這道傳統手工菜，你會做么？【重慶火鍋底料生產企業】
2018-08-04 22:03:13
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甌菜有一門敲敲打打的技術，溫州本地最常用的原料加工方法當屬敲，而甌菜的經典之作——三絲敲魚，便是一個很好的說明。
一般用于敲的原料有蝦、目魚、豬肉、牛肉、鱔魚、泥鰍及刺少的、肉質細嫩的、腥味稍淡的食材。敲魚時加入生粉，是海鮮入口細膩筋道、爽口滑嫩的一種好方法，敲出的魚片薄如紙翼，吃不出生粉味，但魚肉香味卻體現的淋漓盡致。
鯉魚戲水
制作：徐曉朋
這道傳統手工菜，你會做么？
特色：
這道菜是按照傳統敲魚手法來制作敲蝦，但做成了小金魚的形狀，很有美感，食客紛紛點贊。
初加工：
1.取基圍蝦6只，開背、去沙線，沾勻生粉。
2.敲蝦過程與敲魚一致（選刺少肉多的魚，去皮剔骨后，從背部將魚肉片下，切成長魚段；砧板上撒淀粉，放入魚段，表面撒勻淀粉；取木槌擦干，沾上干淀粉，慢慢敲打魚肉，中間為防止沾肉，要分次撒干淀粉在木槌上，最后敲打成圓圓的薄片）。
3.取自制餡料300克，每個敲好的蝦片包裹50克餡料，兩邊用蛋清3克合攏，用蝦眼點綴，做成小魚造型。
熱處理：
將做好的成品，放入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤，淋濕淀粉6克，勾玻璃芡，澆在蝦身上即可。
自制餡料：
取蝦仁500克、馬蹄90克、焯過水的芹菜300克、肥肉100克，加入鹽4克，味精20克，麻油10克，熟豬油、生粉、雞精、白糖各15克，白胡椒粉5克調味，放入攪拌機，低速攪拌1分鐘取出，即成餡料。
關鍵：
要敲得均勻，注意要從里往外敲。
制作圖解：
1.將蝦制凈。
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2.用木槌輕拍蝦背。
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3.敲好的蝦。
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4.餡料。
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5.將餡料包裹。
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6.做成金魚形。
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