消費在升級，消費者口味也在悄悄改變，重油重辣的川菜，辣還是一門好生意嗎
2018-09-10 20:57:34
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消費在升級，消費者口味也在悄悄改變，重油重辣的川菜，似乎有點跟不上變化：2017年，川菜餐廳減少了4萬家。
但這并非意味著川菜的衰退。更準確來說，它到了一個升級、分化的關鍵點。
1 技術人才培養周期長 川菜館一年減少4萬家
川菜餐廳的數量下滑，并非危言聳聽。 在很多城市里，這種現象已經比較明顯。
2017年年底，美團點評川菜店鋪收錄數28萬家，比年初減少4萬家，在美團點評收錄的18個重點城市里，川菜店鋪數量均呈下降趨勢。
除成都和杭州，14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%。
從18個城市的川菜店面數據看出，川菜館都經歷了不同程度的閉店。 其中，北京、上海川菜館關閉3000+，關閉1000+的城市達到9個。
從近20年的市場表現看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當數量的門店，堪稱“第一菜系”。
川菜代表的麻辣口味，也一度幾乎成為“國民口味”。
但是，去年《中國餐飲報告2017》就已經發現，甜鮮口味餐廳數量正在上升，麻辣口味的受歡迎程度不如以往。
行業內餐飲老板的切身感受，也印證了這一點。
經營川菜已經21年的老房子，其相關負責人說，這兩年新開店面確實很少，尤其是前兩年幾乎沒有。進入2018年，市場開店稍微有些好轉。
行業人士表示表示，川菜之所以數量下降，與品類投資回報少，技術門檻高又很大的關系。
相對于火鍋串串投資復制的標準化，川菜的運營少不了大量技術人員的支持。
像老房子的技術人員培養，就是依靠企業系統內的師徒傳承和集團的公共培訓督導，培養一個合格的技術人員，起碼3年以上。
“而當今市場，消費者對傳統工藝產品買單熱情不高，大家也就越做越簡單。而真正堅持嚴格人才培養的，也只有大品牌才能支撐了。”牛華八婆負責人肖毅說。
2 熱度最高的20個菜式川菜占半 市場到了升級、分化的關鍵點
即使這樣，內參君也無意唱衰川菜。內參君連續對川菜的研究，包括聯合美團點評烹制的餐飲報告，也是希望對這一全國門店數最多、最接地氣的菜系，做客觀的分析。
或許可以這樣說，川菜店鋪數的減少并不意味著川菜的衰落，它只是處在升級和分化的關鍵期。
升級。從各地川菜餐廳情況來看，關閉的主要為客單價50元以下的小餐廳，僅靠辛辣支撐起的低價川菜越來越不能滿足大城市人的口味追求。川菜亟需根據當下消費需求改變做出升級。
分化。雖然川菜館關店數目極高，但是在熱度最高的20款菜式中，川菜仍然占據了一半席位，而且單品的趨勢尤為明顯。像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。
近幾年餐飲市場傳遞出一個強烈的信號——“吃原料的時代已經來臨，吃調料的時代即將進入危險邊緣”。
過去的大眾川菜，因為原料匱乏，主要靠調味料來掩蓋原料品質，會用到大量的麻、辣。
而現在，隨著健康消費的升級發展，“吃調料”的市場正在萎縮， 一些相對清爽、清淡的品類開始比川菜更加受年輕消費者歡迎。
同時，和其他菜系一樣，川菜品牌也正在從過去大而全為主進入小而精細為主， 粗制濫造的跟風狀態，將不會再有生存空間。
3 川菜市場迎來3大變化 玩法、營銷、供應鏈都在升級
標準化程度在提高，品牌個性逐漸鮮明，供應鏈越來月規范，而在政策層面，四川省也在推進。
今年3月，四川省政府發布了一份川菜走出去三年行動方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐飲龍頭企業、10個現代食品工業示范基地、100個森林食品基地，還有花椒、八角、桂皮、香葉等木本調料基地500萬畝。
按此設想，四川無疑會強化其爆品誕生地、全國食材基地的地位。
綜合種種來看，毫無疑問，川菜品牌正走在升級的道路上。
變化 1
從重產品到重品牌運營 玩法貼近80/90
新興的烤匠、煎餅道等快時尚品牌，開始用80、90后的思維與市場對接，模式也跳脫出加盟，開始走直營的發展戰略。
這些品牌也開始在品類聚焦、定位，品牌升級上專注。比如，去年，煎餅道的直營店就因為品質過硬，順利進入了成都華為，成為成都華為的邀請進駐品牌之一;
而烤匠則提出了“烤魚大師”的比拼規則，讓廚師從后廚走向前廳，讓消費者親自見證產品的升級，讓品牌通過產品與消費者達成深度的信任;
而霸王蝦、甘食記更是一度定位升級換代——
霸王蝦提出“吃蝦就吃霸王蝦，大的才好吃”的slogan，一句話便從眾多的龍蝦品牌中脫穎而出，成為大龍蝦的品牌代表;
甘食記也是準確定位“手打紅薯鮮粉”的概念，從低客單的肥腸粉品類中，通過明檔廚房、手打鮮粉等，成為高品質代表。
變化 2
從“單打獨斗”到“合作發展” 供應鏈、運營團隊共享
當外地品牌大規模進軍成都時，本地餐飲業開始走出去。
從2012年開始，成都本土崛起的大龍燚、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌，將原來的火鍋市場細分，開始在產品、環境、服務等各個層次爭奇斗艷。
甚至，品牌之間開始了供應鏈、渠道、營銷等資源的共享合作，比如大龍燚與集漁、牛華八婆、獨門驛等品牌就達成了戰略合作。
變化 3
海底撈、外婆家等大品牌進駐 倒逼市場升級
2018年，一線茶飲品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高調進入成都。在成都的核心商業綜合體：IFS、萬象城等，開出黑金店等樣板店。曾經被一點點、CoCo占據的低端茶飲市場正在向中高端改變。
不僅如此，像海底撈、西貝、外婆家、綠茶、胡桃里等一線大牌，以及大蔬無界等高端素食品牌都在成都打開了市場，海底撈甚至已經開出了第四家店，店面排隊一度超過兩個小時。
而且，更有不少國際大牌的旗艦店，比如星巴克、無印良品、Line Friends 等，也進駐了成都遠洋太古里商圈。
這些大品牌的進駐，不僅提升了消費體驗，也倒逼了整個餐飲的消費升級與換代。