“管理”兩個字說起來簡單，但是想做的好可是很有難度的事情【火鍋底料哪里有批發】
2018-11-19 15:33:07
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01 對人的管理
我們常說做事先做人。這其實包括兩方面：自己的為人處世及對人性的客觀認知。老板自身的人品人格魅力，再加上對人性的客觀認知—知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會有凝聚力和號召力，才能團結起來齊心協力。
對人的管理重點就是兩點：首先，在知人善用的前提下，定崗定員，規范操作，提高工作效率。另外，制定科學合理的薪職晉升制度，讓員工心里有底—我只要也只有通過自己的努力，達到什么樣的要求，就可以拿到相應的職位和薪酬。
餐廳經營遇到困境？首先要轉變管理策略！
制定科學合理的薪職晉升制度，可以當成是老板拿出的切實可行的共同分享的分配方案，也可以看成是給員工的一個定心丸。一個比較科學的員工收入模型應該是這樣的：崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入。
02 對物的管理
如果說對人的管理體現的是效率的話，那么對物的管理，體現的就是成本了。很多中小企業主，重采購，輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家，采購完了，該放冰箱的放冰箱，該放倉庫的放倉庫，一放了之。至于進庫單、出庫單、倉庫盤點等等問題便不再過問。這樣沒有庫存盤點，成本便無從算起，更談不上什么精細化管理。
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因此，一定要養成盤點庫存的習慣，拿東西要登記，每個月還要對庫存進行盤點，關鍵還要請人專門打理倉庫。庫存盤點從另外一個角度來說，就是事關食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的，對于過期的食物一定要及時處理掉，這樣才能保證菜品的品質。
03 對數據的管理
對數字、數據的分析運用將構成精細化管理的基礎。那些看似無趣枯燥的數字、數據能夠幫助我們解決什么問題呢？
2 成本控制及降低損耗
我們在上面得到一個數據：1.5萬的食材成本賣了5萬塊錢，這就可以得出一個參照系數。剔除一定比例的食材價格波動因素及其它的促銷活動因素。假設，這半個月還是賣5萬，卻花了2萬塊錢的食材成本，那么這個損耗就比較多了。那么，怎么發現損耗在哪，又怎么控制損耗呢？我們認為，關鍵在于抓重點。采購清單里哪幾種具體的食材最花錢，占采購總金額的比例最高或者是相對高，我們就重點關注、重點追蹤這幾種或說這一些食材。
比如說，在總計2萬的食材采購費用中，牛肉花了3000元、雞肉花了2000元，這兩種食材加起來就占了總采購費用的25%，那么我們就要重點關注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的主要食材是牛肉，那么那幾道菜的收入就可以計在牛肉名下。
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但是我們要注意的是，控制成本不味著偷工減料、短斤少兩。對于餐飲行業來說，食材的成本其實是有一個底線的。一定要掌握好尺度，在保證食材新鮮健康的前提下，科學的控制成本降低損耗才是餐廳應該做的。
3 運營與決策
住宿有五星級酒店、商務賓館，也有幾十塊一晚的旅社。但我們不敢想象一家五星級酒店會特意留出兩個區域用作商務賓館和旅社，沒有誰能做到高中低上下通吃一網打盡。同樣運用到餐飲市場，數據會告訴我們，進店消費的人群大多是哪一類人，我們就可以分析這一類人有哪些喜好；他們最喜歡點哪些菜，這些菜有什么特點，什么價格區間的菜點的最多……
如果一個月也賣不到一兩份的菜品，為什么還要留在菜單上？菜品越多，后廚及采購的壓力越大。看上去好像是為顧客著想，讓顧客有更多的選擇。實際上，可選擇的數量越多，選擇越困難；越是老顧客，點來點去，往往就是那么幾道菜。
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對于一個餐廳來說，菜單就是我們呈現給消費者的產品目錄單。消費者如果對目錄單里的產品不滿意，這單生意就有可能泡湯。那么，我們該上什么菜品？什么價格區間的菜品？菜品研發迭代的依據是什么？以前可能是廚師會做什么，老板覺得什么菜好吃。現在更多的是依靠數據，通過對數據的分析，由消費者喜歡的口味及可以接受的價格區間作為菜品留存決策的依據。
1 成本和利潤
成本和利潤可以說是老板最關心的問題。但很多人對于成本和利潤的概念相對來說比較模糊，沒有明確的計算自家的成本，導致無法準確判斷餐廳的收益。其實，真正關于食材成本計算的方式是這樣的：以一個月或半個月的時間為一周期，第一步就是對原有的庫存進行盤點。假設上期盤點數為1萬元，半個月里買食材總計花了2萬，刨除酒水等收入是5萬，再次盤點庫存數是1.5萬。
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可以得出，花了1.5萬的食材成本，賣了5萬塊錢。損耗已經包含在里面，花了食材成本，收入卻沒有得到相應的增加，這就是損耗。那么，1.5萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高于5萬就是虧損，低于5萬就是純利潤。