗。最大的區別，就在于出菜到用餐的時間。”陳進告訴記者，外賣對打包方式要求比較高，設計出相對應的菜單也很重要。
以打包為例，陳進解釋，如果是湯面，需要面湯分離打包，否則面條浸泡在湯里，10分鐘就要糊掉了。拌面可以直接拌好，不過，只要是外賣訂單，面條都要煮的稍微硬一點。“我們把這樣的面條叫‘起硬’，這樣到了顧客手中，軟硬度就能剛剛好。”為了確保外賣的質量，陳進還特意安排了一個小伙子負責打包。
“這個月，我們新加了涼面，對外賣來說，這個品類最省心。接下來我還打算上線杯裝綠豆湯，封口機已經買好了，到時候小哥能拎了就走。”陳進說。
在90后老板陳進看來，外賣是未來店里新的增長點所在。“無論堂食還是外賣，本質是一樣的，食品衛生、口味和服務是基本原則。不過，總的來看，還是外賣省心。堂食需要兼顧的細節太多，比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒漬，筷籠的蓋子要及時蓋上等。而外賣只要保證食品質量，其他的交給外賣小哥就好了。”陳進說。
90后創業做餐飲 杭城飯店跑步進入“外賣時代”
堂食顧客更穩定 外賣則讓老板更懂顧客
2015年前后的外賣大戰，1993年出生的姚紫寒歷歷在目，當時她還是一名外賣BD（商務拓展經理）。她發現，外賣大戰硝煙散盡，留下的是消費者習慣的改變和一種去掉補貼仍然成立的生活方式。
2016年，姚紫寒和家人在四季青附近開了一家云南大理寺過橋米線。去年，這個門店被拆遷，姚紫寒把新店搬到了太平門直街。“之所以選擇這里，看中的不光是這個店面本身，還有路上一整排的外賣電動車，說明這個區域外賣流量很高。”姚紫寒解釋，訂單量越多，說明這個區域內大家對外賣需求量就越大，即便競品眾多，只要做出差異化，就能有發展。
事實證明，姚紫寒的判斷是準確的。姚紫寒這家店只有30多個平方米，每天外賣單量近百單。新店開出不過幾個月，線上線下訂單量就已經持平。
不過，外賣生意能拉動量的增長，但姚紫寒說，堂食依然有存在的理由。“首先，堂食的顧客很穩定，相對后續的麻煩也比較少。另外，要打出市場和名氣，堂食能夠提高外賣餐飲的可信度。顧客還是相信眼見為實。”
在姚紫寒看來，外賣更像是一個“蓄水池”。“外賣打破了堂食高、低峰差異明顯的情況，此外，如果遇上下雨天，雖然堂食下降，外賣則會爆單。”姚紫寒說。
“其實外賣也涉及成本，比如額外聘用的人工，以及包裝、配送等，傳統餐飲小店發力外賣，更大的意義是在于，通過平臺的銷量和點評，可以獲取消費者的直接反饋，進一步優化。”