教你做最頂級的豬肝——“黃沙潤”【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-03-06 20:47:16
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豬肝是最常用的食材之一。不過，不同種類的豬肝，也有不同的口感和味道。在廣東，“黃沙潤”就會被視為最頂級的豬肝。今天，紅廚網就為大家介紹一下，什么是“黃沙潤”。
黃沙潤小檔案
所謂“潤”，指的是粵語俗語里的肝，而黃沙潤其實就是黃沙肝，屬于豬肝的一種，又被稱作粉肝。由于黃沙潤的
顧名思義，黃沙潤色澤呈鮮粉紅，略帶黃色，口感如細沙一般，既粉又嫩，不像其它豬肝爽口，在廣東深受歡迎，只有養足一年以上的正常豬才會形成這種豬肝。
“吃激素速成長大的豬，絕不會長出黃沙潤。”一位資深粵菜大廚解釋道，如果餐廳菜牌上寫明“黃沙潤”，就等于告訴顧客這家餐廳用的豬肝，是來自一年以上、天然生長、散養的豬。
除了口感特別外，黃沙潤比一般的豬肝更有營養。這是因為飼養時間足夠，而且不添加激素，豬能夠正常生長，擁有健康的五臟。天然生長而成的黃沙潤富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅等，有補肝、明目、養血的功效。
值得一提的是，黃沙潤忌與魚肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食，同時烹飪反而會導致維生素C大量流失。
黃沙潤與其它豬肝的區別
豬肝根據形態口感，可以分成黃沙肝、油肝（綿肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五種。
黃沙肝：大且厚，肝身柔軟，用手指就能戳進去，無水腫、膿腫、硬塊，熟后色澤較白；
油肝：肝身較為柔軟，色澤呈赭紅色（即普通豬肝色），用手按壓無水腫、膿腫、硬塊，表面帶有光澤；
麻肝：色澤帶有微藍，反面有明顯的白色絡網，質地不如粉肝、面肝嫩軟，熟后口感較韌，嚼后有渣；
石肝：色澤暗紅，質地較硬，熟后口感老、韌，嚼后多渣；
血肝：充血，放置一段時間常有血水滲出，色澤微藍，有較重的腥臊味，多為病豬豬肝；
灌水豬肝：色澤赭紅顯白，看起來很飽滿，但是用手按壓，按壓處會下沉，切口處會有水溢出。熟后口感最差，而且操作不當（為了追求嫩滑而沒有烹飪至熟透）還有可能會殘留細菌。
不難看出，黃沙潤是豬肝里口感最好的一種。
另外，根據生熟程度，豬肝還可分為鐵肝和面肝兩種，前者為熟透過老的豬肝；后者是口感依然粉嫩的豬肝。
黃沙潤的烹飪
據紅廚網網友孫師傅介紹，黃沙潤切片時刀上會帶有一些像沙子一樣的碎豬肝。與其它豬肝相比，黃沙潤沒腥臊味，更加適合做菜，出品口感粉嫩，味鮮回甘。
為了保持和突出其口感，黃沙潤大多用于白灼、蒸制和生滾粥當中，往往能夠在吃到豬肝本味的同時感受它的嫩滑。在講究的粵菜餐廳里，廚師還會根據食客生熟度需求，制作相應白灼黃沙潤。
不過，在淮揚地區有一道名為“酒風豬肝”的傳統菜，也用了黃沙潤，但做法上卻大相徑庭。此菜先將黃沙潤洗凈，改刀成寬長條，每條都開一條長裂縫，把同樣切成小寬條的豬板油塞進去，再用繩子穿起吊掛風干。等到豬肝硬如木頭，取下泡入高粱酒內，并加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香、美無比。