為何百年不倒的餐飲老字號，現在卻逐漸顯露疲態？甚至走向消亡呢？
2018-11-12 19:50:21
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餐飲世界的規則其實很簡單，做得好就行了，怎么樣算做得好呢？餐品用料好、餐品味道好、餐品實惠量大、餐飲環境好、餐飲服務好。餐飲世界的好，大抵就是如此了，能做到其中幾樣你就能做大做強，全能做到你就能碾壓一切。
反過來說，如果這些你都沒做好，或者以前做得好，后來成長起來后漸漸忘了本心了，開始圈錢了，懈怠了，那么沒落就不是什么遙遠的事了。
就比如說這個狗不理包子，全國出名的狗不理想必是無人不知無人不曉了吧，連外國來的朋友都知道這個包子，紛紛慕名而來。但是呢，這個品牌現在是越來越不行了，連天津本地人都說，狗不理這個品牌現在本地人都不回去吃的，本地人表示現在的狗不理已經沒有原來那樣的味道了。
天津的標志狗不理
狗不理包子這個產品和全聚德一樣是百年老字號，距今為止已經有150多年歷史了，是我國的馳名商標，是我國的非物質文化遺產之一。“薄皮大餡兒十八個褶兒”這說的就是天津狗不理包子。
變了味的還有全聚德
無獨有偶，除了天津的老字號狗不理慢慢走向衰落后，北京的老字號全聚德也逐漸顯露出了疲態。
曾幾何時，大家一說起烤鴨第一個就會想到全聚德，可見這家百年老字號的品牌影響力是巨大的，但是近幾年人們再次說起烤鴨的時候，或許想到的就是大董或者便宜坊了。全聚德近些年的財報可以看出，漲幅出現疲軟不說，有時候甚至會走下坡路，一家百年老店為何會有如此慘淡的今天呢？不妨從網友的一次就餐經歷來說起。
前段時間，有網友爆料在全聚德吃飯，一次收了兩次錢，這是怎么回事呢？其實，吃過的朋友們都知道，去全聚德點了烤鴨的話，會有廚師親自為你服務，在烤鴨上來之后，會有一個師傅推著車來給你上菜，他會現場為你展示刀工，將一個新烤好的鴨子切成一片一片厚薄均勻的鴨片。不過你知道嗎？這個過程可是會收取服務費的。不過，服務費卻并未提前告知顧客，實在是不妥。
除此之外，全聚德一只鴨子價格198元，但如果你以為你會擁有一只鴨子就大錯特錯了，在全聚德廚師會為你切100片，之后鴨子上的肉和鴨架不會留給你，想要煲湯的話只能加錢才可以，這一點也讓很多顧客不滿意。
而且，全聚德這家百年老店，越來越不像是一家餐廳，反而像是旅游打卡的圣地。根據北京當地人稱，本地人很少吃全聚德，只有朋友來北京玩才可能會帶朋友去吃一次全聚德。價格當然是主要原因，相對于全聚德，北京有太多家烤鴨比全聚德便宜，味道也不輸全聚德，服務更是出色，在這樣的環境下，全聚德的優勢也只剩下了百年老店的招牌而已了。
從全聚德和狗不理的興盛到衰落可以看出，百年老店自然是深受顧客信賴的，但是如果老店一直居高自傲，把餐飲的本心變了質，那么消費者自然會慢慢把信賴磨滅，當你再次打起百年老字號的時候，消費者或許只會搖搖頭轉身走掉吧。
豬肉肥瘦按3:7搭配。先將軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，做成肉丁。攪肉過程中，加適量生姜水，然后上醬油。再放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
面與水的比例是2:1。和面時，要揉均勻，避免出現花堿現象。
把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻、大小適當、直徑為8.5厘米的圓皮。
左手托皮，右手撥入餡，掐褶15-16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
正是通過這樣精益求精的工序，嚴格的控制生產，做出了全國知名的天津狗不理包子。不過，出了名之后的天津狗不理包子，開始不務正業了。
“變了味兒”的狗不理
狗不理出名后，天津政府大力扶持，狗不理包子鋪也慢慢變成了“狗不理集團”曾經薄皮兒大餡兒的狗不理，也變成了精貴的狗不理。
根據今年狗不理集團出具的業績報告顯示，上半年營收7320.47萬元，同比增長20.04%，凈利潤為1134.46萬元，同比增長11.9%。不過其中主要的利潤來源于速凍面食品，且大部分的收入來自于游客消費。
如今狗不理包子的銷量都是靠游客來支撐的，而且很少有回頭客了，根據當地土生土長的天津人透露，狗不理包子剛火的時候那可真是薄皮大餡，用料十足，好吃的不得了，自打火了以后，不僅價格變貴了，一籠包子賣到60元錢，而且味道也大不如以前，雖然店是越開越多，但一家不如一家。
很多吃過的人都表示，現在的狗不理靠的就是名氣，來吃的人就是圖個新鮮感。不過就現在這個質量，想要留住回頭客可就是難上加難了。類似于天津狗不理這樣的老字號都是靠著名聲招攬生意，而且隨著名氣漸長，商業氣息也是越來越重。靠著名氣就可以躺著賺錢，那干嘛還提高品質呢？
這樣開店自然是討不到什么好處的，比如說，從狗不理開始不好好做產品之后，僅僅在北京就有不少于10家的店倒閉了。而在剩下的店里生意也是慘淡，人煙稀少。人們都不是傻子，不會傻不愣登的送上來讓你宰，你做的不好那么有的是人做得好，自然漸漸地你就被比下去了。
狗不理發展到現在，一門心思的把資源放在速凍面食上面也是其實體店越做越爛的原因之一。我們上面也已經提到了，狗不理現在最大的利潤來源就是速凍面食。打開京東等購物網站你就會發現，上面賣的最好的狗不理包子有37萬+的評價。
其價格為25元/12個，雖然速凍面食得益于工業流水線制作，便宜是自然的，但是兩相比較下，這巨大的差價還說叫人難以接受。
雖然狗不理現在還能靠速凍面食來盈利，不過后果我們也看到了，實體店這樣下去只會漸漸辱沒了自己的名氣，等到把人都惡心了一遍之后，這招牌呀，也就算是走到頭了。那狗不理還能賣的出去嗎?