干貨分享：牛肉用咖啡腌制【火鍋底料哪里有批發】
2018-10-29 13:41:11
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一份私人訂制菜單如何出爐？
1.下單：
主廚預先準備一份基礎菜單供客戶參考，價格按位計算：最低480元/位，而根據客戶的更多需求，會提升價格，沒有上限。據悉，餐廳甚至還接待過3000多/位的顧客。
2.采購：
講究新鮮合適的食材，全是朱師傅親自采購。為了保證食材質量，他會權衡比對，找到最好的，并且在可選擇范圍內，他一定會選擇最貴的。
3.出品：
朱師傅有19年的粵菜烹飪扎實根基，又熟悉八大菜系，還擅長中西結合的融合菜，因此只要食材到位，還沒有他做不出來的菜品。而且藝術功底極強的他，還講究菜品擺盤的美觀度，出品往往是顏值與水準兼備。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
為什么非要親自采購？
“因為只有主廚最清楚，自己這道菜最適合的食材大小、品質、分量是怎樣的。如果要我通過文字或言語去具體形容，還不如自己親自采購。”朱菊回答。
朱師傅的出品，是以“融”與“和”為烹飪理念。 融，即以不拘中西的烹調方式、不同菜系的“融合”作手段；和，即達到出品的“和味”效果。
而這，考究的不僅僅是廚師的烹飪技藝而已，“更需要的是，對菜品有追求，有超前的思維以及足夠的耐心。”因此，這里的每一道菜，都凸顯出主廚的點點心思。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
體驗至此，誰還想起進入餐廳時的“重重障礙”？所謂“酒香不怕巷子深”，這間餐廳絕對有足夠的底氣說這句話。
接下來，就讓我們一起來看看，朱師傅將藝術與烹飪相結合的“融和”菜品吧！
天薈融合私房菜主廚 朱菊
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
廣東十大工匠名廚
云腿高湯浸澳洲青龍（位上）
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
此菜一改過往粵菜中烹制龍蝦常用的過油方法，也棄用蒸制或過水的方法，而是用云南“過橋”的手法與粵菜相融合，龍蝦用蛋清、生粉增滑后，以高湯將其浸煮至半熟，在保持龍蝦嫩滑口感的同時，也讓部分龍蝦味滲入到高湯中，達到“和味”的效果。
而龍蝦面上的金華火腿茸是由手工錘碎，保持顆粒狀的同時，還帶有撕扯的絲絨，增添了口感之余，其所蘊含的咸香，也恰好為龍蝦肉的清鮮增味。
主料：
澳洲小青龍1只（約350克）。
輔料：
生菜絲20克，蟹籽3克，金華火腿茸3克。
調料：
高湯100克，鹽2克，純糧味粉5克。
做法：
1.選用金華火腿中間火腿心部分（無皮無油無骨），用烤箱烤香后切成小粒，放入盅里，手工錘碎成茸。
2.將龍蝦取肉起片，加鹽、雞粉、蛋清、生粉、花生油調制底味備用；龍蝦頭尾蒸熟備用。
3.將龍蝦頭尾、菜絲裝盤，把龍蝦肉在高湯里燙至五成熟，撈起裝盤，再把高湯調味淋上。
4.取少許金華火腿茸撒面，再點綴上蟹籽即可。
高湯：
1.老雞2000克、瘦肉500克、豬皮250克、豬手400克、鳳爪300克、蝦干50克，干貝30克，瑤柱30克、金華火腿100克、干松茸30克，大姜片5片，花雕酒50克。
2.鍋入涼水，下肉料燒開，焯除表面血腥，倒出洗凈備用；金華火腿炸香備用。
3.取大湯桶，底下放竹網以防粘底，把肉料、海味、火腿、姜、酒一起放入，加入10kg水，開中大火燒開20分鐘后，轉慢火吊制6個小時，約起湯4kg（關火前半小時加入干松茸可以令湯增加濃香）。
關鍵：
1.應選用6~7兩的小青龍，分量剛好適合位上。
