餐飲企業長壽的秘訣：極致性價比
2019-03-25 21:07:05
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看不清、摸不透的變化，讓很多餐飲老板很迷茫、也很焦慮。
怕跟不上時代被淘汰，于是餐飲人都在討論：“餐飲行業未來到底有什么樣的變化？”
但很少有人會問：“餐飲行業到底有什么是不變的？”
一個把米線做到品類冠軍的餐飲老板，在考察了國內外幾十家火了多年的品牌，并在自己的品牌身上驗證過后，給出了答案。
“餐飲行業唯一不變的東西，是極致性價比！”
極致性價比，大眾餐飲的唯一出路！
極致性價比，是餐飲業唯一不變的東西
這位知名餐飲老板就是云味館的創始人遲煥濤。
他創辦的云味館，在走過3年的強勢增長后，迎來了一個坎。
于是，他去云南、廣西、日本到處考察后，終于得到了“真經”。
1 一次漲價，營業額不升反降
那個成立于2014年，曾靠“世界很大、云南不遠”的文藝場景，和差異化的產品，成為了深圳米線品類冠軍的云味館。
在2017年一次漲價后，就好像坐了一個過山車，先是營收、坪效達到歷史的最高峰，然后在9月的時候，營業額陡然下降，遲遲無法突圍。
要知道，云味館每年會漲2次價，而漲1次價，營業額會提升10%。
這次，為什么還下降了？到底是什么原因？遲煥濤很困惑，于是開啟了他的考察之旅。
2 考察中日十幾個品牌，尋“長壽秘訣”
他發現，廣西有個開了很多年的米粉品牌，1碗粉賣10元，味道好生意好，開了很多分店，每天每個店能接待500人。
他又去日本考察了一個叫丸龜制面的品牌，發現，他們基礎款的烏冬面賣18元（人民幣），肥牛款賣24元。
而且不管是幾十平米的小店，還是上百平的大店，全部堅持現做，面粉要送到店里，壓成面，再壓成面條，把面條煮出來，送到消費者手里，價值感很強。
更有意思的是，丸龜制面在1999年創立，那時的市場環境，就像餐飲業的2018年、2019年一樣，競爭非常之激烈。
但它仍然在20年里，開了上千家店。
這2個餐飲品牌，能在變化如此之快的餐飲行業，存活幾十年，而且生意還很好，他們到底做對了什么？云味館又做錯了什么？
這些品牌的定價好像都不高，而且給顧客的價值感很大，云味館也恰恰是在漲價過后，陷入的困境，看來，云味館是時候改變了。
3 一招“極致性價比”，成就2個品牌
考察過后，遲煥濤總結了4個法則，分別是“明檔”、“手作”、“便利性”、“極致性價比”，這也是餐飲的本質。
按照這些法則，云味館開始“變”了。
首先，堅持明檔，云味館所有的東西都是明檔，顧客一進店就是一鍋熬制了幾個小時的湯，飄著老雞、老鴨、還有骨頭等。
其次，堅持手作、便利性，顧客點單后，工作人員現場配料，將骨頭一放，粉一打，熱湯一澆，佐料一放，往顧客手里一送，顧客從進店到吃上粉僅需1分鐘。
最后，堅持極致性價比，此前就是云味館的定價背離了消費者，性價比偏低，因此營收才直線下降，通過如上操作，把價值感做出來了，性價比自然提高了不少。
這樣，顧客買賬了，云味館的生意也慢慢好了起來。
遲煥濤還不滿足，它還想把云味館的外賣做起來，于是做了一個副牌——拌粉君，因為米粉做外賣，需要讓米粉的口感不受配送時間的影響，這邊外賣還在摸索，拌粉君的堂食竟然先火了。
一碗米線23元，40平的店，20個座位，一天可接500單。
至此，云味館取得“真經”，劫難順利渡過，還開發了一個新品牌。
我們不由得在想，餐飲的本質到底是什么？
除了少部分的高端餐飲，大眾餐飲是一種日常性的消費，既然是日常，要想賺錢，就需要高頻復購，而只有極致性價比，能產生高頻，這就是大眾餐飲的原點。
特別是在這樣的大環境下：
1）經濟大環境緊縮，人們囊中羞澀。
2）消費趨于理性，人們的消費已經從原來的炫耀式消費變成了成熟消費，從原來的“只買貴的、不買合適的”，變成了理性消費。
