吃火鍋流行喝礦泉水酒水消費趨勢也不同
2018-11-01 16:40:54
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最高85%以上的毛利，極低的人工成本，打造出一款每桌必點的自制飲料，這是多少餐廳老板夢寐以求的事情。
算筆賬也是很誘惑：一杯金桔檸檬賣8元，如果按照80%的毛利來算，單杯毛利就達到6.4元，如果按照日均500人次到店客流量，50%的下單率，每月就這一款飲料毛利潤收入就能達到4.8萬多。在餐飲日益競爭激烈的今天，這種低人工成本的收入貢獻非常有價值。
當然這是理想狀態，能把自制飲料做成爆品畢竟還是少數。但是從2018年上半年的川菜中餐餐廳消費來看，自制飲料的消費占比已經占到了整體飲料消費的50%。
這兩年水果飲料，尤其檸檬、百香果等自制飲料賣的非常的火，讓不少餐廳從中嘗到了甜頭，也成為大多數餐廳追逐的潮流。
由于自制飲料原材料、品控和利潤追逐等問題，從2018年7、8月份以來，很多餐飲品類的金桔檸檬、百香果自制飲料銷量，在各個城市已經陸續跌出前十，開始走向不流行了。
那么老火鍋品類自制飲料消費情況怎樣，又有怎么樣的消費趨勢呢？本期章魚小數據老譚和大家一起聊一聊。
一，老譚要先給大家一個數據結論：從目前“章魚小數據”全國酒水飲料消費數據來看，老火鍋品類自制飲料消費量遠不及中餐川菜，占比不到TOP10中的20%。而網紅爆品金桔檸檬、百香果等自制飲料只在少數城市的銷量進入前十，完全不像傳說中的“火爆”。
二
酒水場景化升級
現狀不等于未來，章魚小數據老譚認為，在火鍋消費相對良性的市場，針對家庭、朋友、商務場景的火鍋消費，在走過當前的同質化階段后，必然會走向更加細分市場發展階段。定位不同細分的場景，自然也需要酒水飲品提供不同的價值，創新空間巨大。
數據發現
場景化酒水飲料產品是機會
比如：
1.如果主打定位家庭消費場景的火鍋，酸奶或者水果酸奶飲料應該可以成為很好的健康賣點產品，能夠很好的配合場景，也有老人、小孩很具體的消費客群。關鍵是如何平衡好客單價的同時，打造出真正能夠打動家庭消費群，有顏值、有話題和性價比產品。
2.而如果主導年輕人社交場景的火鍋，雖然目前流行的茶飲、果飲等產品不是很搭配火鍋，但是小酒館釀制酒其實和火鍋很有契合度，只是目前產品研發在特色、價格和滿足度方面還需要探索，個人很看好這種模式的未來。
吃喝不分家，酒水在餐飲中是一個不可分割體，火鍋品類突破當下同質化，帶來更好的客戶體驗或利潤來源，酒水應該可以成為一塊價值洼地，等待開發，期待這個領域能夠盡快看到優秀的案例出現。
三
火鍋品類酒水消費
老火鍋的酒水、飲料消費和中餐有很明顯的差距。自制飲料占比很低，酸梅汁獨挑大梁，而啤酒則在酒類消費中獨步天下。
當然不用只盯著自制飲料，傳統的外購包裝飲料，50%以上的毛利率，幾乎沒有什么人工成本，如果能把握到當地城市消費者需求趨勢，配置好產品，仍然可以“薄利多銷”，況且實際利潤并不低。
數據發現
啤酒成為最大贏家
從2018年8月火鍋品類全國酒水大數據來看，啤酒占據了全國酒水TOP榜的5席，啤酒是火鍋的最佳搭配顯然毫無爭議。火鍋熱鬧社交場景中，大口吃肉、大口喝酒就是最好的寫照，啤酒的開胃和酒精的興奮，是火鍋社交的最好催化劑。從全國的數據來看，雪花勇闖天涯、純生遙遙領先其他酒類。
在全國主要10大城市中，火鍋品類酒水銷量TOP10，啤酒都基本占到了其中5席。雪花純生、勇穿天涯在全國統計銷量雖然領先，但是細分到單個城市，就有了一些明顯差別。哈啤和百威在廣州受歡迎程度最高，而雪花系列未能進入TOP10；百威和青島純生在深圳銷量位居榜首；國賓系列成為重慶火鍋品類酒類消費最大贏家；西安位列TOP10最前列的也是青島啤酒；而在北京、上海、成都和杭州，雪花純生和勇闖都位于酒類最前列，支撐起了雪花全國的銷量。