2.高湯需取金華火腿中間火腿心部分（無皮無油無骨）加入熬制，令其味道可與火腿茸相呼應，整體味道更加和諧。
3.高湯需多加入豬皮、鳳爪、豬手等膠原蛋白質豐厚的食材，以避免“清湯寡水”感。
4.火腿茸需選用金華火腿中間火腿心部分（無皮無油無骨），手工錘碎后撒面，讓整道菜的口感和味道更加豐富。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
檸檬咖喱鹽烤鮮鮑（位上）
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此菜融合了東南亞的調味方式，以咖喱入底味，上菜前撒入玫瑰鹽，并用火槍炙烤后散發出特別的焦香，最后滴入小青桔汁，豐富了口味的層次感，也呈現出了不一樣的清新感；此外，小青桔作為東南亞菜常用的調料之一，酸而不澀，以此調味更天然。
主料：
大連5頭鮮鮑魚1只。
輔料：
檸檬一片，小青桔1只，咖喱醬25克，玫瑰鹽5克。
做法：
1.將鮮鮑處理干凈后，用熱水輕燙5秒去除表面雜質倒出，放入鍋中燒開的咖喱汁中，關火煨至表面入味，約15分鐘。
2.撈出鮮鮑，用黃油煎至兩面金黃色，撒上少許玫瑰鹽，用火槍熾烤5秒，擺放在墊有檸檬片的盤中。
3.擺飾后再擠上兩滴小青桔汁，即可完成。
咖喱醬大致調制：
采用泰國的黃咖喱、綠咖喱、紅咖喱三種咖喱融合混調，加入黃姜粉、椰漿、花奶調制而成，去除了咖喱原本的辛辣感，而帶有淡淡的奶香，味道香而不辛，以中和檸檬的酸味。
關鍵：
1.要關火煨鮑魚，即大火加熱咖喱汁后，再關火下入鮮鮑，用咖喱汁的自然余熱暖浸鮑魚，讓其稍微入味即可，以避免肉質過熟，影響口感。
2.采用黃油煎制，黃油的加入可讓咖喱汁的味道更加濃香。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
咖啡汁煎頂級牛小排（位上）
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不同于傳統用洋蔥汁或黑椒汁來搭配牛扒，這道菜是用超前的理念——以咖啡汁來作搭配醬汁。一來味道新奇；二來鼻子聞到濃郁咖啡香味的同時，實際上入口卻只有隱約的咖啡味，反而更襯托了牛排的本味，呈現出不一般的味覺體驗。
主料：
安格斯牛小排100克。
輔料：
洋蔥60克，胡蘿卜50克。
調料：
自制咖啡汁50克。
做法：
1.牛小排解凍后改刀成厚件。
2.取洋蔥、意大利咖啡豆（炒香壓碎）、胡蘿卜、香葉、鹽少許輕微腌制牛小排，以提升疏菜和咖啡香味。
3.將牛小排六面煎至上色后，放入預熱200度的烤箱烤6分鐘，烤至外香里嫩，取出。
4.將牛小排改刀成兩片后裝盤擺設，淋上調制好的咖啡汁即可。
自制咖啡汁：
1.意大利咖啡豆10克，蘑菇粉20克，紅酒10克，咖啡酒20克，水20克，生粉水5克。
2.燒熱平底鍋，下入咖啡豆熱一熱，炒一炒，讓其達到一定溫度，散發出濃郁的咖啡香味。
3.此時加入蘑菇粉（可與濃郁的咖啡味中和，讓咖啡味不用太濃郁）和紅酒，慢火煮10分鐘左右，煮成醬汁后勾薄芡，即成。
關鍵：
1.要選用頂級雪花牛小排，突出它的口感與質感，不會太韌口。
2.牛小排要厚切，以免過快成熟，汁水流失。
3.咖啡汁的調制，要有咖啡味但又不能過于濃郁，以避免喧賓奪主，蓋過牛扒本味。
4.為保證牛小扒的最佳質感與口感，五成熟最佳。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
燒汁紅酒煎鵝肝（位上）
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
此菜以紅酒燒汁醬搭配鵝肝，醬汁中加入了酸甜的紅酒，酸、咸、甜之間平衡得很好，消解了鵝肝的油膩感，真正發揮到多味相“融”，以“和”而出；而鵝肝拍過生粉再煎制，增加了表面硬度的同時，也鎖住了里面的油份，讓口感達到外脆里嫩的效果。
