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    細節決定成敗,餐廳經營中,尤其是這樣

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    后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質量那么簡單,很多時候,一些小細節也是需要我們去注意的。
     
    比如一些廚房用具,如果能夠正確使用,就能為廚房降低成本,比如廚房的設計,只要稍加改變一下,就能讓員工工作效率翻倍!
     
    今天,我們總結了多家人氣餐廳后廚管理和設計,值得借鑒的地方。作為老板或廚師長的你不妨可以嘗試一下哦。
     
    1 廚房拐角放鏡子 以防碰撞
    廚房里會有不少拐角,如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°,從廚房里往外出的人,就會看不到傳菜口是否有人過來,這樣就會經常發生碰撞現象 ,如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起,后果將會不堪設想。
     
     
     
    圖片僅供參考,來源:淘寶
     
    所以為了避免碰撞情況的發生,有餐廳就在拐角處放了一面大大的凸面鏡,員工在通過前瞄一眼鏡子,就能看到對面是否有人過來,避免了不必要的碰撞。
     
    2 管道用錫紙包裹 不沾油
    廚房里的油煙管道,因為位置比較靠里,所以不好打掃,又因其在爐頭的后面,長期煙熏火燎,如用棉布纏繞,上面就會沾滿油漬,成為滋生細菌的溫床。
     
    為此,有一家餐廳就使用錫紙將管道包住,顏色與爐灶表色融為一體,管道就不會顯得非常突出了,并且也使得廚房整體更加美觀。
     
     
     
    錫紙不易沾油,即使錫紙真的臟了,也可以將其直接取下扔掉 ,換一組新的錫紙再包上就可以了。
     
    3 荷臺燈掛保鮮膜 打掃更輕松
    廚房里油煙比較大,過不了多長時間,廚房器具上面就會沾滿油漬,不易打掃,要是采用洗滌劑清洗,不經意間將其滴入食品中,還會造成食品安全隱患 。
     
    為此,某家中餐館就使用了環保的透明塑料膜來代替燈罩,透光性十分不錯,如果塑料膜臟了,也可以將其直接取下廢棄,再換新的,方便省事。
     
     
     
    不過要注意一點的是,使用此方法時,要使用節能燈泡,因其散熱小,不會造成塑料膜損壞 。
     
    4 提前配醬料 注意防塵蠅
    餐廳銷售的菜品,有許多是搭配醬料上桌的,這些醬料都需要提前制作,由傳菜與菜品配好后上菜。
     
    但在配好醬料到上桌之前的時間差,是防控食品安全的一個盲點,這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作 ,落上塵土不但會影響醬料的賣相,如果落上蚊蠅,更會傳播有害細菌,造成污染。
     
     
     
    所以,我們就將特制的塑料蓋子,扣在醬汁上,防止其受污染。
     
    5 架子底層設V形控水盒
    不銹鋼料盒,如碼斗,是廚房中最常用的工具,平時清洗后大家都是怎么放置的呢?
     
     
     
    一般大家都是直接重疊擺放在貨架上,而其實我們可以這樣做:在眉州東坡酒店后廚,他們在水池上面、放盛器的架子最底層,設計了一個V形的小貨架,洗完的料盒可以放在上面,不僅節省空間,而且可以起到很好的瀝水作用 。
     
    6 一物一夾,“V”字顏色管理
    一物一夾是“五常”管理中最常用的一種方法,但是一旦文件太多了,每次取放都不方便,怎么辦?
     
     
     
    如圖所示,我們可以給文件夾用紅膠條做個“V字”,當放的文件夾不在正確位置時,“V字”就會變形,以此來提醒員工文件夾是否放對位置 ,這種貼條的方法簡直太高效了。
     
    7 廚房內的“紅綠燈”,起菜、催單一目了然
    在餐廳我們經常會遇到這種情況,由于廚師在炒菜時聲音比較嘈雜,導致前廳向后廚傳達的信息不到位,客人催菜催了半天,后廚卻還沒動靜?
     
    為了避免這種情況,藍海酒店的后廚里,就采用了一種“紅綠燈”信息提示法。每個燈都對應一個桌號,當某個桌需要起菜或催單時,相對應的燈就會亮起,整個廚房都能看見 。
     
     
     
    如此一來,就很好的解決了,單靠人喊或對講機催菜,信息傳達不到位的問題。
     
    8 備料分類放托盤,清晰又省空間
    關于原料的存放,其實也有一些小技巧的。
     
     
     
    比如北京某旺店的保鮮柜,就將柜內分層縮小上下距離,把按標準稱好的原料分袋裝好后,放到托盤上,一個托盤一種菜,托盤放在保鮮柜內,一個托盤一層,托盤朝外的一側標“菜名、投量標準和備貨量”。這樣的好處就是,分類清晰、節省空間,走菜時取用也方便。
     
    9 張貼工作指令表,有命令有監督
    廚房偶爾會有這種情況,行政總廚安排的工作,交待任務的時候都說“好好好”,但到了檢查工作的時候,任務卻沒有按時保質完成。
     
     
     
    有句話說,“員工犯錯了,肯定是管理不到位”,看看某餐廳后廚的這張表,上級指令有問題描述、有建議方案,還有時間、考核辦法、具體負責人,這么嚴格的監督檢查制度,員工想不完成任務都有點難呀。
     
    10 設立外賣打包臺
    許多外賣門店中,在不影響堂食生意情況下,可以配置一到兩張餐桌,充當外賣打包臺。
     
     
     
    而打包臺的設置要盡量靠近廚房,但避開廚房堂食出餐的路線,盡量讓打包人員在最短的時間內可以取得餐品進行打包。
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