在市場成熟期，極致性價比是唯一出路
有的餐飲老板可能會問：一定要遵循極致性價比嗎？那有的品牌定價不低，依然排隊，這怎么解釋呢？
這，就涉及到另一個問題了。即，餐飲市場也是有階段性的，在市場紅利期、市場成熟期，定價策略是完全不同的。
在市場紅利期，定價高、排隊多，很正常，就像現在的很多網紅品牌一樣。
在市場成熟期，定價過高，就不會有很多顧客光顧了，因為市場是理性的，它不可能一直是紅利期，過了這個階段，要想在市場活下去，“極致性價比”是唯一出路。
于是，那些做了極致性價比的網紅品牌，生意依然好；那些依然保持高價，不懂變通的網紅品牌，只好短命。
1 性價比越來越高，肯德基火了幾十年
肯德基進入中國30周年時，曾做了一個“價格重回1987年”的活動，那時候的吮指原味雞2.5元 / 塊，今年是10元 / 塊。
30多年，吮指原味雞的價格才漲了3倍，而那時候很多人一個月的工資也幾十塊，和現在的幾千、幾萬完全不能比。
所以，其實肯德基早已完成了從高價到低價的轉變。
再看看麥當勞、星巴克，也是如此，都從高端變成了大眾，從“吃不起”變成“日常”了。
為什么肯德基們要做這樣的轉變呢？
在它剛進入中國時，正是“洋快餐”的市場紅利期，10億中國人沒嘗過、沒見識過，這時的肯德基有著超大的流量，即便賣得很貴，中國的顧客也心心念念地要去“打卡”。
后來，到九幾年、零幾年的時候，肯德基的店越開越多，“學校旁邊兒有它、家旁邊兒有它，連補課旁都有它”。
這個時候，肯德基已經從當時的“稀缺性消費”變成了“日常性消費”，換句話說，只有顧客們源源不斷地、一天又一天，一年又一年地進店消費，肯德基才能活得久。
2 性價比越來越低，全聚德“衰落”
要是背離了“極致性價比”，會怎樣呢？顧客會流失、生意會下降、勢能會走低。
以全聚德和狗不理包子為例。
和肯德基相反，它們是從低價到高價，最后在高價的路上一去不回。
最初的全聚德烤鴨、狗不理包子，是真好吃，手藝也是真好，性價比也相對較高。
后來，全聚德烤鴨的名號越來越響，被周總理選為國宴，也成了北京市的旅游名片，一只烤鴨要200元，一個套餐近1000元。
狗不理包子也成為了天津特產，一籠包子賣30-40元。
但，隨著價格“高出天際”，味道也不復當年了，北京當地人、天津當地人都不再吃全聚德和狗不理包子了。
作為大眾餐飲，當地人都不吃了，危機自然也來了。
從高價變成低價，這條路是通的，因為這是從市場紅利期到市場成熟期的必經之路，比如肯德基。
但從低價變成“超高價”，就很難走通了，因為市場終究會回歸理性，而全聚德們一味飆升價格，卻降低產品和體驗，不斷地在顧客心里降分，顧客不買賬了，生意也就沒有了。
市場最終都會成熟，所以，未來，大眾餐飲的競爭就是極致性價比之爭，誰能把性價比做到極致，誰就存活下去。
顧客眼里的極致性價比餐廳，是這樣！
但是，極致性價比還是一個很抽象的概念，顧客感知不到，就等于無。
所以，該如何讓顧客感知到，你這個餐廳的性價比是高的、是極致的呢？
有人分享了“極致性價比”的三大消費場景，小編十分贊同，餐飲老板們可作為參考。
01 好品質、不貴、有面子
比如一點點、COCO。
年輕消費者為什么去排隊？首先真材實料好品質，價格基本款十多塊錢一杯、不貴，創意時尚潮流、有調性有面子，怎么不受追捧？
02 滿足高頻剛需
比如，薩利亞意餐，產品豐富，十幾塊錢一份的披薩，一家人吃得非常舒服人均才10元；
還有大家樂簡餐，滿足的都是家庭小聚或個人飽腹的高頻剛需場景。
03 花少錢、吃多樣
代表品牌就是小女當家和黑白電視。
將多種現炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇，讓消費者同樣的客單價可以吃到多種食物。