把餃子當火鍋賣飲行業，同質化嚴重怎么辦？創新！可是怎么創新卻是個問題！
2019-02-19 10:44:26
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把餃子當火鍋賣，開店就是尋重慶火鍋底料批發以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發方面關鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發市場，多做比較,開始今天的課程
價值鏈足夠長，鏈條上的每一環都很關鍵，這就是餐飲業的特點。從食材的選擇，采購，加工，售賣，每個單元都需要付出巨大的努力。
在價值交換過程中，商家提供一定價值的商品或服務，通過一定價格來進行貨幣交換。
可是，很多時候你會覺得有些東西不值那個價？又有些東西不知道價格應該是多少。
是什么讓你這么糾結？
因為，價值不容易量化。
在價值，價格，貨幣這三者中，貨幣可以由具體數值衡量出，價格同理。只有價值，這是一個模糊的，無法量化的東西，更加感性。
比如，同樣一杯咖啡，星巴克比一般咖啡貴的那一部分就是價值的溢價部分，這里面有更多的感性成分，價值感來源于人性滿足，情感滿足就是其中的一部分。
既然是價值與貨幣的交換，那就需要做到：貨幣（價格）= 價值。
貨幣（價格）可量化，價值不可量化，為了得到更多可量化的貨幣，就需要在價值滿足上提供更多。
這就是很多人說的，要做出價值感。
可是，如何做出價值感呢？
價值實現的過程本身也呈現鏈條狀，有先有后，有重有輕，從第一眼看到店鋪的位置所在，從門頭開始，整個價值的實現過程都已經在用戶頭腦中發生了某種化學反應，漂亮的店面裝潢本身就給用戶帶來了視覺上的享受，提供了某種價值。
有沒有一套方法讓所有人都按照這個邏輯來進行價值創新呢？
創新的方法就是：舊元素+ 新組合。
這種價值創新就是價值重構。將我們原本司空見慣的已有舊元素重新進行排列組合與重現，從而達到重新構建的目的。
餐飲行業中，傳統意義上的舊元素大多數人第一時間想到的是食材，對食材本身進行一個新的組合，例如蛋炒飯，把雞蛋換成其他食材：鵝蛋，鴿子蛋，都可以算是創新，這重食材上的重新組合，將食材本身具有的特有價值進行新的排列與組合，也屬價值重構。
舊元素的排列組合方式非常豐富，最好的方法就是將整個價值鏈條拆解開，從不同緯度進行分解，講多個屬性打散進行全新排列組合，這些屬性包含但不僅僅有：時間，重量，數量，形狀，順序，空間，物理屬性，化學屬性，千種變化，萬種組合。
在眾多的重構中，找到最符合消費者文化習慣與人性需求的那些組合，這需要洞察消費者的消費動機，洞察品類的本質。
洞察消費動機，洞察品類本質是非常困難的一件事。
但有一點可以確定的就是：消費者知道自己不需要什么。
知道自己不需要不干凈，不需要不整潔，不需要不被尊重，不需要不好吃，將這些基本功做好，就很了不起。
既然消費者已經知道自己不需要的東西，還需要思考一點，那就是：消費者知道自己到底需要的是什么嗎？
答案是：他們并不知道。
馬車時代，消費者以為自己需要更快的馬，實際上他們需要的不是“馬”，也不瘦“汽車”與“飛機”，他們需要的是：“更快”，于是，“更快”的福特汽車，“更快”的飛機誕生了，福特汽車，飛機本質上只是載體，是“更快”的載體。
這才是消費者真正的需求，他們并不是對“馬”“汽車”或者“飛機”這些品類的需求，只要能滿足并幫助對“更快”的需求的實現，實際上什么品類都是可以接受的。
于是，消費者的“需求”才真正決定著某種商業模型，而這種商業模型，又在引導著品類的發展。
所以，我們看到了湊湊是火鍋+ 茶憩，茶米茶是茶+ 輕食這種和傳統品類概念分化相反的路徑。
于是，我們從整個鏈條各元素的不同屬性出發，進行多種組合的重新構造，將會創造全新的價值，而這種價值的重構就開創了全新的品類。
蛋炒飯的創新，最簡單與常規的手法，首先是從食材上來入手，可以把雞蛋換成鵝蛋，鴿子蛋，如果在“飯”上重構呢？為什么不可以是“米飯加面條”嗎？
同樣的蛋炒飯里有鵝蛋+米飯+面條，三者炒在一起，就是新品類“飯與面”，開創了一個新的品類。
如果把這道菜品的出品過程進行重構呢？
廚房出品的時候只做了鵝蛋與飯的炒制，最后的面條沒有炒，單獨盛盤出品，讓消費者自己來完成這最后一道工序，那儀式感與消費者的參與感就得到加強，自己動手的體驗感更多，額外創造的這部分價值就是創新帶來的，可以獲取更大的溢價。
價值重構在整個餐廳的價值供給中往往屬于前端，剛才的“飯與面”的最后一道炒面條工序實際上是在成本端進行了一個重構，將炒制面條的時間成本這個單個元素進行了一個重新排列組合，將本來要后廚承擔的時間成本，巧妙的轉移到前端，也就是這條價值鏈的最后一環，通過讓消費者自己制作，來承擔面條炒制的時間成本。
原來的成本重構一般都是在后廚實現，現在前移，后端的成本重構與前端的價值重構同時完成，完美結合。后端的成本重構遷移到前端來就演變為了價值重構。
大家再想想火鍋，是不是這樣一種將食材深加工所需要的時間成本重構+ 價值重構完美結合呢？
曾經有餐飲老板說，自己開的餃子店味道很好，食材很好，但消費者卻不愿意付更高的價格，客單價老是提不起來，也不敢提價，擔心一提價客源就流失。成都十三椒老壇酸菜魚運營總監杜莉給她的建議是：把餃子像火鍋那樣售賣。
這就是一個典型的成本重構 + 價值重構的完美結合。
前端將成品餃子做成半成品，再加入其他食材搭配，將后端的時間成本與最終成品呈現全部前置。成本降低了，價值感卻提高了，消費者自然愿意支付更高的價格。
精細化管理專家盧南老師的精細化管理，就是一種成本重構。