【絕味醬香鴨】農村自養的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因為仔鴨一煲就爛，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的

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原料：

 

麻香鴨1500克。

 

調料：

 

A料（味精、雞精、白糖各3克）

 

B料（香葉、草果、八角、當歸、黨參各5克，干辣椒30克）

 

C料（排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克，料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克）

 

香菜節、大蔥絲、辣椒絲各20克，生姜片10克，高湯2千克，菜子油、熟豬油各30克，紅油20 克。

 

制作：

1、將鴨肉宰殺制凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊；香菜切成3厘米長的節；大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲。

 

2、起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱，放入生姜片炒香，下入鴨肉，用小火慢炒至干香，加入C調料炒香，再下入B調料炒香，加高湯（蓋過鴨肉即可），加A料調味，用小火燜90分鐘（為了節省時間可用高壓鍋壓制），起鍋，將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預制）。

 

3、另起凈鍋，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內，加入50克高湯收汁，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可（此步驟只需3分鐘）。

 

與傳統醬香鴨相比，此菜有三大改良：

 

改良一：3斤老麻鴨肉更香

 

選用了農村自養的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因為仔鴨一煲就爛，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的。

 

改良二：混合醬 混合油

 

鴨子味型屬于醬香微辣，混合醬料集合了南北不同風味，各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油，而用菜子油與熟豬油混合，菜子油可以突出香氣，熟豬油則突出肉香味，兩者結合在一起很完美。

 

改良三：生炒小火燜90分鐘

 

傳統做法是將鴨子炸制后再蒸，而則用混合油煸炒后再改小火燜制90分鐘，這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節省時間，可以用高壓鍋壓制。

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