餐飲企業應在個性化和標準化之間尋求平衡才能得到更好發展
2019-03-21 21:33:56
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個性化和標準化之間尋求平衡,做火鍋生意需要火鍋底料批發,找到靠譜的重慶火鍋底料供應商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。
“我手里這碗餛飩，和廣州、北京任意一家連瑣門店的餛飩都是同樣的口感。”童祥一邊拿起一碗餛飩，一邊對記者說。作為吉祥餛飩的市場經理，童祥在推廣業務時被問到最多的一個問題是，“加盟店需要自己準備哪些食材？”“什么都不需要，包括餛飩、香菜、蔥、調料都由我們統一加工制作、統一配送，而且是每天配送。”童祥認為，只有進行標準化產品的供應才能保證食品品質、降低運營成本。目前，這家企業在上海的加盟門店已達到300多家，在全國的加盟店數量突破3000家。
美團點評聯合中國連瑣經營協會日前發布的《2019中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，如今，消費者對餐飲的訴求從單一的價格、質量轉變為對性價比、環境、體驗和服務的綜合追求，這也加速了傳統餐飲行業標準化、數字化的進程。
除食材、原料的標準化外，生產制作的標準化也有助于提升食品品質。德圖儀器生產的一款食用油檢測儀，用時15秒就可以檢測出食用油中的極性組分。按照國家相關標準，在食用植物油煎炸過程中，當極性組分占比超過27%時就需要更換，以此來保證煎炸食品的品質安全和良好口感。德圖儀器工作人員告訴記者，目前這款儀器已在國內餐飲行業廣泛使用。
國家統計局數據顯示，2018年，我國餐飲業收入同比增長9.5%，突破4.2萬億元。美團點評高級副總裁張川認為，盡管餐飲行業規模大，但數字化程度低，在點餐、服務、交易、核算等環節嚴重依賴人工。
“這一方面造成餐飲企業運營成本高，另一方面也使得餐飲企業營收、毛利率等數據難以精確統計計算。”樂凱撒披薩創始人陳寧表示，通過提升數字化水平，使得企業運營效率提升，成本大幅降低。“以前我們門店的對賬經常出現問題，費時費力，通過讓IT部門開發一鍵對賬，既提升了對賬效率，也提升了準確度。”
傳統餐飲業標準化、數字化、連鎖化進程加快
在傳統餐飲業標準化、數字化進程不斷加快的同時，餐飲行業品牌化、連鎖化趨勢也逐漸凸顯。瑞幸咖啡聯合創始人楊飛表示，“2019年，瑞幸咖啡將新建2500家門店，總門店數超過4500家，成為中國最大的連鎖咖啡品牌。”
“隨著供應鏈技術、信息技術、管理模式的逐步成熟，優質企業將借助品牌和規模優勢贏得更多紅利。”張川說。《2019中國餐飲加盟行業白皮書》預測，到2020年，我國餐飲業規模將達到6.28萬億元，其中，連鎖餐廳營收占比將提升至20%。