主料：
A級鵝肝。
輔料：
咸方面包1小塊。
調料：
燒汁紅酒醬30克，黑胡椒粉少許，玫瑰鹽少許。
做法：
1.面包煎至兩面金黃色，擺在裝好盤飾的碟子上。
2.鵝肝撒上少許黑胡椒粉和玫瑰鹽，裹上生粉，煎至兩面金黃脆皮，出鍋擺在面包上。
3.淋上預先調好的紅酒燒汁醬，完成。
燒汁紅酒醬大致做法：
紅酒、燒汁、辣鮮露以2:2:1的配比，慢火同煮10分鐘，最后加入些許糖與味粉。與傳統燒汁相比，它帶有燒汁的甜鮮、辣鮮露的香辣，還有紅酒的酸甜。
關鍵：
1.鵝肝要用黑椒和玫瑰鹽腌制，以辟除鵝肝本身自帶的腥味。
2.調制紅酒燒汁醬時，需注意慢煮至紅酒澀味消除。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
冰火脆皮咕嚕球
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
咕嚕肉作為傳統粵菜，往往酸甜脆口，然而由于剛出爐的熱度讓人難以馬上入口，容易錯失最佳口感的時機，因此朱師傅在這道菜里，通過冰塊讓咕嚕肉的表皮迅速降溫，加上咕嚕肉表面的糖分與冰相碰后，加劇了表皮的脆度，一口下去是外冷與內熱、外脆與內軟的碰撞，給人以“冰火兩重天”的驚喜口感。
上菜的容器也暗藏玄機，底部是鏤空的，用以瀉水，因此覆冰滿滿也不用擔心菜品變得潮濕軟化，再搭配各色水果，在視覺效果上更為吸引。
主料：
去皮五花肉300克。
輔料：
雜水果，冰粒。
調料：
脆炸粉500克，煲仔醬10克，十三香5克，甜辣醬100克，鹽、高度酒少許。
做法：
1.五花肉改刀，用煲仔醬、少許十三香（以去除花肉的油膩感，提升微香）、鹽、雞粉和高度酒調味腌制。
2.將腌好的五花肉裹上開好的脆漿，炸至脆皮。
3.鍋下甜辣醬煮熱，加入炸好的咕嚕肉炒勻出鍋，放在冰粒上，再以雜水果加以裝飾即可。
煲仔醬大致調制：
在傳統煲仔醬的基礎上，加入些許蝦粉、瑤柱、干貝粉提鮮。
關鍵：
1.脆漿的調制很關鍵，可以讓其脆度保持至少半小時以上。
脆漿調制配比：低筋面粉500克，風車生粉300克，泡打粉25克，三象牌粘米粉100克，調和油30克，鹽5克，水400克調成脆漿糊即成。
2.五花肉裹上脆漿后，要以140度油溫炸至定型，撈出放置10分鐘后再炸，利用時間差讓外皮更脆。
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
甜筍燜清遠雞
牛肉用咖啡腌制？這幾道私房菜，讓人開眼了
此菜用連南高山無污染的甜筍干來燜雞，天然的筍干吸收了雞的本味，使筍干帶有雞肉香，雞肉又吸收了筍干的清甜，吃起來滿嘴飄香，兩種食材的搭配可謂互補互利。此外，生煎過的雞肉會特別香，再以姜蒜、紅蔥頭爆香同燜，香味、肉味互相融合，香上加香。
主料：
連南甜筍干200克，清遠雞500克。
輔料：
姜片20克，紅蔥頭20克，蒜頭20克，西蘭花10克，香蔥段20克。
調料：
煲仔醬20克，純糧味粉10克，頂級頭抽10克，老抽5滴，香油、白胡椒粉少許，花雕酒20克，花生油50克，高湯150克，生粉少許。
做法：
1.先將筍干泡發，加花生油和底味煲制好備用；清遠雞斬塊狀，加以底味預先腌制入味，然后煎至金黃色備用；西蘭花焯水備用。
2.將姜蒜、紅蔥頭炒香，加入清遠雞和煲好的筍干繼續炒香后，加入高湯和調料，中小火燜至汁濃肉香。
3.取黑陶沙鍋燒熱，將雞倒入，擺入西蘭花，撒上香蔥段，蓋上蓋，淋上花雕，一鍋濃香撲鼻的連南筍干燜清遠雞就大功告成。
關鍵：
1.要選用長在海拔800米以上、無污染的高山上的連南甜筍干，相對于普通筍干會更清甜、更爽脆，而且沒有苦澀味。
2.需采用頂級頭抽，作為黃豆經發酵后，第一次提煉出來的豉油，頭抽豉香味更濃、鮮味更足，更能為這道菜提鮮提香。