偽創新盛行創新就是不斷試錯餐企如何才能找到研發新品的方向避免栽坑？
2019-04-23 21:57:31
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餐飲新品創新的過程中有很多變量，很難控制。餐企如何找到研發新品的方向避免栽坑、產品如何迭代、怎樣推新品更是成為、各位餐飲老板心頭縈繞不下的問題。
新品大戰，真能起死回生？
現階段，老品牌指著推陳出新穩固江山，新秀則指望著借新品一炮打響，爆品思維的呼聲此起彼伏。近幾年一道菜開火一家餐廳更是成為餐飲品類賽道上的新常態。
然而餐飲老板們的試水，真的能起到起死回生的作用了嗎？
01 創新就是不斷試錯
有統計數據顯示，過去的2018年里，麥當勞總共推出的新品有近50款，除去原有的常規產品，也就是說麥當勞這一年下架掉的產品就接近40到50款。
肯德基人氣產品也曾因制作流程痛點“上上下下”。▲圖片來源：微博
對于新品創新來說，這兩個品牌可謂是老手，大品牌擁有折騰的本錢，尚且在不斷試錯，而一些小品牌，則更容易在這場新品大戰中，陷入創新的迷局。
02 偽創新盛行：為創新而創新
曾有火鍋店試圖創新升降式的火鍋，但消費者根本不買賬，認為其失去了吃火鍋的靈魂，不久后就關門大吉。
智能升降火鍋店，省了程序丟了“魂”▲圖片來源：餐飲老板內參
甚至還有各種餐廳推出奇葩新品，在造型、餐具浪費功夫，反而引人食欲下降，吐槽不斷。
受當前市場競爭影響，一些餐飲老板有了創新意識，卻缺乏對產品迭代創新的正確把控。
還有些餐飲老板可能會在創新方面遇到這個問題，市場確實可能存在缺口，甚至有些市場需求多年存在，也沒有技術瓶頸，但卻一直沒有人做。需要估量的是，最大的可能是這是一個偽需求，不是真正的剛需市場。
新品創新從哪里來？
網紅層出不窮的當下，普遍的情況卻是曇花一現：一個產品流行的時效很短。
顯而易見，新品的設計原則從何而來，為何而去，能否做到品控穩定，都是事先應當深思熟慮的問題。
01 順應市場變化
為何大家都對產品創新趨之若鶩，一方面原因是市場發生了變化。顧客對產品的創新、顏值的提升、食材的關注等需求都在不斷升級。
順應市場的變化和流行趨勢，餐飲品牌的產品創新可以從中找到方向，借助風口獲得消費者的喜愛。
02 提煉記憶點
一道好的菜品能夠給餐廳留下記憶點。如何增加菜肴記憶點呢？
有人在菜肴口味上下功夫，比如非同尋常的辣度能夠形成記憶點；有人在菜品名字上下功夫，比如來自火星的蛙等與年輕客群取得聯系；也有人在外形上下功夫，因為造型搶眼而受到關注。
03 提升自身不足
餐廳有時也可利用新品解決原材過剩、破除損耗等問題，比如圍繞一種原料研發多種菜式。
一來最大程度地利用好每種食材，防止浪費；二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價格上的優勢。但產品研發的數量、口味的差異也要控制好。
創新一款產品就是一次品牌運動
餐廳推出新品不是為創新而創新，而要對產品升級迭代保持敬畏之心，更需要決策者有長遠的目光，洞悉新品推出的戰略意義。
01 把新品當做品牌戰略的一部分
所謂不時不食，目前許多餐飲品牌都會隨著季節不同而上新時令新品，然而這種創新散而漫，容易重復，缺乏一條差異化的中心主線。
魔都人氣潮汕菜品牌家府潮汕菜，在今年的第一輪新品推廣戰略上，就圍繞食材主線，結合日常公關營銷，為品牌迎來了關注度。結合自身“8分食材2分功”的品牌理念，將產品的創新形成一場品牌運動。
我們在思考新品的作用時，一般會看新品帶來的影響，但反過來看，餐企要思考自己能從新品的創新中對自身品牌有何帶動，將創新打造為品牌運動，為自身帶來更大效益。
02 不斷地迭代和優化升級
與此同時，推出新品也是一個測試的過程，一般會先將新品投入市場銷售，再根據顧客的反饋來決定新品的后續處理。
有些產品是為了造熱點為了引流，有些則是為了利潤，就得持續在菜單里。餐廳不一定能保證新品的反響一定好，這期間就要面臨不斷的迭代，不可一味守舊。
除此以外，餐飲品牌在自身發展階段，需要不斷洞察消費者的需求。比如主打江南點心的蘇小柳有一款春卷做的是黃魚餡，原因在于江浙滬的消費者習慣于吃小黃魚，獲得了廣泛歡迎。
除了舊產品的升級外，創新新品還能有效提高客單價，因單純的漲價顧客肯定有所怨言，如果用新品的概念來包裝，顧客的接受度會更高。