牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考系數，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差
2019-03-15 21:27:30
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BMS分級
首先，大家要明確一點，每個國家都有自己衡量牛肉的標準，因此各國牛肉分級都不同。不過，無論哪個國家，牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考系數，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差。
因此，根據雪花紋的細密程度，可以總結出一個參考標準BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花紋標準）。取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個等級，如圖所示：
牛肉等級劃分標準詳解，原來A5和牛并非最好！
簡單來說，同一部位雪花紋路越多越好，分布越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個維度，不過BMS分級可以說是國際通用標準，有一定的參考價值。
美國分級
作為全球最大的牛肉出產國，美國農業部（USDA）對牛肉的分級是非常嚴格和細致的。
美國牛肉分級：
美國牛肉的質量級依據牛肉的品質（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：極佳（Prime）、優選（Choice）、可選（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8個級別。
也就是說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，后面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
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分級標準：
分級的標準，包含了兩項最重要的指標：產精肉率（Yield Grades）和品質評級（Quality Grades）。
品質評級是牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個因素來決定，后兩者為主要指標。
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Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅占市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，并且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳；
Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調后的肉汁和風味都是僅次于Prime，擁有價格上的優勢；
Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。
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對應的牛肉品種：
美國安格斯牛肉。而且，美國的谷飼牛肉只喂玉米，因而美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。
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另外，為了得到更加優質的牛肉，美國后續還引進了日本和牛與本地安格斯牛進行雜交，得到了雜交牛便是美國極黑和牛，還擁有了另外一套分級標準。
美國極黑和牛的分級：
同樣依據牛肉的品質（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：金標（Gold）、黑標（Black）、銀標（Silver）三個標準。
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對應的牛肉品種：
美國和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最為高級。此種牛往往要經過長達500天的玉米飼養，才能有如此肉質。
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△“SRF|極”和牛肉
美國極黑和牛的肉質與普通美國牛肉相比，上升了不止一個層次，其牛肉擁有日本和牛細密的大理石花紋和安格斯牛肉獨特的肉香，成為美國當地多家米其林餐廳的指定食材。
自從國內解禁進口美國牛肉后，有坊間傳言美國牛肉都是便宜貨。其實不然，解禁并不意味著可以全面進口，能夠進入國內市場的美國牛肉，基本上都是最高等級的美國牛肉，即起碼也要是Prime級和Choice級，因此大家可以放心采購。
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日本分級
由于日本本地和牛堪稱世界之最，因此由日本肉品等級鑒定協會JMGA制定的Overall Grade分級，是世界上最高級、最嚴格的牛肉等級分法。
日本和牛的分級：
由兩部分組成：品種等級（由字母表示）和肉質等級（數字表示）。從A5級（最高）到C1級（最低），一共15個等級。大家常常聽說的A5表示最高級的牛肉，被譽為“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
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△霜降牛肉
分級標準：
品種等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統純正的神戶和牛；B級代表來自混血的神戶和牛；C級代表來自其它國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉質分為5個等級，由四個維度進行評分：
1、肉的紋理（依據BMS標準劃分）；
2、肉的色澤；
3、肉的松緊程度和質感；
4、脂肪的顏色、光澤和品質。
值得一提的是，日本和牛等級劃分十分嚴格。比如，有一種A級牛，有一項評分為1（通常以雪花紋的評價最為關鍵），即便其它3個維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。
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牛肉品種：
要被評上A級，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統，不能是混血的。
其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對較貴。
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△正在享用按摩服務的神戶牛
值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養出來（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價格極高。當然，最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨特的奶香味。
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2009年媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遺憾的是，國內不允許進口日本和牛，所以如果在國內看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛），要么是澳洲和牛。想見識頂級的日本和牛，還得去日本。
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澳大利亞分級
目前，中國已經成為澳大利亞第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口國，僅次于日本、美國和韓國。因此，下面將詳細地為大家介紹一下澳大利亞的分級，希望能助力大家采購到更好的澳洲牛肉。
澳大利亞的分級系統有兩種，即澳大利亞肉類標準（MSA）和澳大利亞肉類大理石花紋分級系統（A-M），由澳大利亞肉類和牲畜協會（MLA）公布管制。
澳大利亞牛肉分級：
AUS-MEAT由低至高為1-9，對應到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分級。越高級數的牛肉，油花也就越綿密、分布也更均勻，口感自然也更好。
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分級標準：
澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的評級標準有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度共5個維度。
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牛肉品種：
以澳大利亞本地安格斯牛為主。根據飼養方式的不同，本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。
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草飼牛一輩子都吃牧草，采用天然放牧的方式來飼養。因為澳洲的水草豐美，又在非常遼闊的草原上，所以草飼牛肉質顏色偏深紅色，肌肉里脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時候非常容易剔除，肉質精瘦，較為細嫩。
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△草飼牛肉
而澳大利亞的谷飼牛小于20個月大時，也是草飼；20個月后，牛牛們開始吃高營養的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的谷物飼養，大概食用100-200天，就可以開始銷售。
這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪花紋。喂食谷物的天數越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。
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△谷飼牛肉
由于澳大利亞本地牛的雪花紋較少，即便是最高級的M9級也只能到日本A3級水平。因此，有商家從日本引進純種和牛，與本地安格斯牛進行雜交，借鑒日本飼養技術進行養殖，從而誕生出澳洲和牛。
澳洲和牛分級：
大家發現，澳洲和牛的肉質遠在M9牛肉之上，為了給澳洲和牛進行等級劃分，相關公司又增加了M10、M11和M12三個級別（分級標準不變，不過似乎并沒有得到相關機構的認可）。
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市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等于日本的A3級），脂肪比例約達30--35%。而M12級牛肉的脂肪比例高達50%，品質與日本A5級和牛不相上下。
而澳洲和牛也屬于谷飼牛的一種。在小和牛生出后，要先吃9個月的奶，再精心草飼4-5個月；普通谷飼牛僅僅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥時間長達200-600天，并且在谷物飼料中增加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來由。
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值得一提的是，澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，因此很難自然養出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可達到M12級。
與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二個感覺就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之后，在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴里溢出香濃的汁水。
在國內中高端牛肉市場，澳洲和牛肉是一個不錯的選擇。
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加拿大分級
相比上面三大產地出產的牛肉，加拿大牛肉稱不上是上品。不過，有鑒于大家也能在市面上看到加拿大AAA級牛肉，因此簡單介紹一二。
加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）授權，制定出一套牛肉等級標準。
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加拿大牛肉分級：
加拿大牛肉主要分成4個級別，最高級為Canada Prime，接著依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
分級標準：
接受檢評的素質包括成熟度（年齡）、肉色、脂肪色澤、肌肉松緊程度、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和雪花紋的分布。
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評定等級時，牛肉先經過至少12小時冷藏，再由已考核的評級員進行詳細檢評。
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牛肉品種：
加拿大牛種主要以安格斯牛、夏洛來牛、海福特牛、西門塔爾牛和利木贊牛5鐘為主。不過，即便是最高級的Prime級牛肉，也僅僅等于銀標級美國極黑和牛肉。
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*僅供參考。
目前，國內外主流餐企都會根據以上四個分級制度來采購牛肉。不過，分級的目的，其實是為了更方便牛肉在市場上出售，而非攀比。雖說等級越高，油花越多，味道相對也更好，但是不能脫離餐廳本身的定位和對應的食客人群，盲目采購不可取。