啤酒的銷量一方面取決于廠家的當地市場政策和力度，另一方面也反應消費者的接受度，在利潤空間穩定的基礎上，餐廳需要通過大數據隨時掌握當地的消費流行趨勢，為餐廳配置具備能夠“走量”的啤酒。
數據發現
王老吉和加多寶 火鍋搭檔
怕上火就喝王老吉，這是王老吉、加多寶緊貼火鍋市場的最好策略定位。從全國數據來看，加多寶、王老吉成為除啤酒以外，外購包裝飲料的最大贏家，精準定位降火，貼合火鍋消費場景，的確是消費者最能聯想到的飲料搭檔。從這兩年白酒涼露定位策略，就可見一斑。
如果當地有強勢的地域品牌或者自制飲料，王老吉基本都會被擠出TOP10，比如北京、上海和西安。在北京，由于酸梅汁和本土北冰洋的強勢沖擊，只有加多寶進入TOP10，上海也是如此，西安則是受到冰峰的PK。而廣州、深圳、杭州、成都和深圳，王老吉和加多寶也進入TOP10。這個地位，是其他飲料暫時無法撼動的。
數據發現
礦泉水的暢銷有些意外
邊吃飯邊喝礦泉水，這在普通餐飲里就很難簡單，喝礦泉水還不如喝茶水。但是這種情況居然就出現在火鍋品類里。在全國的酒水TOP數據中，礦泉水居然進入到了火鍋品類酒水消費全國的第6名。目前我們并不清楚準確原因，只能推測分析為吃火鍋很辣，但是不想喝不健康飲料，所以選擇了礦泉水。但是不管怎樣，存在即合理。
如果縱觀10個城市來看，北京、重慶、西安、杭州的礦泉水消費在TOP10中都榜上有名。目前礦泉水單價太低，利潤空間有限，就算有銷量，也不能夠給餐廳帶來有效的利潤支撐。也許打造出一款有概念，消費者愿意溢價購買的礦泉水產品，能帶來一些改變。
用農夫山泉煮火鍋，已經是很常見的商家噱頭，但是市場基本不接招。吃火鍋喝礦泉水背后的真實原因值得挖掘。有時數據最大的價值，而找到數據背后的原因，知道為什么才能舉一反三。
數據發現
酸梅汁 耀眼的明星
消費者吃火鍋愛搭配酸梅汁，我想一點都不奇怪，酸梅汁除了重慶以外，都進入了每一個城市的銷量的TOP10，和中餐川菜數據應證，重慶人餐飲消費時更傾向于喝酒，吃火鍋也愛喝啤酒。酸梅汁的開胃、解辣和火鍋真的是非常天然的搭配。全國的數據，讓我們看到酸梅汁就是火鍋消費酒水搭配中的明星。
拋開啤酒對排名的影響，單列飲料，雪碧和可樂還是很靠前，碳酸飲料搭配火鍋，既解辣、又消食，年輕人都很喜歡。還有一個飲品值得我們注意，就是在成都和重慶，玻璃瓶唯怡豆奶干掉雪碧和可樂，進入到了TOP10。不得不說，這些年來，在成渝兩地，唯怡在餐飲消費中真的可以說是現象級的存在。
西安的冰峰和北京的北冰洋，屬于東山再起，喝的是80后的記憶，賣的是地域文化，這和今天流行的串串的懷舊文化非常的雷同，在成都你也能喝上峨眉雪。
我們再來看價格趨勢。
酸梅汁在全國定價區間從1元-32元不等。低價區間主要出現在西安、武漢、廣州、上海，大部分應該是酸梅粉沖兌的；價格自然能夠做的很便宜，但是這種東西，消費者也很懂，只會隨便喝喝，也許有流量，但是卻沒有什么利潤，也無法成為爆品。剩下其他城市基本都是6元以上，論扎賣的比重比較高。如果能夠真正掌握熬制工藝，再有原料升級創新，花點心思，應該有機會打造一款有口味基礎的爆品。
啤酒除了用戶活動促銷以外，價格基本都在7-12、15-20元之間，城市之間差異不大，不同餐廳的定價也略有差異。飲料全國基本都在5-8元之間。總的來講，酒水飲料目前在全國火鍋品類的通行做法就是，要么拿飲料低價，甚至免費來促銷引流，要么通過合理定價來補充餐廳流量收入。到目前為止，火鍋品類中，在酒水飲品方面做出有效創新的并不多。