新玩意：方便食品強勢進軍餐飲業
2018-09-10 20:49:12
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“中國餐飲市場進入快速發展期，十年成長了2.6倍，進入4萬億階段。為方便食品行業的外延，提供了新的市場空間和發展機遇。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷在9月6日開幕的“第十八屆中國方便食品大會”上這樣表示。
《中國方便食品科技與產業發展報告》中提到，冷凍、冷鮮的產品是未來餐飲行業供應鏈發展的趨勢。網絡餐飲產業在經營中的核心競爭力，是打造標準化、品牌化、可追溯的供應鏈體系。同時，高速成長的連鎖快餐業中的火鍋與團膳，對標準化產品的需求十分迫切。
供應鏈體系是靠餐飲業自身一環一環地重新“打造”，還是與依托近三十年的積累，擁有安全產業鏈及成熟的標準化產品的速凍食品業、風味配料業，有效實現與中餐的對接？在9月7日召開的“方便食品與餐飲的跨界對接——供應鏈安全保障”分論壇上，中國烹飪協會副秘書長劉蘭英指出，現在餐飲企業呈現出對獨有的、私人訂制產品的青睞過于突出的現象，一些爆品或者老字號的產品都是獨有的，導致研發和生產成本居高不下。這就成為餐飲企業的一大痛點。由于消費者認為標準化的產品更適合供應于團餐或快餐，方便食品企業可以從中謀求機會，幫助餐飲企業獨有的爆品實現工業化和標準化。
另外的痛點來自于餐飲企業采購的零散化的現狀以及消費者對食品安全、質量、味道的要求。
狼來了：方便食品強勢進軍餐飲業
“餐飲業里最受重視的就是食品安全，現在餐飲企業很難實現全面而統一的單品配送，企業一方面擔心食品安全和質量，一方面又擔心是否能保證所需食材的供應以及是否能滿足對特色產品的需求。對食品工業企業來說，在采購和產品研發上是新的機會。”劉蘭英這樣說。
而對于食品來說，最直觀的的評判標準莫過于味道好壞。工業化生產出的食品常被詬病“不夠溫暖”，這也要求方便食品企業在生產加工產品時做出更多努力。
對此，江南大學食品學院教授金征宇表示，如果傳統食品工業化之后不好吃，只能說明做得不好，這是餐飲個性化和食品工業標準化之間的矛盾。“對食品的要求有幾條：安全、營養、健康、方便、美味。如果缺少了美味這條路肯定是走不通的，所以說個性化和標準化之間并沒有必然的矛盾，如果說標準化就要抹煞了個性化，這個是完全不對的。”金征宇說。
除了個性化和標準化之間的矛盾之間的矛盾外，金征宇還提出了“餐飲藝術化和食品工業規范化之間的矛盾”“餐飲人文化和食品工業機械化之間的矛盾”“餐飲分散性和食品工業集中化之間的矛盾”。在電商、物流、信息化和互聯網等飛速發展，餐飲業和現代食品工業的融合獲得了大好的機會的趨勢下，這四對矛盾對兩個行業的對接起到阻滯作用。
針對這些矛盾，金征宇建議參照餐飲業個性化特色，將訴求進行整合，結合食品工業標準化的要求，完成食材（原料）標準化，產品標準化，工藝標準化，售賣標準化，配送標準化，包材標準化。將餐飲業的廚師的身份轉變為食品工業的研發人員，利用個人經驗，將原本藝術化的元素與食品工業的標準化和規范化有效對接，并直接參與烹飪設備的創制。同時，要將企業文化中的文化觀念、價值觀念、企業精神、企業制度等與餐飲業的服務文化、宴會文化、餐廳文化等融合，以愿景為導向，實現從業人員的個人價值的同時完成餐飲工業的價值提升。原輔料在中央廚房完成采購、選菜、切菜、調料等環節后將半成品和調好的調料一起配送，不僅保障產品質量，也有效的降低成本。
此外，創新是餐飲與食品工業融合不竭的源泉，比如中央廚房、共享廚房、外賣、新型炒菜機、云技術等等都是以后可以發展的方向。
他還提到，降低餐館對廚師的人為因素的依賴，降低食品安全的隱患，減少環境的污染，提高餐飲的效率，更重要的是讓我們燦爛的傳統的文化能夠以標準化的、工業化的手段能夠傳播。