淋油的五種效果增滑，增亮，增色，激香，增味【最好吃的火鍋底料排行】
2019-02-17 14:21:02
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減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，制作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
淋油的五種效果，你都知道嗎？
淋油的五種效果，你都知道嗎？
用熘、爆、扒、燒等方法烹制的菜肴，經勾芡后，淋入適量的調味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
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制作流程：
1、明蝦15只剪去蝦須，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻腌制20分鐘，取出瀝干，在蝦身上裹片培根，用淀粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、凈鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、腌蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由于魚露和培根都有咸味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過咸。
烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：秘制徽州小黃魚
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腌制小黃魚：
1、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開后掏去內臟，沖洗干凈，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁腌制5小時去腥入味。
走菜流程：
1、按位取出腌好的小黃魚，沖凈表面腌料后放進魚形盤里，每條澆入蔬香雞油30克。
2、旺火足汽蒸6分鐘后取出，點綴蔥白絲、姜絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老姜塊1500克、胡蘿卜塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1、老母雞10只宰殺后剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝干備用。
2、凈鍋燒熱，下入雞油及胡蘿卜塊100克、蔥段、姜片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調味油或花生油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。
除此之外，在粵式蒸魚中，也會在最后用熱油激香蔥絲，使菜肴更加誘人。
菜例：油淋肝
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原料：
雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，干海椒節50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：
蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
制法：
1、把雞肝剞花刀，納盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入干海椒和干花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢里待用。
3、將芋兒塊放鮮湯鍋里煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋里，隨后與長柄瓢里的肝一起上桌。
4、由服務員把長柄瓢里的肝倒入鐵鍋里，等蓋上蓋悶1分鐘后，撒上蔥花便好。
有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
菜例：香芋荷包蛋
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主料：
荔浦芋頭100克，鵪鶉蛋150克。
輔料：
番茄塊50克，青紅尖椒圈40克，姜片、蒜片、蔥段各5克。
調料：
二湯50克，生抽、蠔油、鹽、雞精各適量。
制作：
1、荔浦芋頭去皮切成薄片，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝干。
2、鵪鶉蛋煎成小荷包蛋。
3、鍋留底油燒熱，加入姜片、蒜片、蔥段各5克炸香，下番茄塊50克、青紅尖椒圈40克炒勻。
4、淋二湯50克熬開，調入適量生抽、蠔油、鹽、雞精大火收濃。
5、倒入鵪鶉荷包蛋150克、荔浦芋頭片100克快速翻炒入味，勾薄芡淋紅油即可裝盤上桌。
淋油時應該注意以下問題：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，并帶有生粉味；
2、淋油要適量，太多易使芡脫落；
3、淋油要根據菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。